上海小吃繁多,蔥油餅身處其間,本來是樣再尋常不過的食物。許多人對上海蔥油餅的關注,其實始於一家身世跌宕的店鋪——“阿大”。
早在“網紅”這個詞還沒出現時,他的蔥油餅攤就已經是上海排隊最久的一家“網紅鼻祖”,等兩三個小時都是尋常。
兩年前,被某著名外媒報道後,阿大蔥油餅經曆了停業、遷址,被捧紅又被吐槽等種種風波,小攤不見了,阿大的聲名卻愈發沸揚。
△ 阿大原來所在的南昌路巷口
但上海的蔥油餅江湖中,何止一個阿大?街頭巷尾,還散落著許多隱世高手。他們未必同意阿大做蔥油餅的手法,但對於揉麵、拍餅、調油酥等步驟,都自有講究。
這些高手憑借秘而不宣的絕招,收割一票穩定的追隨者,在上海灘形成 “南帝北丐中神通”般的格局。
我們探訪了徐匯、黃浦、虹口、靜安四大行政區的蔥油餅攤子,和攤主聊了聊他們各自的故事和堅持,從中或許可以略窺,老上海蔥油餅的隱秘江湖。
王記
江湖劃分 | 靜安區
絕招 | 化骨綿掌
仲春午後,豔陽天。
市西中學放學的少年,去往地鐵站時會途經王記。這裏飄出的香味令人快樂,一枚蔥油餅也正好助人度過,等爸媽回家燒好晚飯的那段時間。
王記的門麵極窄,三個人定海神針般站著作業——這是老王優化出的最佳操作動線。
老王來自安徽,知道立足江湖少不了“知己知彼”。去瑞金醫院看病時,他順路到阿大那買餅,親眼見證了阿大緩慢無邊的殺氣。
但比手速並不客觀,真正讓老王屹立江湖的,是他的麵團。
麵團變麵皮,用擀的(“老式”做法是甩的,叫甩劑子)。這一擀,先薄為敬。
△ 對比後這家的餅皮扯得最長
卷蔥時,邊卷邊扯,這一扯,再薄一層,且麵多上一道勁。
上鍋前,老王媳婦會用柔軟指掌,將卷好的麵團按摩壓扁(而非上鍋後再壓)——這才是致勝的一招。
△ 先按成扁餅再上鍋煎烤的王記
要是直接上鍋的麵團,往往外皮已經焦香,內心還在高溫的催化下妄想繼續膨脹。然而它們沒有空間也沒有時間,裹著熱烈可人的外皮,最後卻心如死灰。
王記決不容許這種情況發生。化骨綿掌能讓蔥油餅酥脆活泛,咬開後內裏沒有黏連的死麵,將許多所謂“老式傳統”做法比了下去。
???? 2/11號線-江蘇路站
???? 愚園路666號(近鎮寧路)
? 周一至周日06:00-19:00
???? 蔥油餅4元/隻,雞蛋餅5元/隻. 雞蛋蔥油餅5.5元/隻
小揚州
江湖劃分 | 靜安區
絕招 | 落英繽紛掌
小揚州已年過花甲,還動過手術,但仍熱衷於展示他的絕活——落英繽紛掌。
老伴把卷好的蔥油麵團放上油鍋,他就擼起袖管,開始摩拳擦掌。厚實手掌,拍得麵團劈啪響。
△ 徒手拍餅@小揚州
這一招費力、燙手,在江湖中已不多見。
同行們已多用壓麵板代替,但壓麵板容易把餅麵壓死,“落英繽紛掌”則能將餅的組織拍鬆。
他的雙手近年來總是輕微地發抖,拍餅的速度、力道,都大不如前,更無法與年輕力壯的李向陽夫婦比。
△ 徒手拍餅@李向陽
可這是小揚州的驕傲,做了這麽久的蔥油餅,這是支撐他經曆跌宕起伏的一口氣。
九三年,他的門麵第一次被拆遷,拿著錢還沒等選到新店鋪,房價就上去了。
△ 小揚州是許多過街食客的福利
這之後,靜安飲食店出身的他,推車架陽傘,街頭去賣餅。而他所在的鳳陽路,如今已成了太古匯和靜安雕塑公園中的一條夾縫。
小揚州拍餅時,老伴就坐在他身後抽煙,吐出的霧看不出淡泊還是不甘。
我問她:這裏不讓擺了,你們還繼續做嗎?
