英國作家PETER MYNOR 在他所寫的“ENCORE PROVENCE ”一書中提到“普羅旺斯的農民在一頓隨意的農家流水席上都會根據什麽樣的肉，怎樣的煮法，以及上菜的先後次序來匹配不同的的容器。農家宴會的主人們並沒有受過任何特殊的美學訓練，但他們與生俱來的那種對食物以及食物容器的高度敏感確實令人肅然起敬。比如說農家自烤，皮呈深褐色的麵包用深色的黑陶盤裝，從色和質上都顯示出一種拙樸和淳厚的本地風情；文中同時提到“陸續上桌的各色肉類，會依據肉類和顏色的不同依次排來，從光滑白嫩倒粗糙深暗，從豬肉到兔肉，每個盤中插利刃一把，送上台來”。
由此看來不同材質的容器，形狀，顏色，以及深淺均與裝什麽食物以及何時上桌的時間有關。根據肉類不同的顏色依次排列，從深至淺，或從淺至深，從光滑到粗糙，或反之，從紅肉到白肉等，這些看似簡單的排列其中卻蘊含著一定的美學道理。在我的理解，所謂美學，就是一種讓人舒服，讓人感覺好，感覺美的東西。
當你吃大席的時候（多重前菜，多重主菜，多重甜點的那種）， 前兩盤可能因為饑腸轆轆而隻注意到了食物的味道，越到後麵就越來對食物的附加物聚焦，並不斷在心裏玩味。有很多餐廳賣的是食物，比如說那些味道很香的家庭自主經營的小餐廳，但也有很多餐廳賣的是服務和食物的附加物，尤其是昂貴的餐廳，賣的就是它們。
在本世紀初，食物美學，餐桌美學作為一種文明現象而出現在西方社會各階層。德國社會學家Norbert Elias在他的“ The Civilizing Process” (1939)一書中強調,“隨著社會階層的日益複雜化，食物和他的呈現方式也以一種全新的麵貌，以一種更美，更精致，更高雅的方式出現，一如人類社會一樣”。
食物美學是可以完全自學成才的，第一堂課便可考慮選一家較好的日餐廳，多點一些他們的前菜，當然最好的地方就是類似居酒屋的餐廳，在居酒屋將“和食100課程”完成後，便可升級進入正式和食料理係列學習。
在列治文那條著名的飲食街上就有一家很有意思的居酒屋。它門麵不大，燭火點點，裏麵空間狹長，盡頭處黑黑的，顯得深不見底，但每天卻人聲鼎沸。那龍飛鳳舞的手寫日文餐單被放成巨大，隨意地貼在了門上，雖然人們不明白寫的是什麽但卻是一塊略帶神秘意味的活招牌。
飲食街和這家店的店麵感覺都很有點兒六本木的味道。六本木是東京著名的居酒屋聚集區，也是名副其實的不夜城。日本人喜歡在一天緊張 的工作之餘,邀上三五好友,象串門一樣在各個不同的居酒屋之間吃來喝去,盡興才歸。每個居酒屋都有它自己的特色, 比如說,有的居酒屋是以烤串出名,有的居酒屋是以煮物,小火鍋著稱,而另一些則是以自創的獨家秘方小菜走紅, 這樣一來, 光縮在一家酒屋裏肯定是不盡興的,所以當日本人說去喝酒實際上就是去飲食街走街串巷,吃了一家又一家, 喝了一地又一地,一撥人通常一氣橫掃四五家酒館則是常事。
溫哥華本地的居酒屋則是較為兼顧，全麵，各色下酒菜都兼而有之。
