自從來到新洲後，俺就注意看報紙上的飯店廣告。 但是，隻研究川菜館的廣告，不看其他菜係飯店的廣告。不論在國內外，俺基本隻吃川菜，偶爾試一下廣東菜。平時一人常去播肥店大吃一次營養餐，當作吃原料，比如魚蝦各種肉類。 俺平日極少買肉類，以蔬菜雞蛋豆腐為主。這樣，一周內常感覺油水不夠，真的是餓出鳥來，淡出口水了。俺不把播肥店作為品嚐道地口味的地方，福建大師傅們都是跑來美國後才作廚師，談不上手藝水平。所以，播肥店隻要原料新鮮就行。要想品嚐具體某種川菜，必須去川菜店，才能客觀些。
俺可能有個錯覺，從廣告裏麵羅列的川菜名，可以看出飯店的手藝如何。如果川菜館的廣告列出一堆川菜，俺就認為這川菜館肯定不錯。就想找機會去這川菜館吃一次，嚐試一下手藝。 俺去任何川菜館，第一次都隻點一客宮保雞丁作為驗證這川菜館的手藝如何的標準菜。如果口味符合俺的期望，以後就來這家川菜館繼續嚐試別的川菜。
為什麽隻點宮保雞丁呢？這是一客很普通很大眾化的川菜，可是平凡中照樣吃得出手藝高低嘛。還因為俺不吃豬肉，很少吃牛肉。所以，去飯店一般隻能點雞和魚蝦之類的菜。而這宮保雞丁恰好符合俺的胃口：雞肉，沒有骨頭，沒有豬肉的騷味，沒有牛肉的筋巴不好嚼。
一款炒的出色的宮保雞丁，肉嫩，微甜，微辣，微麻，配上脆香的紅衣花生，適當的青蔥，蒜片，薑絲，看上去紅亮，色彩飽滿，吃上去肉嫩味香，混著辣味，麻味，甜味，鹹味，蔥薑蒜的香味，讓人口水馬上就溢滿了。別的雞類川菜，比如辣子雞丁，就沒有宮保雞丁這麽口感豐富饞人。宮保雞丁是普通食品，但是味道可以不普通。好的廚師可以用普通材料作出口味豐富的菜。
中國菜在很大程度上依賴炒菜師傅的手藝。一個宮保雞丁，在不同師傅手裏，不同飯店裏，能吃出不同味道。不敢說千人百味，但起碼可以說味道好壞手藝高低一嚐即知。這樣，跟著廣告去各家川菜館品嚐宮保雞丁就成了俺周末的節目。
順便舉一個例子，過去禿城有個飯店叫川娃兒，那裏有一個據說是小胡的廚師。他店裏擺著這廚師同小胡的合影。我聞風去品嚐，果然手藝不錯。點了三個菜，現在忘記點什麽了。但是當時和二個朋友都交口稱讚。過一月後再去，還是點那三個菜，端上桌子一動筷子馬上就知道不是一個人做的。問老板那大師傅還在嗎, 果然說已經走了。我心說，牆上還掛著照片，裏麵可能換個老莫在掄大勺子呢。也沒多說，埋頭吃一半，不打包，抹嘴走人，以後再也沒去過。所以，在美國這裏，中國菜好吃，但要看誰做的。遇上好師傅，算幸運。但不能指望進去就一定會有好師傅。吃了上次說好，回頭再去就不是一個滋味了。在一定程度上，我吃播肥店也是被這麽逼出來的。
屈指算來，這一年多時間大概試了十幾家川菜館子。在世界日報，新洲周報，新象等平麵媒體廣告上看到的五，六家川菜，都去過了。總體上評比，這麽多川菜館在新洲能夠讓我說宮保雞丁不錯的就二家。其餘嚐過的幾家都可以找出一堆毛病來。甚至還不如我自己炒的有味道呐。
讓俺屈指數著，說著吧。
