六十年代我家從上海下放到一個蘇北窮縣鄉。反正當地人不究原因，稱所有的大城市來的人都叫下放。也沒有什麽歧視改造意味。可以理解，因為當地人都稱自己祖先是明初從蘇州閶門遷過來的，比我們還早下放四百年哈。唯一讓當地人側目的是一家居然有兩個人拿著國家工資，這意味著在本地，那還不是想吃啥就能吃啥？
雖然因為地區差工資少了些，但這個地區差實在是合理的。當地窮啊，全縣沒有一米長的瀝青路，瓦房總數屈指可數。這也可以理解，唯一不能理解的是，在裏下河水網地區，全縣沒有一座能放心稱為橋的東西。所以相隔二三裏走到縣城，走上一上午是正常的。時間都花在等擺渡了，其間十條河以上。上海周圍，去周莊同裏旅遊，都是以老橋聞名。如果那些是橋的話，本地僅有的隻算能是跳板。木頭打樁架，並排鋪兩塊石板。既無寬度，又無欄杆，中間還有大縫。
現在到南京上海也就兩三小時車程。可當年既無路又無橋，難怪日本人拿近在咫尺的新四軍沒辦法。我去的時候全縣隻有幾輛車，都是吉普，還有一半是駐軍單位的。當地學生學習風馳電掣這個成語，估計隻能從自行車下坡的實踐來理解。六十年代騎個自行車還是很拉風的，難得遇到橋絕對要一衝而過。然而，輪子卡石縫裏。於是人從丈八高的橋上一個倒栽蔥插河裏了。周圍的人一齊喝彩。。。
不是看客沒良心，實在太常見了。甭擔心，隻見那人頂著一頭淤泥已經爬上來了，還順手在河裏摸了個鴨蛋。。。“沒得命了，出血啦，快去找個先生看看。”“沒事，回家把這個鴨蛋煮吃了，就補回來了。”在河邊洗洗身上的泥，將已經瓢了的車輪用腿夾夾平，又騎上歪歪扭扭地走了。旁邊有人心動在脫褲子。。。橋底下有鴨蛋？讓我下去摸摸看。
鴨子下蛋在黃昏，如果不及時把鴨子趕上岸，它們就會下在水裏。本地橋少，鴨子不怕人不怕船，就是不太肯從橋下過。有時一耽誤，就將蛋下到小橋周圍。其實我也時常在河邊塘邊撿到鴨蛋，肯定是昨晚有鴨群經過了，第一衝動也是要下水再摸摸。但想想鴨虱和水蛇，還是算了。其實鮮鴨蛋有腥味，不好吃。當地隻有在立夏時家家煮鴨蛋鵝蛋，給小孩撞蛋圖個彩頭。但經不住太多，吃炒鴨蛋的機會也是有的。不如雞蛋受歡迎，雞蛋味正鮮嫩，才2到3分錢一隻。
所以，鴨蛋最常見的吃法是醃鹹蛋和做皮蛋，然後就去了腥味。上海稱皮蛋，當地叫變蛋，變蛋是古風名稱。蛋一變則身價漲。。。地方文化傳統，請客吃飯少不了。但酒席分檔次，豆腐席又稱素席，最常見，因農村平常吃肉困難。但隻要添上一盤皮蛋，就算葷席，稱變蛋席，高一檔。如果上有炸肉皮，稱熛席，再高一檔。有真肉那就另分類，不是家常酒席了。炒鴨蛋炒雞蛋那是和狗肉一樣，上不得席麵的。奇怪的是魚蝦都不算，可能太多了。螃蟹當年更是田頭路邊常見，論斤稱不及雞蛋的一半價。請客吃螃蟹就和罵人差不多。。。
隨鄉入俗，有一陣我家年年醃鹹蛋和做皮蛋。春天的蛋，往外摜。太多了。我們那邊春夏做這些就和北方人每年秋冬儲白菜窖蘿卜一樣。做起來很簡單。將一鍋水燒開了，加些純粹的草木灰攪拌。等冷了後將鮮鴨蛋放進去泡一夜。第二天用淨黃土（黃河奪淮泛濫的沉積）加石灰，用泡蛋的水和泥，將蛋裹嚴，滾上稻殼。放陶壇子裏（沒有塑料膜，全縣我整個六十年代到沒見過一件民用塑料製品）。稻殼保濕，能維持堿溶液持續作用。用草木灰，是因為其中主要是鉀鹽呈堿性，比起純堿的鈉離子和石灰的鈣離子，鉀鹽的變蛋效果略苦但有獨特香味。
自己家做沒人加鉛白，這玩意兒就是所謂鉛華。過去人不知道有毒，廣大婦女們當化妝品用了幾千年。商業上才用，主要作用是防止軟化流芯。自己家的預防方法就是密封保濕。後來就訛傳為不能見光。其實是不能暴露在空氣中，那樣就會褪堿。顏色會發黃，然後先是變軟，再變成木頭一般。隻要你維持一個密封的堿性環境，就可以避免。現代商業中標榜無鉛是加硫酸銅等，再用一層化學溶膜封住蛋殼。變蛋上的鬆花是礦物質沿蛋殼上的薄弱處滲入形成的結晶。這個人為無力，因為時間要正好，大小還要正好。過去有人往溶液裏加些粗鹽，其中含鎂較多，形成的鬆花特別好看。加茶葉可以讓顏色發紅，但當年不可能的。五斤蛋的價錢也買不到一兩茶葉。
變蛋要加醋吃，否則味道不香。當年我更喜歡鹹鴨蛋，夏天的傍晚就稀飯真過癮。正經上宴席的變蛋反而看起來不太正經。所以CNN將其評為第一惡心食物，我也不太計較。有一次我賠小夥伴去醫院看他開刀的媽，正好有人送了皮蛋做營養滋補品。他媽給了他一個，一出病房門，他將泥一掰，殼一剝，一口就吞了。這是我見過的變蛋的最不正經的用法和吃法。。。正經皮蛋，應該是黑而透亮，其心一圈黑來一圈黃。女主人要找出一根新嫁娘開臉用的細絲線，一頭咬在嘴裏，一頭攥在手上。另一隻手拿著皮蛋輕攏慢撚抹複挑，可以切出各色花紋的薄片。擺盤，上桌，放在正中央。。。
皮蛋你為什麽這麽黑呢？
它就是這麽黑呀。
你為什麽這麽黑呢？
那是放了草木灰耶。
你為什麽這麽黑呢？
不黑是你沒做對喲，
可你為什麽還這麽黑呢？
不黑鴨子怎麽飛呢。。。
