其實，在新疆人們不說羊肉串，“烤肉”或者“烤羊肉”才是地道的名字，去吃烤肉就是去吃羊肉串。
烤肉都是當天的新鮮肉，整隻、半隻羊或一條羊腿就掛在烤肉攤邊，一個人負責從上麵切下一塊肉，再切成厚片，講究點的跟皮牙子（洋蔥）一起醃一下，豪爽的幹脆都不醃，就直接串到簽子上交給他的搭檔，就能上火烤了。新疆羊肉不怎麽膻，據說跟品種有關，阿勒泰的大尾羊、巴音布魯克的黑頭羊等都品質上乘。也有種說法是與土質、水草有關，鹽堿度高的土壤長出的草有助於降低膻味。
很小的時候，路邊小攤上的肉串烤的都是羊腸，一毛錢三串，純肉的隻偶爾在巴紮裏的個別攤上見到過，好像一毛還是三毛錢一串。還有一種豪爽人最愛的烤羊腰子，人們都說能補腎，但女士吃會被笑話，簡直是性別歧視，不過反正我也沒覺得它比肉香，就隨它去了。相比較而言，我更喜歡羊腸，烤嫩點，又香又筋道，比肉多一番嚼頭，可以慢慢地回味。後來漸漸地，羊腸就見不著了，有人說是生活好了，能吃上肉就不吃腸了，因為大多數人更愛吃肉。心裏甚是遺憾。有一次忍不住求烤肉攤的阿達西（維語朋友、哥們兒），跟他說我饞羊腸那種，他楞了一下，然後臉上的表情變得溫馨起來，像是跟我一起追憶，接著他歎了口氣，伸手重重地拍了一下我的肩膀。“哎，輕點！” 疼得我直咧嘴。打那以後，每次去他的攤上都不用排隊，有次有個人抱怨，他眉毛一挑，說：“我妹！”
但再沒吃過烤腸子。就當是曾經擁有過的初戀吧，存在心裏的一個角落，偶然想起的時候，那個紮小辮的小姑娘仍守在長長的烤爐前，垂誕欲滴地盯著那排密密擠在一起的鐵簽，眼瞅著那些一截一截軟軟扁扁的白色腸、以及後來紅肉白油相間的厚肉片在煙霧繚繞中變了顏色，飄出的香味與辣椒、孜然味混合在一起鑽進鼻腔，聞著世界上最誘人的香，進嘴的一霎那便是進了天堂。
老爸曾打過兩個烤爐，一個留給我們自己、一個孝敬給了姨奶家，於是有時也在自家動手烤，老爸、姑姑當大廚，我們打下手、等著吃。第一次沒有大人主廚、全靠自己烤肉是在中學時，假借班級集體活動的名義，一群人跑到附近的一個公園架起了烤爐，男生點火、女生串肉，手忙腳亂，一個個被煙熏火燎得又是眼淚又是鼻涕。雖然耗時長點、過程囧點，在落日的涼風習習中還是吃到了噴香的美味。
由此我的烤肉也算童子功了。到美國後，羊肉的價格一點也不親民，隻好咽著口水敬而遠之。過了一段時間，店裏有一種簡易便攜式的小型方烤爐打折，火紅的蓋子很有誘惑力，狠狠心買了一個回來，又狠了狠心，拿起一包貴氣十足的羊肉小心翼翼地捧在手裏，跟供品似的一路捧回公寓，幾個饞蟲立刻開始點火。由於買到的是新疆人不用的炭，似乎跟煤有不同的點法，手忙腳亂地折騰半天，那情形恍惚間好像又回到了遙遠的中學時代。
但這種寬烤爐簡直就是烤肉串的災難，肉都貼在格子上，不像新疆的窄烤爐是把簽子搭在槽兩邊、中間的肉就能懸空掛在煤炭上方，後來也就不用了。幾年前逛中國店，沒想到一眼看到長長的烤爐，驚喜極了，恨不得衝過去把店老板當知音，激動地扛了一個回家，把它供了起來。之後一堆瑣事，又逢新冠，也嫌點火費勁，就一直供著，直到前段時間慶祝娃高中畢業，趕緊請了出來。這次倒沒有手忙腳亂的場麵，幾個有經驗的爸爸們遊刃有餘，果然生薑得變老才辣。跟因疫情兩年沒見過麵的媽媽們一起有說有笑地串好肉，我的童子功便閃亮登場了：久違了，炙熱的爐火！久違了，嗆人的青煙！久違了，飄香的味道！
有一便有二、便有三。今天鄰居家風華正茂的小姐姐風塵仆仆地從歐洲實習回來，別說親媽，看著她長大的我都激動，接風洗塵，定然讓她吃到新疆的味道。順便把方子寫下來，與饞蟲們共享。
食材：
1. 最好選肥一點的羊肉。如果超市裏沒有，就用Costco的澳洲無骨羊腿肉代替（缺點是肥肉太少，優點是便宜又省事），5磅的肉potluck的話夠15-20人。
2. 洋蔥一、兩頭。
3. 雞蛋一、兩個，不是必須。
4. 辣椒粉的顆粒不要太大，也別細成粉末。
5. 孜然粉也選碎顆粒那種，整粒的不容易出味，細成粉末的又太容易跑味。
6. 食鹽。
工具：
1. 窄長條型烤爐最理想。寬爐子沒辦法把肉架空，烤的時候肉就會沾到烤架上，不容易翻，讓我很火大，不過實在沒有窄爐子的情況下也能湊合著用。