在大部份日餐館裏（包括居酒屋），用來裝菜的器皿都很講究，雖然有一定的基本美學規則，但在風格上來說，不同的餐館自有她不同的側重點，餐館的餐桌美學隨著現代攝影的大量介入而越來越與食物的本原脫離，成為居於食物和藝術之間的一道靚麗景觀。在講究的地方，整個餐廳被它的創造者（廚師或老板）幾乎布置成了一個小劇場，而許多舞台美術的規則也被運用到餐桌上，譬如說，舞台的整體觀，結構，台麵安排等這樣的一些概念。被端到桌上的食物以及裝食物的器皿和不光要對鑒賞者（食客）的味覺負責，也要對鑒賞者的其他感官負責，必須在味，形，色，香，“衣著”，甚至包括音--可以是背景音樂，也可以是單獨為餐廳或特定場合原創的音樂上，有一個全局的安排，對食物的味道進行烘托，從而將進食這門藝術推向高潮，就象一場戲一樣，有序曲，發展，有高潮，有大結尾。食物本身的擺法和器皿的選擇成了廚師花費大量時間和精力研究的專門學科。六本木一家小酒館裏的一道菜給我留下了深刻的印象。那是一盤叫做“波音747”的菜肴。
“波音747”是一道以大蝦（tiger prawn），三文魚，牛油果，黃瓜，栗子，日本醬瓜，黑色的飛魚仔，棉花糖等材料做成的下酒菜。它的形狀象一架飛機，機艙外沿是一格紅一格綠的顏色（三文魚和牛油果）做成的窗，已去掉須的蝦頭又紅又亮，就象機頭領引著飛機在大洋的上空飛翔。盤子是那種深深的，很沉靜的海藍色，盤子的麵上有些細小的，呈波紋型的凹凸不平，就像海平麵的微浪，而由棉花糖做成的白雲則在機翼的旁邊一縷一縷地飄蕩。本來所有以上的因素都很不“日本化”，但在機尾上翹的地方卻有了一個由黑色飛魚仔做成的航空公司“徽章”—一個與陰陽圓非常類似卻又不是陰陽圓的東西，那是一個一半黑，一般白的“圓章”。 黑與白，圓與半圓，是和不是，那種沉靜的似是而非，一下子，把禪意就調出來了。
看了好半天舍不得吃，實在不忍心從任何一處下筷，最後隻好先“攪局”—幾筷子先把它的形狀打亂，然後才甘心往嘴裏送。一道菜能美得令人不忍下手，也實在是一種境界。
Richard Hosking 在他的日式食物學詞典中（A Ditionay of Japanese food）將食物的擺盤法（MORITSUKE）分成好些不同的小組，其中包括最主要的三種：1.條狀和片狀食物的斜向排列—斜向排列的幾何美；2.條狀片裝食物的重疊排列—縱行向上的空間感和立體美；3.圓形或小堆成團食物的金字塔型排列等，就象舞蹈編排者在創作一台戲，作者將乘食物的器皿當作了框架，就象作家起草故事大綱，畫家用畫筆勾畫線條，而所有的食物藝術都將在這個大框架裏進行和實現。
平常中見典雅，質樸中藏華麗，繁而不瑣，鬧而不忙，這些特質可以很好地在和式美食的呈現上得到體現。尤其是在杯盤碗盞的搭配中，和式美食更是獨領風騷。
在一大桌和式料理裏，你可以看到顏色在貌似紛亂裏透出園藝師設計園林的精巧：豔而有序，大和小和諧地相映成趣（麵碗和小菜碟），陰和陽之間顧盼生輝（黑黑的粗陶飯碗與纖巧的青瓷小菜盤），冷熱交替出場，各領風騷（而不像西餐一般先冷後熱），Richard Hosking對日式食物的美學定義在居酒屋裏得到充分體現。炸大蝦天婦羅，冷拌麵，魚生錦合等都可以看到他在書中所提到的那些擺盤原則。
除了食物和器皿這兩位“男女主演”外還有一眾的配角起著重要的烘托作用，如桌子本身的裝飾，花瓶的材質和形狀，酒具的顏色和形狀，甚至包括座位和窗外景色的對應等也是食物美學考慮的範圍。平常我們所說的秀色可餐，說的就是一種感官之間的互相交流。
一邊享受美食可以一邊學到很多有關美食，美皿匹配的知識，應該是一樁很愜意的事情。美是要去感受的，美存在於生活的每一個空間裏。當然，對所看到的一切要有自己的判斷力。完全按照規則玩，很難成為大師，不過是一位能匠，而大多數流派的形成，都是由打破規則開始的。嗬嗬，慢慢學習，慢慢創造吧，你一定會有成就感的。
更多我的博客文章>>>
