天冷了，老藝術家夜晚盤算著來一碟夠鑊氣的 幹炒牛河，還是一碗熱氣騰騰的 清湯河粉。殊不知在不遠處，每天都想吃河粉的還有越南人。他們同樣追求食材的原汁原味，還把一碗簡單的河粉從眾多的越南料理中選為 國菜。
融合了廣東的河粉、東南亞的香料，還有個法語的名字，越南河粉絕不隻是一碗粉，碗裏還蘊藏著一個世紀的越南。隨著越南人漂洋過海，如今越南河粉也受到全球食客的注目，“Pho”一詞也已收錄於牛津詞典中。
△吃河粉是一門藝術/unsplash
對於越南人來說，一碗越南河粉不隻是國民美食，也是引以為豪的民族名片。一提起對Pho的喜愛，恐怕越南人能滔滔不絕，講上三天三夜。
01
簡單河粉裏深藏大學問
越南河粉看著簡單，不就是新鮮的河粉原料，澆上清湯，再撒點蔥、香草，鋪幾片薄得隻能打火鍋的多汁肉片嗎？
實際上，如今風靡全球，令歐美人也為之瘋狂的越南河粉，在美味背後低調得很。仔細品嚐，才發現 每一個製作步驟都是充滿了誠意。
△別小看一碗簡單的越南河粉。
老藝術家認為， 所有湯粉的精髓都在那一口湯。想要做出最美味的越南河粉，首先湯水要味濃色淺，滑而不膩。
湯頭必須加入骨頭，選用牛大骨或豬大骨、生薑以及大蔥作湯底。熬製湯底的六到八小時之間，注意小火慢熬，時不時還需將表麵的油沫與雜質撈掉，保持湯頭的清爽甘甜。這聽起來真的有老火靚湯考級那個味了。
配料按照每位大廚的心水，花樣百出。基礎家庭版本是白蘿卜、洋蔥、桂皮等，餐廳升級版還會加羅漢果、草果、小茴香、八角等中藥材。更刁鑽的行家還會加上兩隻烤過的沙蟲一起烹煮，提升鮮甜的滋味與層次。
難怪來自米其林的評論員也讚歎， “可別小看牛肉湯，這牛肉湯底的熬製過程就和法國清湯一樣複雜”。
△鮮甜兼具的河粉/unsplash
常見的河粉分為 牛肉粉和雞肉粉，選肉也不能馬虎。牛肉選用的部位為肩胛裏肌（俗稱“黃瓜條”），切成薄片，讓湯的熱度就能燙熟肉片。雞肉粉的話，肉質緊密的土雞或母雞是首選。
就像國內吃麵會點盤海鮮，越南餐廳內一般推薦搭配著小菜食用。涼拌青木瓜的爽口，炸春卷的香脆，還有碟仔粿，都能中和河粉中香味的刺激，讓人食欲大增。
越南人是怎麽吃河粉的呢？ 先品嚐骨頭湯，再嚐一口河粉的鮮甜。然後按喜好加入豆芽菜、九層塔、薄荷與檸檬等佐料，攪拌攪拌，讓香味浸滿整碗湯。最後將辣椒醬、魚露擠在小碟子內，需要時蘸著吃。
△吃越南河粉一定要加檸檬
如果直接把魚露擠進湯裏，可就掩蓋了幾小時熬湯的那份鮮了。
偏要追求儀式感的朋友，可以參考越南人在路邊攤品嚐河粉時，會先拿半顆小檸檬將餐具擦拭一次，美其名曰“消毒”，其實就和廣東人餐前拿熱水洗碗碟筷子一樣。
要說令 越南人最團結和最分裂的食品，都得河粉。因為隨著時間和人口的推移，南北河粉出現了不同的派別，圻式（北部）、順化式（中部）及西貢式（南部）在麵條寬度、肉湯味道和佐料的選擇上都不一樣。
以河內河粉為代表的北部粉，奉行極簡風，常搭配一碟油條。粉較粗且闊，除了辣椒及青檬外，亦較少放別的香葉素菜，樸素實在。在中部的順化則是過渡地帶，特色不那麽明顯。到了南部西貢，河粉也加上了濃鬱的法式風情，變得fancy。
所以外國人喜歡的越南河粉多是西貢式河粉，調味較重口，湯中甚至會加入蝦醬。河粉相對較幼細，近似流行在馬來半島及泰國的粿條。新鮮香料及芽菜、香菜、羅勒等都是隨便加。河粉中的牛肉片也發展出了牛腩、牛雜、牛丸、骨髓、牛筋等多種類類。
△越南河粉的配料十分多樣
著名的火車頭河粉，還加上了牛百葉、牛肉丸、牛筋等配料，令湯底味道獨具一格。由於小販隻在火車站販賣這種河粉，引得食客在月台大排長龍，所以被稱為“火車頭河粉”。
南北河粉同根生但是口味截然不同，難怪北部粉的粉絲會對著一碗西貢粉說，“這都加的什麽東西，不夠正宗”。對此，老藝術家表示，不作選擇，都挺好吃的。
02
