清明過後三月三
作者:尚利平
來源:北京晚報
更新時間:2008-4-6 19:43:28
要說，這農曆的清明和“三月三”兩個節令可真夠湊份子的，年年的趕在前後腳來到京城百姓的眼麵前兒。
氣候變暖了，萬物開始生長，京城四合院裏的女人們坐不住了，吵吵著要逛“三月三”的蟠桃廟會。
民謠唱道：“桃花開，杏花謝，誰管梨花叫姐姐。”
又說：“三月三，曲麻菜鑽天！”
逛廟會看新鮮物兒，摘野菜踏青，讓女人們把這日子當成盛大的節日，當個樂兒！
清明和“三月三”，哪個都是老習俗不是，歸裏包堆，一塊過也不為過，誰讓它們挨得近呢。
要不，咋會在這日子口兒，先是京城四合院裏的老少爺們拿著幹糧、水和盤纏一窩蜂似的出城去（清明節，按舊習俗祭祖是男人的事兒），後是京城四合院裏的老少娘兒們們先操持完家裏的正事，才能歡天喜地的帶著丫頭們奔了花紅柳綠、熱熱鬧鬧的地方，出門逛景！
不過，對於老少娘兒們來說，也不能忘留在家裏的正事，那是什麽呢？那就是——一宗是做一年裏指著吃的醬，一宗是醃一年裏不可缺少的鹹菜。
您該問了，這“六必居”、“天源醬園”不都在跟前嗎？
沒錯，“六必居”那兒，八寶菜、醬瓜兒、小醬蘿卜兒、五香疙瘩，外加幹稀黃醬，樣多饞人；“天源”醬菜品種多甭提，桂花糖蒜、甜麵醬、甜薑芽兒，又是一番味道。
但過過老日子的人都知道，“大苦春天”，老北京這當口吃菜成為一件難事兒。日子過得緊巴，可也不能虧空了全家老少這一大趴子人（形容睡覺時人多），想方設法得渾圓了這些張嘴，吃好吃歹不說，填飽肚子，有稀有幹有的就，很不錯了。
老爺們兒吃不好，趴炕了，自個兒就沒得依靠了；孩子們吃不好，去了醫院，那地方誰去得起呀。
吃好了，口頭壯，身子骨硬實，沒病沒災，是一家人的頭等大事。
人口多，花得嚼裹兒就多，不知傳了幾輩子的做醬、醃鹹菜，成了老北京百姓多年的老習慣。
做醬，這裏麵有門道，先選好上等的顆粒飽滿的黃豆，用溫水泡得發胖，放在大鍋裏，加鹽，加糖色兒，用澄清的鹹湯煮熟，撈出來，在碾盤上加麵粉或棒子麵，壓碎成餑餑泥狀兒。
早先，出城牆外的郊區就有碾子。幹活的娘兒們洗淨了雙手和胳膊，挽好衣袖，由老太太看著，下手用力搋上醬曲子，這活要用力地搋勻，搋成一個個兒才行。
老太太翻來覆去地瞧，摳一點兒放到嘴裏，咂摸著夠不夠味兒，她說行才行，要不這埋怨可就挨大了，一年裏也得不到消停。
搋好的醬糗子，拍成餅兒，碼到醬缸裏，再封上二指厚的鹽，得，就等著吃好醬了。
醃鹹菜，熬鹹湯。頭冬兒選好、洗淨芥菜疙瘩、芥菜纓，加鹽入缸後醃上一冬兒，頭清明節的幾天撈出來，擱在窗台、台幫上，讓“老爺兒”（太陽）曬蔫，曬出鹹菜裏的水分，才能再醃入味。
這擱鹹菜缸的地方也有說頭兒，不能擱在屋簷下，著了滴下的雪水、雨水，大都放在靠偏叉兒的牆下，還不能礙了走路。鹹菜缸裏要是漏進雪水、雨水，一缸的鹹菜準爛成水啦漿湯的臭疙瘩，您哪，這回可省事兒了，鹹湯不用熬了，一家大小也該把牙支得高高的，吃鹽粒兒了！
早些年，那炕沒拆的時候，能點個柴灶鍋或涼灶鍋，這熬鹹湯一次就能完成。後來，睡鋪板和床了，就沒有那麽便利了，找個大號的鬥子鍋，一鍋一鍋的在爐火上熬，打澱、清鹽泥，挺麻煩。
熬鹹湯，不是個人就能熬，您手巧，做事兒仔細，大料、茴香、桂皮、花椒、肉桂等作料，包個布包，放全了，放足了，扔在鍋裏。熬得是時候兒，是工夫兒，是火候兒，是筋節兒（關鍵處），才能熬出一鍋醇香、濃厚、夠味、夠地道兒的好湯來。要不，這湯是臭腳丫兒泥味兒，多會兒吃多會兒膩歪。
一年裏苦哈哈地奔，要是連鹹菜都不管夠，那家裏主事兒的娘兒們可真的沒有臉兒，巧做是她們幹出活兒來的彩兒。