她說:不好說,有些事不是你想做就能安心做的。
也對,並不是每個蔥油餅人,都能擁有阿大那樣的幸運。
???? 2/12/13號線-南京西路站
???? 鳳陽路644弄(近大田路)
? 周一至周五11:30-18:00,周六周日休市
???? 蔥油餅5元/隻
提籃橋老攤頭
江湖劃分 | 虹口區
絕招 | 江湖第一大鍋+秘製油酥
千禧年前,提籃橋老攤頭還是東方明珠腳下的一個小攤,老板深諳江湖之道——location很重要。
後來搬到虹口,二十年來房租從三百漲到一萬,餅也從五毛賣到五塊。
一年前,虹口舊城改建,傳聞不出年底,滬上將再失一種情懷。消息一出,老攤頭天天隊上加隊。
一年後,仍在此地見到老板,他翻轉著大鍋裏的幾十個蔥油餅,冷冷一笑:放心,還拆不了。
這裏的隊有時長過阿大,但推移得迅速,不會令買餅的人餓到發昏。
原因除了一家四口齊力協作,還因為那口江湖第一大鍋——將鍋全部鋪滿,一批可出五十餘個餅。
老板娘揉麵、鋪料、卷餅;老板煎餅、烘烤、打蛋。如此配合,不出20分鍾,就可以喂飽三十幾張嗷嗷待哺的嘴。周末最忙時,輪到休息的兒子會出現在隊伍最前方,負責刷醬、打包、收錢。
△ 蔥花多到撲出來也是這裏的特色
五十餘個麵團下鍋時,老板一邊翻轉一邊作詩:“三個甜,四個辣,五個加雞蛋……”
他在腦中安排好前半條隊伍的命運,然後猛地向後半條隊裏大喊一聲:“要韭菜餅的現在說!”
△ 蔥油餅跑量,韭菜餅見縫插針地做
據說此餅有奇香,來自油酥。
但無論誰問,老板娘絕口不談。她教的徒弟自立門戶後,還得回來問她買油酥。秘方?退隱江湖前,還不能給。
???? 12號線-大連路站
???? 昆明路297號(近保定路)
? 周一至周日06:00-10:00;14:00-18:00
???? 蔥油餅4元/隻,加雞蛋5.5元/隻,韭菜餅6元/隻
舟山路俞阿姨
江湖劃分 | 虹口區
絕招 | 酥餅夾蛋功
江湖的吊詭之處就在於:某一派苦心研習的絕學,在另一派眼裏就成了歪門邪道。
俞阿姨既不認同一枚優秀的蔥油餅可經由兩到三人協力完成,也對所謂的“秘製油酥”笑而不語。
她的攤位斜對著提籃橋監獄,搭在一爿切麵店前,遊客參觀過長陽路上的猶太難民紀念館,會沿著小路尋過來。
俞阿姨眉眼立體,製服筆挺,收緊的袖口露出兩隻修長有力的手。見我提著別家的餅,她麵露不屑:“你要是懂行,自然會知道誰家更好。”
語氣帶著俠女傲骨,說完一聲不響開始做餅。
俠女做的餅就是瀟灑——清爽不油膩,裏外都烘透。加雞蛋時不像別人貼在餅外,而是用鉗把餅對半掀開,將金黃的煎雞蛋鋪在當中,形成外酥裏嫩的口感。
左:蛋夾在餅中@舟山路 右:蛋貼在餅外@提籃橋
這餅真好吃,她的確可以不屑遠近網紅。
但她不喜與江湖中人相提並論。她說做蔥油餅,始於向往自由,持於習性難移。
???? 12號線-提籃橋站
???? 舟山路277號(近唐山路)
? 周一至周日06:30-10:30;13:30-賣完為止
???? 蔥油餅3.5元/隻,加雞蛋5.5元/隻
阿婆
江湖劃分 | 徐匯區
絕招 | 薄餅功
阿婆今年81了。
攤餅時,右手翻餅,左手需撐在擀麵台子上。
但她一轉身,皮膚好得不像話,白皙透亮,很少的斑。眉眼間,年輕時是個美人無疑。
她一邊攤餅一邊說:“伐要拍照,伐要宣傳,阿拉忙伐過來了。”
阿婆已不留戀江湖,江湖卻不肯放過她。
△ 弄堂口的涼蓬下,成了阿婆的迎客廳
在襄陽南路弄堂口支了30年攤,這一帶80、90後都是吃著她的餅長大的,對這口蔥油香有癮頭。移民多年的老鄰居回國探親,一下飛機照舊奔過來尋她買餅。
阿婆喜歡用擀麵杖,把麵團擀薄再下鍋,炸出來的餅又大又酥脆。
起鍋後架著瀝油,這空檔她就去擀下一張餅。
這枚餅薄到可以對折,夾上荷包蛋,刷上辣椒醬,俠氣好吃!