越南人對河粉絕對是真愛越南人對河粉絕對是真愛，還各有各鍾情的店鋪口味，“一段時間不吃，就想得慌”。全球快餐文化襲擊下，越南人的快餐還是河粉。 他們還把12月12日定為“河粉日”，舉國上下一起吃河粉。河粉不僅吃著令人幸福、健康低脂、暖身提神、而且隨意自由搭配，甚至便宜大碗管飽，百吃不膩。 越南人愛吃河粉的程度，恐怕大於吃米飯。
△越南天氣炎熱潮濕/unsplash
在炎熱潮濕的熱帶，早出晚歸、辛勤勞作的越南人會大量流汗消耗體力，一碗暖熱刺激的河粉剛好是 瞬間提神、補充體力的最佳食品。即便吃不出其中有多少種材料的香氣，青檸的酸澀和香茅的氣味，也一下子能喚醒鼻子和腸胃，把湯幹掉，再熱出一身汗，神清氣爽。 毫不誇張地說， 越南人全天都可以吃河粉。
一日之計在於晨，於是早餐必須吃河粉。越南人認為越南是個早晨的國度，一碗河粉能快速讓人們進入最佳工作狀態。
△提前一天開始準備食材的越南河粉店/unsplash
為了配合廣大人民吃河粉的熱情，河粉店一般前一天晚上就拿食材，在淩晨 2 點左右開始上湯，早上 6 點左右開店，10 點左右售罄。在河內、胡誌明市這樣熱鬧的地方，淩晨開始，大街小巷裏吃河粉的人就絡繹不絕。
感冒了，或是前一天晚上喝多了，河粉還能讓人恢複活力。暖肉湯加上易消化的米粉，河粉在情感上和腸胃上都是越南人的最佳選擇。
在河內的冬天，晚上會降溫至十幾攝氏度，在涼風習習的傍晚喝上兩口熱騰的骨湯，結束一天的勞作。采摘香料的農民圍坐在塑料板凳上，從身旁大籮的蔥蘢香料裏，摘點香葉入湯調味。
和其他街頭美食一樣，最美味的河粉還要數老式小店和手推車。早在一百年前，街頭小販就用挑杆挑著移動廚房，在黎明和黃昏沿街叫賣河粉。
△在越南，用挑杆沿街叫賣/unsplash
所以不少上了年紀的越南人，還珍藏著這一份記憶，天天與河粉為伴。比如80 歲的畫家 Trinh每天早起去光顧一家熟悉的手推車河粉，經過數次篩選，他認準了這複製古早味的河粉車。
擁有幾十年“鑒粉”經驗的他認為， “吃河粉是一門藝術，河粉已經成為越南的民族自豪，所以本地人挑河粉可是非常挑剔的”。
△熱氣騰騰的河粉/unsplash
《河內美味佳肴》一書中也提到，“食客從不關心是餐廳還是手推車賣的河粉，他們隻關心河粉的粉”。如果店鋪食評裏有了“粉條細嫩，牛肉柔軟，肉湯濃鬱，骨頭都是甜的”這類型的好評，無論這家店外表多寒酸，那碗河粉也不會令人失望。
越南人總結名牌店的湯底濃度和甜度，經常都比不過普通的老店。喝了幾十年骨湯的本地人，一口便知道是真骨頭熬製的還是味精調味的。
因此，本地人心中的美食店都是非常低調的。比如河內的八壇河粉、李國師河粉、爽河粉、辰河粉等，這些老店一般都有半世紀以上的家族經營史。
△越南當地小吃街/unsplash
這些店鋪的繼承人，自稱招牌上不用家族任何人的名字。隻要食客認準老店的味道，改了名字也會回頭再來吃。就像如今數百名顧客還是願意在HangKhay 街的一條小巷外排隊，為了等一碗不知名、但隨時會賣完的河粉。
據當地人回憶，這種排隊吃河粉的熱潮已經持續多年。
上世紀五十年代，當時最火的店鋪Pho Trang就以老板很佛係而聞名。大排長隊的人們總是焦急不安，但是老板並不理會心急如焚的顧客。他能在無數顧客圍著廚房催他快點、甚至罵他的吵鬧聲中，悠閑地切著牛肉和攪拌著湯水。
△越南街邊的pho/unsplash
他還會花時間給每個顧客做定製化服務，按個人喜愛給加點牛排、肌腱、牛肚和肥肉。所以吃過這碗粉的人，馬上消氣。
雖然現在不少老店已物是人非，但是越南人對待河粉的態度還是不變。無論貧富，顧客一律在店鋪裏自己端河粉、加調味，清理盤子。除了廚師，店鋪基本沒有服務員。
因為大家是來吃河粉的，而不是來享受服務的。 隻要河粉夠好吃，什麽服務態度都不重要。
03
河粉碗裏的越南