前年多醃下的菜，是為今年留下煮陳年疙瘩，這可是一樣好吃的下酒菜，連同黃豆一起下鍋煮熟、煮爛糊，俗稱“熟疙瘩鹹豆兒”。熟疙瘩，醬香滿口，跟肥肉似的，入嘴就化。鹹豆兒，抓一把放到嘴裏，咋嚼咋筋道，香味十足！
熬好的鹹湯，還有用項——在夏季三伏天裏，成為拌菜拌麵的好鹵汁，煮一盆子手擀麵條，過一遍涼水，鹹湯澆汁，蒜苗段、香椿末麵碼兒，忒兒嘍它一大缸碗，那是啥勁頭兒，啥享受。鹹湯作為一種特殊的調味汁，最提味的，是放在蒸榆錢兒疙瘩、炒棒子麵尜尜、拌柳芽這幾樣吃食上頭。
多說幾句，“三月三”正是嚐鮮兒、吃青兒的時候，不是說“三月三，曲麻菜鑽天”嗎。
走出院子，出了城就是大野地兒，到了“三月三”時，柳樹的芽兒吃著正好，擼來柳芽，開水焯一下，放在涼水裏拔半天兒，鹹湯、蒜醋，往上一淋，吃起來，苦不陰兒，和生拌曲麻菜一樣，敗火開胃。
繼柳芽後，榆錢兒幾天裏從露頭長成串串花簇，綠生生，散發著清香。把榆錢兒洗淨，拌上淨棒子麵，上鍋蒸，照拌柳芽的方法，鹹湯、蒜醋、香油一樣不少，吃起來，和那柳芽相比，榆錢兒疙瘩那叫一個甜滋滋。這一苦一甜，吃吧，吃這碗想下碗，沒夠！
再囉嗦幾句，熬鹹湯打澱下來的鹽泥，那可是好東西，畫上記號的雞蛋和鴨蛋，醃在放鹽泥的壇裏，等夠日子了，煮熟、切開，看那蛋黃，流油兒，沙棱可口，甭說吃了，看著都沙口。您看到這兒，也心動了吧，饞蟲癢癢了吧！
雖說這清明和“三月三”兩個節令不搭調，偏偏老是一塊堆兒論論，您瞧，這老少爺們們，翻著月份牌，心裏打著算盤，小準備著了。
老少娘兒們們，忙著幹完手裏的活計，翻箱倒櫃的倒騰著了，該穿的，該戴的，該長臉的，該顯擺的，該吃的，該用的，該花的，該送的，您要是不信我說的，就到各家瞅一眼，準是八九不離十！
作者:尚利平
來源:北京晚報
更新時間:2008-4-6 19:43:28
要說，這農曆的清明和“三月三”兩個節令可真夠湊份子的，年年的趕在前後腳來到京城百姓的眼麵前兒。
氣候變暖了，萬物開始生長，京城四合院裏的女人們坐不住了，吵吵著要逛“三月三”的蟠桃廟會。
民謠唱道：“桃花開，杏花謝，誰管梨花叫姐姐。”
又說：“三月三，曲麻菜鑽天！”
逛廟會看新鮮物兒，摘野菜踏青，讓女人們把這日子當成盛大的節日，當個樂兒！
清明和“三月三”，哪個都是老習俗不是，歸裏包堆，一塊過也不為過，誰讓它們挨得近呢。
要不，咋會在這日子口兒，先是京城四合院裏的老少爺們拿著幹糧、水和盤纏一窩蜂似的出城去（清明節，按舊習俗祭祖是男人的事兒），後是京城四合院裏的老少娘兒們們先操持完家裏的正事，才能歡天喜地的帶著丫頭們奔了花紅柳綠、熱熱鬧鬧的地方，出門逛景！
不過，對於老少娘兒們來說，也不能忘留在家裏的正事，那是什麽呢？那就是——一宗是做一年裏指著吃的醬，一宗是醃一年裏不可缺少的鹹菜。
您該問了，這“六必居”、“天源醬園”不都在跟前嗎？
沒錯，“六必居”那兒，八寶菜、醬瓜兒、小醬蘿卜兒、五香疙瘩，外加幹稀黃醬，樣多饞人；“天源”醬菜品種多甭提，桂花糖蒜、甜麵醬、甜薑芽兒，又是一番味道。
但過過老日子的人都知道，“大苦春天”，老北京這當口吃菜成為一件難事兒。日子過得緊巴，可也不能虧空了全家老少這一大趴子人（形容睡覺時人多），想方設法得渾圓了這些張嘴，吃好吃歹不說，填飽肚子，有稀有幹有的就，很不錯了。
老爺們兒吃不好，趴炕了，自個兒就沒得依靠了；孩子們吃不好，去了醫院，那地方誰去得起呀。
吃好了，口頭壯，身子骨硬實，沒病沒災，是一家人的頭等大事。
人口多，花得嚼裹兒就多，不知傳了幾輩子的做醬、醃鹹菜，成了老北京百姓多年的老習慣。
