列位，都說這北京城是曆史上六朝的古都。可要說清楚是哪六朝六代？北京城的曆史是800年還是600年我到今兒個也沒完全弄明白，反正朝代多了去了，時間也長了去了。
都城差不離兒的就是皇上呆的地方了。有皇上的地方，衙門口兒就多，衙門多了，當官兒的也就多。這當官兒的大都不是京城本地人，全國各地，天南海北，哪兒會兒的人都有。過去官府裏都有家廚， 為什麽呢？當官兒的進京上任，吃不慣京城的口味，想家呀。過去可不像現在，想家了買張飛機票個把鍾頭您就回了老家，那陣子南方的官員到北京上任，水裏路上的得折騰好幾個月， 想家再回趟老家可真不是件容易事兒，怎麽辦呢？沒轍，得幹想著，您說這官還能當得好嗎？所以為解鄉愁，當官兒的赴京上任時都從原籍帶個會做家鄉菜的廚子過來，那會兒大小帶品的官員聚在北京的少說也得有幾百號子，每個官員要帶上一兩個家廚，也會匯成成百上千的勤行（指廚行）大軍。這官人的家廚菜就成了日後北京菜的三大構成之一 – 官府菜。不少官府菜如孔府菜，隨園菜，譚家菜等至今仍是京菜代表中的佼佼者。
北京菜的另一個分支是宮廷菜。宮廷菜就是皇宮裏的菜式，這自不必說。但後來很多宮廷菜式流出了皇宮，在民間紮了根兒，名聲反而比原先在宮裏叫得還響，開始於清同治3年（1864年）的全聚德烤鴨就是其中的出類拔萃者。
全聚德的烤鴨子恐怕沒有人沒嚐過，對烤鴨店和烤鴨子再嘚啵一通那一準兒也是多餘，您說是不是？咱們要瞅就瞅那些個全聚德不多見的稀罕物件兒，那麽著才能反映出這座百年老店的魅力。下邊兒請您上眼的是一組上世紀40年代洋人記者（我估計可能是海達. 莫裏森Hedda Morrison ）在全聚德老店拍的照片。咱們邊看照片邊說道著，末了讓您自己說感覺怎麽樣？
全聚德的師傅帶著客人挑鴨子。
得嘞，就是它了！
鴨子在烤前得在PG處堵上高粱杆，再從鴨翅下的切口裏灌進開水。這是宮裏禦膳房傳出來的絕招兒，保證烤製時鴨子內煮外烤，以達到鴨肉外焦裏嫩的效果。
師傅用烤杆兒把鴨子挑進爐子烤製。全聚德的烤鴨是掛爐烤鴨。什麽是掛爐？您瞧這圖就明白了。爐口前的罐子裏裝的是糖水，刷在鴨子身上遇明火能烤出棗紅色，也叫糖色（音‘shai’，三聲）。爐口上還隱約看得見全聚德的招牌對聯“金爐不滅千年火 銀鉤常掛百味鮮 ”。
鴨子烤得了，得先去掉鴨子PG上那截高粱杆，把水放掉。此時鴨子色澤棗紅，十分漂亮。店裏規矩是得馬上讓顧客過眼欣賞、因為時間一長鴨皮就會塌陷。照片顯示小夥計端鴨子上來，給兩位顧客欣賞。
食客和鴨子合個影。
夥計開始片鴨肉。全聚德的標準是一隻鴨子片108片兒肉，片片帶皮。食客用荷葉餅裹上鴨肉。
那會兒吃烤鴨也簡單。桌麵兒上的是鴨肉，芝麻燒餅，荷葉餅，蔥白段和甜麵醬。瞧那對醬油瓶子多精致。
吃完鴨子，食客滿意地用手巾板兒擦著手。
這幾張老照片距今已60多年了。這60多年裏，老字號全聚德發生了天翻地覆的變化。借兩張看兄現成的照片看看今天的全聚德。
片鴨子。
擺盤上桌。
都城差不離兒的就是皇上呆的地方了。有皇上的地方，衙門口兒就多，衙門多了，當官兒的也就多。這當官兒的大都不是京城本地人，全國各地，天南海北，哪兒會兒的人都有。過去官府裏都有家廚， 為什麽呢？當官兒的進京上任，吃不慣京城的口味，想家呀。過去可不像現在，想家了買張飛機票個把鍾頭您就回了老家，那陣子南方的官員到北京上任，水裏路上的得折騰好幾個月， 想家再回趟老家可真不是件容易事兒，怎麽辦呢？沒轍，得幹想著，您說這官還能當得好嗎？所以為解鄉愁，當官兒的赴京上任時都從原籍帶個會做家鄉菜的廚子過來，那會兒大小帶品的官員聚在北京的少說也得有幾百號子，每個官員要帶上一兩個家廚，也會匯成成百上千的勤行（指廚行）大軍。這官人的家廚菜就成了日後北京菜的三大構成之一 – 官府菜。不少官府菜如孔府菜，隨園菜，譚家菜等至今仍是京菜代表中的佼佼者。
北京菜的另一個分支是宮廷菜。宮廷菜就是皇宮裏的菜式，這自不必說。但後來很多宮廷菜式流出了皇宮，在民間紮了根兒，名聲反而比原先在宮裏叫得還響，開始於清同治3年（1864年）的全聚德烤鴨就是其中的出類拔萃者。
全聚德的烤鴨子恐怕沒有人沒嚐過，對烤鴨店和烤鴨子再嘚啵一通那一準兒也是多餘，您說是不是？咱們要瞅就瞅那些個全聚德不多見的稀罕物件兒，那麽著才能反映出這座百年老店的魅力。下邊兒請您上眼的是一組上世紀40年代洋人記者（我估計可能是海達. 莫裏森Hedda Morrison ）在全聚德老店拍的照片。咱們邊看照片邊說道著，末了讓您自己說感覺怎麽樣？
全聚德的師傅帶著客人挑鴨子。
得嘞，就是它了！
鴨子在烤前得在PG處堵上高粱杆，再從鴨翅下的切口裏灌進開水。這是宮裏禦膳房傳出來的絕招兒，保證烤製時鴨子內煮外烤，以達到鴨肉外焦裏嫩的效果。
師傅用烤杆兒把鴨子挑進爐子烤製。全聚德的烤鴨是掛爐烤鴨。什麽是掛爐？您瞧這圖就明白了。爐口前的罐子裏裝的是糖水，刷在鴨子身上遇明火能烤出棗紅色，也叫糖色（音‘shai’，三聲）。爐口上還隱約看得見全聚德的招牌對聯“金爐不滅千年火 銀鉤常掛百味鮮 ”。
鴨子烤得了，得先去掉鴨子PG上那截高粱杆，把水放掉。此時鴨子色澤棗紅，十分漂亮。店裏規矩是得馬上讓顧客過眼欣賞、因為時間一長鴨皮就會塌陷。照片顯示小夥計端鴨子上來，給兩位顧客欣賞。
食客和鴨子合個影。
夥計開始片鴨肉。全聚德的標準是一隻鴨子片108片兒肉，片片帶皮。食客用荷葉餅裹上鴨肉。
那會兒吃烤鴨也簡單。桌麵兒上的是鴨肉，芝麻燒餅，荷葉餅，蔥白段和甜麵醬。瞧那對醬油瓶子多精致。
吃完鴨子，食客滿意地用手巾板兒擦著手。
這幾張老照片距今已60多年了。這60多年裏，老字號全聚德發生了天翻地覆的變化。借兩張看兄現成的照片看看今天的全聚德。
片鴨子。
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