2. 鐵簽。烤製時油滴在煤上會有火苗，竹簽就會被燒著。鐵簽選扁平的，最好不帶勾環或木柄，就光杆，這樣可以一隻手同時拿很多串，效率高。手裏抓著一把簽子，帶勾環的那種容易勾連在一起，帶木柄的則會不聽話地自己翻轉，不好控製。配新疆式窄烤爐的鐵簽最好選14英寸的，12英寸稍短，湊合著也能用。
3. 炭。超市裏我沒見過新疆那種烏黑鋥亮的煤，倒是有幾種炭，選包裝上印有煤球的。
4. 助燃劑（Charcoal Starter）。
5. 打火機。
醃肉：
由於買到的羊肉都冷凍過，要用洋蔥醃製去味。以Costco的那種無骨腿肉為例，最外麵有層像筋皮似的膜，咬不動，所以要剝掉，裏麵也有些很薄的膜，關係不大，可以留著。把瘦肉、肥肉都切成長方形的厚片，大致是半厘米到1厘米吧，稍厚點也沒問題。也有切成方塊的，但那大都用來做饢坑肉，用爐子烤就不容易掌握火候，除非有那絕活。切好放在大碗裏衝去血水，再添些水，跟切碎的洋蔥一起拌勻。羊肉其實本身挺嫩，如果想更滑嫩就再放一兩個雞蛋，不放也行。
注意，醃肉千萬不要放鹽！用鹽醃會讓肉變柴。也不要放醬油、胡椒粉、花椒粉或者孜然粉等等，那是迎合內地漢族的習慣。隻放洋蔥、隻放洋蔥，此處劃重點，最多放雞蛋。醃的時間不限，從一個多小時到過夜都行。
串肉：
標準的方法是，左手張開橫在眼前，長方型的肉片豎著平攤在手掌上，輕輕握住，右手拿簽子從拳尾（小指方向）穿入肉中，平著推進，從虎口（姆指）方向穿出即可，又快又準。怕紮的話也可以把簽子當做針，像縫布那樣一上一下地重複幾次，再捏平，讓肉片的兩端、中間都服貼地平攤在簽子上。注意，這裏也是重點，把肉攤平！千萬別堆成團，否則烤的時候生、熟不均，到那會兒再調整會燙手，就哭吧。也別圖省事地隻管把肉掛在簽子上，那樣一上烤架就成了掃帚掃煤灰。
根據肉片的大小，把簽子的兩頭空出來，一根簽子通常串5塊肉，肉片大的話就3塊，以搭在爐槽上、肉正好都在框內為準。理想的狀態是：每串都在中間夾一塊肥肉，也就是羊油，讓它滋潤上下的瘦肉，到吃的時候羊油入口即化，羊肉鮮美、有質地，兩種層次交替的口感讓味蕾也跟著融化，口中、鼻中滿是濃香，彌漫在空氣裏的香把整個人都包裹在其中——那都是羊油的功勞。
生火：
在爐子裏放一層半到兩層的炭，擠密一點，稀的話火就太小了。也別壘太高，要給肉留出懸掛的空間。澆上助燃劑點著火，等大火苗消失，讓煤炭再燃一小會兒就可以了。注意爐子的方向，一側的小擋板可以拿掉，讓空氣流動，風能進去炭就著得旺。店裏賣的烤爐還自帶一個火鉤子，撥動燃燒的炭挺方便。
烤肉：
1. 讓肉串並列在一起排隊架在爐槽上，盡量排密一些，以防調料灑到煤上。但是如果太擠又會造成夾生，所以要掌握好度。上麵照片中的右小半有點稀，特意留著照相做對比，木柄的簽子算是反麵教材，應買光杆。
2. 當看到肉有些變色，把辣椒粉倒在手上，再合攏五指、翻手通過指縫均勻地灑在肉串上，用手指控製住量的多少。然後5串（熟練後可增加）為一組，左右手各負責5串，先左手半平捏、半握地拿起那5串，保持一個平麵，放在右手裏仍搭在爐槽上的肉串上按兩下，放回爐槽上，再換用右手的在左手的上麵按兩下，這樣肉裏滲出的油就能“熱煎”辣椒粉，相當於油潑辣子，並讓辣椒均勻。如果一次性在爐子上放了很多串，就分批依次重複同樣的動作。
3. 用同樣的方法灑鹽，也用一隻手裏的肉串按兩下另一隻手裏的，讓鹽均勻。
4. 左右手分別平著拿起各自的那5串，底朝上翻轉（這時你就明白為什麽光杆的扁簽子好），再重複2、3裏的動作，分別灑辣椒粉、鹽。
5. 這時肉已經八成熟了，用手指控製著灑孜然粉，也左右手互按兩下，把調料蘸勻的同時也順便“油煎”，讓香味揮發到極致。
6. 再翻轉一遍肉串，重複灑孜然粉，大功告成。如果火力適中，一批肉串隻需幾分鍾。
準備飄飄欲仙，開吃！
2022年8月21日
附：
視頻：
正宗羊肉串，法特一家親
注意視頻裏醃肉時加了胡椒粉和孜然粉，屬於年輕人追求新奇變化，其實並不正宗，他也提到如果在山裏就什麽也不放。此外，就絕對正宗了。