做醬，這裏麵有門道，先選好上等的顆粒飽滿的黃豆，用溫水泡得發胖，放在大鍋裏，加鹽，加糖色兒，用澄清的鹹湯煮熟，撈出來，在碾盤上加麵粉或棒子麵，壓碎成餑餑泥狀兒。
早先，出城牆外的郊區就有碾子。幹活的娘兒們洗淨了雙手和胳膊，挽好衣袖，由老太太看著，下手用力搋上醬曲子，這活要用力地搋勻，搋成一個個兒才行。
老太太翻來覆去地瞧，摳一點兒放到嘴裏，咂摸著夠不夠味兒，她說行才行，要不這埋怨可就挨大了，一年裏也得不到消停。
搋好的醬糗子，拍成餅兒，碼到醬缸裏，再封上二指厚的鹽，得，就等著吃好醬了。
醃鹹菜，熬鹹湯。頭冬兒選好、洗淨芥菜疙瘩、芥菜纓，加鹽入缸後醃上一冬兒，頭清明節的幾天撈出來，擱在窗台、台幫上，讓“老爺兒”（太陽）曬蔫，曬出鹹菜裏的水分，才能再醃入味。
這擱鹹菜缸的地方也有說頭兒，不能擱在屋簷下，著了滴下的雪水、雨水，大都放在靠偏叉兒的牆下，還不能礙了走路。鹹菜缸裏要是漏進雪水、雨水，一缸的鹹菜準爛成水啦漿湯的臭疙瘩，您哪，這回可省事兒了，鹹湯不用熬了，一家大小也該把牙支得高高的，吃鹽粒兒了！
早些年，那炕沒拆的時候，能點個柴灶鍋或涼灶鍋，這熬鹹湯一次就能完成。後來，睡鋪板和床了，就沒有那麽便利了，找個大號的鬥子鍋，一鍋一鍋的在爐火上熬，打澱、清鹽泥，挺麻煩。
熬鹹湯，不是個人就能熬，您手巧，做事兒仔細，大料、茴香、桂皮、花椒、肉桂等作料，包個布包，放全了，放足了，扔在鍋裏。熬得是時候兒，是工夫兒，是火候兒，是筋節兒（關鍵處），才能熬出一鍋醇香、濃厚、夠味、夠地道兒的好湯來。要不，這湯是臭腳丫兒泥味兒，多會兒吃多會兒膩歪。
一年裏苦哈哈地奔，要是連鹹菜都不管夠，那家裏主事兒的娘兒們可真的沒有臉兒，巧做是她們幹出活兒來的彩兒。
前年多醃下的菜，是為今年留下煮陳年疙瘩，這可是一樣好吃的下酒菜，連同黃豆一起下鍋煮熟、煮爛糊，俗稱“熟疙瘩鹹豆兒”。熟疙瘩，醬香滿口，跟肥肉似的，入嘴就化。鹹豆兒，抓一把放到嘴裏，咋嚼咋筋道，香味十足！
熬好的鹹湯，還有用項——在夏季三伏天裏，成為拌菜拌麵的好鹵汁，煮一盆子手擀麵條，過一遍涼水，鹹湯澆汁，蒜苗段、香椿末麵碼兒，忒兒嘍它一大缸碗，那是啥勁頭兒，啥享受。鹹湯作為一種特殊的調味汁，最提味的，是放在蒸榆錢兒疙瘩、炒棒子麵尜尜、拌柳芽這幾樣吃食上頭。
多說幾句，“三月三”正是嚐鮮兒、吃青兒的時候，不是說“三月三，曲麻菜鑽天”嗎。
走出院子，出了城就是大野地兒，到了“三月三”時，柳樹的芽兒吃著正好，擼來柳芽，開水焯一下，放在涼水裏拔半天兒，鹹湯、蒜醋，往上一淋，吃起來，苦不陰兒，和生拌曲麻菜一樣，敗火開胃。
繼柳芽後，榆錢兒幾天裏從露頭長成串串花簇，綠生生，散發著清香。把榆錢兒洗淨，拌上淨棒子麵，上鍋蒸，照拌柳芽的方法，鹹湯、蒜醋、香油一樣不少，吃起來，和那柳芽相比，榆錢兒疙瘩那叫一個甜滋滋。這一苦一甜，吃吧，吃這碗想下碗，沒夠！
再囉嗦幾句，熬鹹湯打澱下來的鹽泥，那可是好東西，畫上記號的雞蛋和鴨蛋，醃在放鹽泥的壇裏，等夠日子了，煮熟、切開，看那蛋黃，流油兒，沙棱可口，甭說吃了，看著都沙口。您看到這兒，也心動了吧，饞蟲癢癢了吧！
雖說這清明和“三月三”兩個節令不搭調，偏偏老是一塊堆兒論論，您瞧，這老少爺們們，翻著月份牌，心裏打著算盤，小準備著了。
老少娘兒們們，忙著幹完手裏的活計，翻箱倒櫃的倒騰著了，該穿的，該戴的，該長臉的，該顯擺的，該吃的，該用的，該花的，該送的，您要是不信我說的，就到各家瞅一眼，準是八九不離十！
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