但是阿婆歲數大了,攤餅隻圖開心,“嚴冬臘月攤餅就不冷,歇在屋裏廂就冷。”隊伍再這麽長下去,她會力不從心的。
假如有一天你正好路過此地,正好並無長龍,可以買上一個餅。
這才正符合阿婆最理想的午後。
???? 9號線-嘉善路站
???? 襄陽南路578弄(近肇嘉浜路)
? 周一至周五12:00-18:00(周六、日,國定假期休)
???? 蔥油餅3元/隻 雞蛋餅5元/隻
阿大
江湖劃分 | 黃浦區(輻射全市乃至外地)
絕招 | 無招勝有招
我們終於談到了阿大。
從南昌路搬到永嘉路後,阿大在多方幫助下同時解決了證照和店租兩大難題,從此心無旁騖地做餅。
阿大的背更駝了,出手也更慢。
做餅時臉快俯到麵團上,變形的脊椎讓他不堪重負,表情痛苦得有些猙獰。
他甩劑子的手法沒有黃浦區的李向陽利落,餅卷得不如虹口區的王師傅好看,出鍋的速度、數量和提籃橋老攤頭絕不在一個量級,也別妄想能在這吃到加雞蛋的升級版。他沒有靜安區的小揚州健談,比起徐匯區的阿婆,還算個後生晚輩。
可他是阿大。
阿大還在,門口的長隊也在。江湖上也許隻有阿大一人,能這樣賣蔥油餅。這讓其他對手,羨慕妒忌冷。
搬到瑞金醫院邊上,長隊中多了一類人——看病拿藥的老人。吃上一口揚名國外的“阿大“,人生似乎都能振作一點。
隊還是天荒地老的長,有人不耐煩地開始罵娘,有人卻像朝聖者般虔誠有恒心。阿姨們和阿大聊天,語氣宛若春風:
“儂真額老辛苦額。”
“伐是辛苦,是命苦。”阿大自嘲。
阿大要靠自己在三點前完成300個餅,午飯在身後,涼透,偶爾背過去嚼幾口。即使這樣,難免還是有火候拿捏不好的時候。
但他能讓排隊兩三個鍾頭的人,一口氣買下五隻餅,離開時帶著勝利者的笑容。
這笑容,與好吃與否早已無關。
????:9號線-打浦橋站
????:瑞金二路120號-4(近永嘉路)
?:每周三休息,6:00-15:00
????:蔥油餅7元/隻
tips:每天300個售完為止,每人限購5隻,雖然是餓了麽扶持品牌,但並不在平台提供外賣服務。
最後
數月前,人們發現羅浮路的舊洋房被整修一新,那位被歐陽應霽寫進《味道上海》的王師傅,有人看見他走進某間改建辦公室,從此再無相見。
△ 改建後的羅浮路
△ 右邊的小門原是王師傅賣蔥油餅的位置
鳳陽路上的小揚州,舟山路上的俞阿姨,或許也會消失在某個稀疏的清晨。市西中學的少年,在若幹年後回憶起放學路上的時光,不知是否還能找到熟悉的王記?
△ 麵臨改建的鳳陽路
還有許多曾住在四川北路海寧路一帶的上海人,至今還記得一位蔥油餅阿婆,她小小攤頭飄出來的香氣,不知熏染了多少人的弄堂歲月。
△ 海寧路弄堂口的楊紅英阿婆
有人的地方,就有江湖。
江湖人行走江湖,或師出名門,或自成一派,總之各有各的高明。
何需分出高低?對於一介吃餅之人,隻要家門口熟悉的蔥油餅攤還在,江湖就已經足夠可愛了。
謹以此文
致所有仍在堅持,或已經退隱的蔥油餅師傅
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