介紹的很詳細，看來是個老南京。聞到鴨香了。

來源: 錦繡山川 於 2013-08-17 13:59:13 [] [舊帖] [給我悄悄話] 閱讀數 : (610 bytes)
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回答: 鹽水鴨 由 xialou 於 2013-08-17 18:08:07

文章寫的比較詳細，看來是個老南京。我也愛吃鹽水鴨，也曾經按網絡上的介紹做過鹽水鴨。不久前回寧飽食幾次，巧識一位江蘇酒家出來的師傅，請教了一下製鴨技巧，提到一個細節。如果醃製好的鴨子先放在鍋裏隔水蒸，讓油鹵滲透出一些，再放入鍋內煮更好。滲出的油鹵可用來炒蔬菜。真正好口味的鹽水鴨以水西門、倉巷、下浮橋、評事街到三山街一路兩邊最出名，舊時的魏宏興、韓複興、江蘇酒家、六華春， 現在的章雲、徐家...還有很多連鎖店，最大的是桂花鴨集團，即原來大華電影院傍的國鹵店發展起來的。北京的烤鴨源於南京，明成祖遷都北移。烤鴨分明爐、暗爐兩種方法製作，北京烤鴨是明爐，師傅邊用鐵釵烤，邊能看見鴨子吱吱冒油，廣東燒鵝就是暗爐方法烤的。

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• 謝謝！很有研究嗬。下次一定先蒸再煮。 -xialou- ♂ 給 xialou 發送悄悄話 xialou 的博客首頁 (0 bytes) () 08/17/2013 postreply 14:45:31

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