門口有家福州人開的某星店。去年有個周末去那裏買了宮保雞丁外賣和一個魚香茄子。回屋打開，先聞到一股油炸澱粉味道。再看雞丁，全被澱粉包裹著。再細看，根本是油炸雞塊，是為比如左公雞甜酸雞等準備的。丫就是把大塊炸好的雞塊切成丁狀。一吃，肉塊硬。再說，國內沒有誰家的宮保雞丁是炸出來的。心說，這是福建跳船偷渡過來的宮保雞吧？ 估計，這家飯店生意不熱火，隻好張冠李戴，把本來用作左公雞古老雞的原料，廢物利用，切幾刀當宮保雞丁炒一下。為什麽我說是剩餘的呢？那肉發死，沒有任何味道嘛。要是新鮮的，那雞肉會發出香味，有彈性，口感也好。心裏罵一句，福州人幹事是沒有底線的. 要錢不要命，要錢不要聲譽。本來想點出這家店的大名，想想還是與人為善吧。
有天去了一家號稱新洲名飯店青啥啥的地方。跟女兒一起去的。一客宮保雞丁，女兒吃得津津有味的。女兒看我不怎麽吃，覺得奇怪。那裏麵放了一堆芹菜丁，青椒丁，胡蘿卜丁，倒是有幾顆辣椒，雞肉味道也還行，有幾粒美國裸花生。可是除了甜點兒外，沒有其他味道。再說，你給放一堆蔬菜丁，省下雞肉丁，客人不知道你那點算盤麽？ 幸虧女兒作為美國長大的孩子吃不出來差異。我也不忍心說這些讓女兒掃興。作為老華僑，我知道我可沒有點湖南雞丁，這也不是湖南店麽。
還有間號稱重慶風味的。晚上和朋友一起去。點菜外賣。順便去店裏的廁所嘩啦一下。一個師傅出來，站在旁邊也痛快一會兒。他是重慶來的。心裏高興，手藝應該不錯嘛。拿回來打開盒子一看，也是他姥姥的澱粉裹得跟穿皮夾克的雞似的。這道菜一吃發現根本沒味道，不甜不辣不麻就是鹹鹽多點。估計那重慶師傅是幹裝修轉型過來的人才還沒醒過味兒呢。一盒宮保雞丁，吃了幾口就扔了。忍著氣，自己下廚房炒了一盤老幹媽雞丁，滿屋香味。
那天路過一大型四川飯店川啥子。滿屋女人都講嘰裏呱啦的川妹子話。聽得我挺高興的。問她們味道正宗麽? 聽那三個女孩子滿口川味的普通話，心裏就等著好好品嚐。點了一客宮保雞丁，一客麻婆豆腐。 端出來，一看那麻婆豆腐就有點失望了。裏麵放的澱粉太多，成坨了。幾塊切成四方塊的豆腐裹在裏麵。幾節蔥段，蒜片。也沒有一點兒肉末，沒有一點麻味兒！他姥姥的麻婆豆腐不麻不辣，那不成了廣東人的豬血豆腐了麽？ 再吃那宮保雞丁，也是最多有點甜味。感覺上用醬油加糖炒出來就這樣子。一大塊雞片夾起來，吃了三口還沒吃完。心說，他姥姥的，把俺當作蒙古人，隻會大口吃肉啊？還好，滿盤紅辣椒段，總算讓俺知道端來的是俺點的，沒送錯桌子。這家川菜館名字說出來也不太好。
真正吃到一盤好宮保雞丁的地方是一個在普大南邊的小鎮，店名叫川妹子。去了三/四次。每次的宮保雞丁味道不錯。還有水煮魚，酸豇豆肉末，麻辣牛肉絲等。離我住的地方遠些，平常不路過，就不願意專門過去。這家服務非常一般。俺的吃喝層次還沒到吃服務的地步嘛。反正隻要把菜端上來，味道滿意就足夠了。實在不行，俺可以自己進廚房去端菜。