隨著河粉文化走出國門，歐美人有時分不清越南河粉和其他亞洲菜肴。這可急死越南人了，畢竟 河粉在他們心中地位神聖，不可侵犯。
早有一位美國博主，在博客上把一個甜辣雞絲快食麵的菜單標為越南河粉之後，就引起越南裔食客的強烈不滿。“這麽隨隨便便的一道菜，怎麽可以叫做越南河粉(Pho)呢？越南河粉和其他拉麵是完全不一樣的啊”。
△在越南人心中，河粉的地位神聖不可侵犯/unsplash
回顧越南曆史還有河粉的發展，或許就能明白越南人為何給河粉賦予這麽多意義。 一碗河粉的靈活性，以及強韌的生命力，恰似堅忍不拔、百折不撓的越南精神。
河粉從哪裏來，並沒有一個統一的說法。一派意見說越南河粉，就是從南下的移民口中廣東話的“粉”發展而來。而且廣東的湯粉中，會以魚露作為調味，配料也有牛丸、牛腩、牛肉片及芽菜等材料。
還有人說，越南河粉也可能源自法國火上鍋(pot-au-feu)，然而兩者在製作方法上並不關聯。但是曆史學家相信，元祖河粉應該是豬骨湯底的，受到二十世紀法國殖民文化的影響，河粉湯裏才加入了牛肉。
△法國火上鍋(pot-au-feu)/wiki
當時在精致的法式料理麵前，河粉是庶民食品。法國人買走了牛排，把骨頭和其他部分留給了當地的廚師，廚師們很快把剩下的材料融入了河粉中，重新利用並使其變得美味。
一碗河粉在民族的艱難時刻滋養著無數的越南人，越南詩人T%uFA M?吃著河粉寫出了Ph?%u110?c T?ng（對河粉的頌歌）鼓舞其他同胞， “不要給它貼上不起眼的食物標簽來降低它的等級，美味又不貴，是最好的”。
殖民時期結束後，日內瓦協議將越南分為南北越。超過一百萬人帶著河內的傳統河粉前往南越，西貢式河粉應運而生，材料口味變得多樣化。河粉也成為了河內和西貢人以後“吵架”的話題，北與南、鹹與甜、傳統與創新，到底哪一碗才是代表越南的河粉？
△越南街景/unsplash
在物資稀缺的年代裏，河粉的命運受到了巨大的打擊。因為大米和肉類的短缺，許多河粉店隻能提供一種叫“無人駕駛河粉”的肉湯。實際上裏麵沒有一點肉和粉，隻有開水和味精。
但聰明的廚師們發現了替代辦法，用剩下的冷米飯和法式長棍麵包伴著湯水吃。這些廉價的油炸麵包條，拯救了已沒有粉的那碗河粉，直到今天麵包棒還是河粉的配菜候選之一。
△直到今天麵包棒還是河粉的配菜候選之一/unsplash
一段時間的河粉緊缺，令越南人對小份扁平米粉、鹹帶微甜的肉湯和切片熟牛肉這樣傳統的搭配更加懷念。於是在越南國家統一後，越南人認為河粉雖事關傳統，同時也要隨著時代變化，保持活力。
所以隨著移民大潮，越南河粉跟著移民走向世界各地。北美、法國和澳洲的越南移民建立起一個個小西貢，河粉從家常菜，漸漸變成社區美食，再進化到代表越南菜的美食名片。美國的主流超市裏，半成品河粉和速食河粉比比皆是，還貼心給配好調味料魚露和李某記。
越南的餐廳正努力將河粉的魅力介紹給初次品嚐的外國朋友。融合菜式給傳統越南河粉注入世界料理的新靈魂，比如白葡萄酒燉牛肉河粉、真空低溫烹調牛肉粉、小龍蝦河粉、酸味河粉等，不同文化的人們都能找到自己喜歡的河粉菜肴。
如今的河內，年輕廚師希望製作出創新的河粉，他們推出了方便的雞肉河粉沙拉和油炸河粉。備受旅遊者喜愛的索菲特傳奇大都會酒店，菜單上加入了河粉雞尾酒。
△不斷創新的河粉/unsplash
到訪西貢的旅客，集中湧向前美國總統也光顧過的Pho2000，老河粉店Pho Le 和 Pho Hoa因為本地人的盛情光顧天天人滿為患。提倡健康料理的RuPho Bar改良製作了糙米粉。機場和街上可以買到與河粉相關的紀念品，比如河粉玩具。
一碗河粉，陪著越南人走過了戰爭、貧困、分裂還有全球化，是越南人同甘共苦一百年的縮影。難怪越南人對一碗好吃的河粉總是充滿愛意和尊敬，因為 不是隨便一碗粉都能叫越南河粉。
