宜賓燃麵和川南人家的豆腐魚

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（一）生椒燃麵

說起麵食，首先想到北方，其實川南地區的人們也特別喜歡吃麵條，肥腸麵、鱔魚麵、口蘑麵、排骨麵、蹄花麵……這些讓人垂涎欲滴的麵條都來自四川一個叫宜賓的地方！而宜賓眾多麵條中，名氣最大的當屬宜賓燃麵。

92年的春末，空氣中已有些燥熱之氣，跟著老師去宜賓五糧液酒廠取樣。7個多小時的慢車搖晃到宜賓之後，我早已是饑腸轆轆，在火車站外的一家小麵館要了二兩素燃麵：一個淺底缺了口口的麻灰粗瓷碗，不帶一點湯汁的淺黃色堿水麵，麵條上厚厚鋪了一層生海椒（辣椒）、花生碎和蔥花，記得是沒有放醬油的。這碗麵幹香爽口，重油無水，辣得霸道，麻得資格！這種香味繞梁二十年而不絕，從此，“吃過素燃麵，天下再無麵。”

燃麵有素燃麵和葷燃麵之分，顧名思義，前者無肉，後者有肉。燃麵的做法也有很多種，本來是想山寨素燃麵，無奈找不到方子，我想原因主要有二：一是關鍵相料（佐料）之一的海椒要用四川本地產的鮮嫩青紅小米椒；二是素燃麵一定要嘿起（多）放味精，現在的人視味精為毒藥，心裏頭就算挺喜歡那個味道，可往麵條裏放的時候卻扣扣颼颼的，不敢多放。因為對當年那碗燃麵裏的生海椒念念不忘，今天試著做“生椒葷燃麵”。

材料：生切麵，宜賓芽菜，五花肉，花生碎，花椒麵，鹽，香油，蔥花，雞精，香菜。

1. 生切麵：又稱堿水麵、濕麵、鮮麵、活麵、水葉子麵，是以灰麵為主要原料（田亮在<爸爸去哪兒>裏稱麵粉為灰麵，這才想起這句土話，肚子都笑痛了）,機製成各種條狀的未經幹燥的濕麵條。因為加入少許堿，彈性極佳，爽滑得緊，比一般的麵多出很多回味的香。這裏的韓國超市有冰凍鮮麵賣，但口感跟國內的堿水麵還是不一樣，有韌勁但不爽滑，跟吃橡皮一樣，不正常。我用壓麵機製作切麵，300克中筋麵粉，150克清水，1茶勺鹽，1茶勺蘇打粉，醒30分鍾就可以用壓麵機壓了。壓好的麵條可以像圖二這樣拉著麵條蹬一蹬，讓麵條變扁平一些。開水下鍋，煮斷心即可，不可煮爛，撈出用涼水衝衝，瀝幹水拌入色拉油備用。這是我的簡易做法，講究的做法是把麵條撈入竹製簸箕中，一邊用電風扇對著麵條鼓風，一邊拌入蔥油，一邊快速翻動，讓麵條很快降溫不粘連。

2. 生海椒：辣椒油是四川家庭必備的佐料，而川南人還多了一樣愛好，那就是生海椒。這裏買不到小米椒，我隻能用墨西哥的辣椒代替，聊勝於無。兩個青辣椒，一個紅辣椒，兩瓣蒜，用刀剁碎，加入一小撮鹽，一勺香油，拌勻備用。

3. 花生碎：將花生平鋪在烤盤上，花生之間不要重疊，300F烤12分鍾，端出晾涼，用菜刀剁碎，我又圖省事，用攪拌機打兩秒即可，花生應有顆粒才香，太細就成了花生醬口味了。

4. 芽菜臊子：芽菜是宜賓燃麵的關鍵相料（佐料）！把五花肉切成小丁，和花椒一起入油鍋煸出油，加少許醬油上色，加入芽菜末翻炒出鍋。

最後，將煮好的麵條乘入碗內，放鹽、花椒、香油、雞精、生海椒、花生碎、芽菜臊子、蔥花和香菜拌勻開吃，覺得辣勁不夠，我又加了勺油辣子：）

（二）川南人家的豆腐魚

川菜分為以川西成都樂山為中心的上河幫、川東重慶為中心的下河幫，還有以宜賓瀘州為核心的大河幫。因為守著長江得天獨厚的優勢，宜賓瀘州的“魚文化”曆史厚重。杜甫過瀘州有“蜀酒濃無敵，江魚美可求”之句。川南民間善烹野生河魚的曆史相當悠久，在缺吃少穿的時代，隨便一個尋常人家以河魚為原料，就能做出讓人食指大動的美味。記憶中，豬肉是一個禮拜吃一次，而吃河魚的次數就數不勝數，隻要附近的漁民從長江裏打上了魚（也不是每次都有收獲的），最先要跑到學校問媽媽要不要，那時候長江裏最主要的魚是烏棒和青波魚，偶爾還能打上河豚，那在全縣城都算得上是轟動事件了，膽子大的食客會拿著搪瓷缸去買上一小塊回來過癮，媽媽是絕對不讓我們吃河豚的。

幾十年過去了，長江裏別說河豚，就是野生烏棒和青波魚都成了稀罕之物，偶爾打到得賣天價了。野生河魚是吃不到了，可是家裏燒魚的方法卻一直沒變，這也是多數川南人家最喜歡用的方法，把魚大卸八塊，不用擔心整魚的外型被破壞，不用油炸，不用醃製，簡單粗曠，主要調料就是家家都有的泡薑、泡辣椒和豆瓣醬。每年夏季薑和辣椒大上市的時候，媽媽會泡上兩壇子，夠全家一年的使用了。

把泡菜壇裏陳年泡薑、泡辣椒撈出一小碗，和兩大勺豆瓣醬、十多瓣蒜剁細，如下圖，別看它顏色不起眼，這就是此菜的精華所在。鍋內倒二兩油，下一把花椒先炸一下，然後放入這剁碎的混合物，煎到香味出來。摻入一大碗清水，放醬油、鹽、醋、白胡椒、白酒，需要特別說明的是醋的用量，一般一斤多的魚用一大勺醋就可以了，加醋是提味而不能吃出酸味。白酒也是一大勺，用咱們瀘州宜賓的濃香型高度白酒，老窖或者五糧液最好，再不濟也要大曲之類的，別舍不得家裏的好酒哈！再說說白胡椒粉和最後起鍋之前要加的白糖，這兩樣佐料雖加得少但卻起畫龍點睛的作用，忘記其中任何一樣，這魚就缺少一種風味，切記切記！我把一條新鮮非洲鯽魚剁成四大塊，頭一分為二，不用過油，直接入湯水中小火燉煮，偶爾翻轉魚身使兩邊入味，水快燒幹之前放入豆腐，這時候就不能大刀闊斧在鍋裏翻動了，小心把魚塊都攪成渣渣了哈，再煮五分鍾，加入白糖和蔥段，小心推勻起鍋，沒有經過油炸的魚肉比豆腐還嫩，麻辣鮮香，好下飯哦。