不遠的地方還有一個叫啥園的飯店。有日本餐和中國餐。裏麵有專門的川菜師傅。點了一客香鍋雞片。真夠麻辣，味道重。吃得很過癮。滿嘴被麻辣得熱乎乎，靠冰水解難。一客香鍋雞片也量大。吃不完，得帶回來。 後來再去過二次。每次點的同樣。味道也一致。最近沒看到它的廣告，不知道是否還開著。
其他去過的地方，就乏善可陳了。基本上，路過看見的小門臉飯店，都是福建師傅在掄炒勺。這些人的手藝隻要能做到幹淨就好。其他絕對不要講究了。快餐店更是別提。反正人家開店是賺老美的錢，沒打算賺中國食客的錢麽。那麽，你自己跑進去，就得厚道點。啥也別說，吃飽走人。好幾次之後，我不再去無名小店了。上麵提到的幾個大店，感覺上手藝也不太理想。其實，炒菜也任何其他事情都一樣，需要悟性。 最好吃的宮保雞丁是禿城一個台灣來的老師傅炒的。不用醬油，用糖熬色。那次去他店裏，恰好生意不忙。他從廚房出來跟俺和朋友談天說地。說起宮保雞丁，他覺得俺跟他看法一樣，得炒出點神韻味道嘛。立馬起身進廚房，不一會兒，他端出一道宮保雞丁。裏麵啥也沒有，就是雞丁，蔥薑蒜片和香脆的紅衣花生米。雞丁看上去粒粒紅亮飽滿。吃一口，肉嫩的二口就下肚了。他的做法是台灣化，沒有麻，小辣，也稍甜。但那手不用醬油，味精，炒得香氣撲鼻的手藝也真不多見。至今還在回憶他的宮保雞丁味兒呢。
說來話長，其實禿城有家老四川的宮保雞丁做得很不錯。這家開業七八年了。每次去，宮保雞丁口味一直不變。最近去時，和一四川才女一江南才女吃飯。那道宮保雞丁端上來，四川才女大叫味道好。三個菜裏，那道雞丁吃完，隻剩幾個辣椒在盤裏。其餘二道打包。那道就有微麻微辣微甜，入口回味無窮額境地。讀者們如果去禿城，想吃四川菜，這家老四川可以一去。
俺的筆會好友若敏絕對是心靈手巧秀外慧中的才女。專業上一流，收入一流，寫文章一流，廚藝也是一流。難怪她老公把她作為至寶呐。有次筆會聚會，她特意給我做了一道宮保雞丁。結果我一謙讓，不好意思吃獨食的瞬間，那盤宮保雞丁被筆友們一搶而光。剩下的盤底，歸我嚐鮮，讓我後悔瞎讓什麽啊。若敏的宮保雞丁可以跟我吃過的那家川妹子飯店媲美。原因麽，其實也倒簡單。聰明加用心和愛心，什麽都做得出來。她下班回家做晚飯，必定四菜一湯，聽得我眼都直了。享受美食的是她先生和孩子們。象若敏這樣的賢惠聰敏的女子，隻可遇，找不到。
俺對於吃，其實不講究，很容易伺候的。首先不吃豬肉，少吃牛肉，不吃帶骨頭的肉。最多就是魚蝦雞鴨這四類。比如，牛肉隻吃五香牛肉，紅燒牛肉，牛肉幹這三樣。魚蝦隨便做都好吃麽。
既然這樣，以後俺懸紅征文學女青時候，不問文采，不問錢財，不問來曆，隻問一句：會做宮保雞丁麽？ 讓人做一道嚐嚐。行，則接著談黨的文學統一事業的前景，國共合作，一國兩製，跟黨中央對齊。不行，則送進中紀委交給王刑堂反腐，進廚房掄幾天炒勺，專門練宮保雞丁。這個菜做好了，就寫的出文學作品麽。
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