讓紐約人排隊等位的川菜館（zt)

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NEW YORK TIMES
讓紐約人排隊等位的川菜館

餐廳評論PETE WELLS2014年02月24日

你不難發現東村的漢唐禦廚——它有著明亮的紅色外觀。

Brian Harkin for The New York Times

有主見的人可能不願承認，但是如果你看到成群的紐約人站在一個麵包店外，或者把自己的名字列入一個餐館門上的名單裏，那他們等待的食物多半值得品嚐。

值不值得等待是另一個問題。不過總的來說，這些人對這些餐館有一些了解。多米尼克·安塞爾麵包房(Dominique Ansel Bakery)簡直是人間仙境，“一號屋”(Maison Premiere)餐館的減價時段真是太值了，我擔心自己在這兒這麽一提，老板們就會為每個新鮮的牡蠣多收不止一美元。

這個規律也有例外。它不適用於巴勒克街的遊客們排起的長隊，他們寧願用假期的寶貴時間來交換一把帶著蠟白糖霜的蛋糕屑；也不適用於為早午餐排起的長隊；而那些願意為免費含羞草雞尾酒忍受饑餓和宿醉的人的選擇需要引起我們的警惕。

到目前為止，這個規律還不適用於東村漢唐禦廚(Han Dynasty)餐館門外的長隊。它是個川菜館，據說從勞動節（9月的第一個星期一——譯注）開業以來，正餐的等待時間超過45分鍾。對餐館老板蔣漢（音譯）來說，這不是新聞。長隊已經成為他在費城及周邊地區開設的六家漢唐禦廚的一個特色。盡管他常常大聲罵罵咧咧地告訴顧客，菜單上有些菜隻有小孩子才會點，但是漢唐禦廚非常受歡迎，他計劃在全國開設100家。

漢唐禦廚的紅油抄手。

Brian Harkin for The New York Times

我能想出好幾個城市，對它們來說這是個好消息，但是我不明白為什麽漢唐禦廚在曼哈頓也這麽受歡迎，因為這裏有很多比它好得多的川菜館。漢唐禦廚對川菜的演繹具有濃重的美國風味。很多主菜都加入了大量糖、燈籠椒和味精。它們像是你家附近最好的中餐外賣館做的宮保雞丁的近親。實際上，你家附近外賣館做的這道經典川菜可能比漢唐禦廚的還要好，漢唐禦廚做的那道菜是它的菜單上最甜、最沒吸引力的菜之一。

這家餐館對孜然羊肉的詮釋毫無活力，一團團軟塌塌的肉浸泡在糖漿似的醬汁裏，太濕了，沒有烤辣椒的迷人香味。很多餐館做的這道菜在沒上桌之前你就能聞到這種香味，比如市中心的四川美食家(Szechuan Gourmet)、皇後區大學點的小辣椒(Little Pepper)以及城裏的其他十多家餐館。

菜單上“師傅精選”（師傅的大概意思是大廚）那一欄有一道經典台灣菜——三杯雞。按照傳統，醬汁是用一杯米酒、一杯醬油和一杯芝麻油做成的。漢唐禦廚似乎又加了一杯糖，而且醬汁太多了，本應在上桌時滋滋作響的雞肉陷在了焦糖汁裏。

除了擔擔麵——它需要多加點黑醋——這裏的開胃菜還算不讓人膩煩，調味更接近四川風味。花生冷兔肉泡在辣椒油中——令人興奮的、經典的紅辣椒和花椒組合——讓我的嘴唇像調音叉一樣顫抖。幹辣椒雞翅具有我在孜然羊肉中沒有嚐到的鬆脆、複雜和香味。

我點菜的時候原以為有人會對我冷言冷語。但是完全沒有出現這種情況。實際上，這裏的服務特別好，隨叫隨到，服務員能告訴你菜肴的細節，在有些川菜館你很難得到這樣的服務。蛋黃色的牆上掛著中國主題的現代藝術品，給這裏帶來了一些活力。不過，如果我想再吃漢唐禦廚的雞翅的話，我會叫外賣。用45分鍾等門鈴響起還是比較合理的。

裕久(Hirohisa)餐館沒有排起長隊。這家餐館去年夏天在SoHo區一個安靜的街區開業。相反，這裏接受預訂，最近還比較容易訂到桌位。從某些方麵講，很容易理解人們為什麽會忽略這個餐館。這裏的烹飪方式是典型的日式料理，講究的是“讓原料說話”，有些美國人可能對此不太感冒。

裕久餐館的一大盤生魚片。

Brie Passano for The New York Times

“這個有點……清淡，”跟我一桌的一個人說。

“非常清淡，”另一個人說。

有時我同意他們的觀點。比如，有些烤肉主菜留給我的印象不如它們在賬單上的高昂價格那麽深。

但是總體來說，我喜歡大廚林裕久的做法，他像是在指揮輕柔的和聲，讓各種清淡的味道相互作用。

他做的很多菜都有這種和聲的效果。微微燒焦的芝麻豆腐塊搭配腦葉狀的滑膩海膽和新鮮的芥末醬。把壺中的熱煨綠茶倒入一碗擺在精白米上的生三文魚裏，它就變成了熱氣騰騰的魚湯。微甜、誘人的燉龍蝦加入了白味噌和魚精。

微妙的味道也可以很給力，去年秋天去吃的一次廚師發辦料理證明了這一點。林裕久把烤羊肉醃到紅味噌裏，讓它更入味。一大塊烤方頭魚上放著一大塊烤鵝肝醬，熱量把鵝肝中的肥油烤了出來，變成了魚肉的醬汁。這道菜會讓你搖兩次頭，第一次是因為它看起來如此奢侈，第二次是因為它又如此簡單。

裕久餐館是個kappo風格的餐館，在這種餐館裏，不管熱菜還是冷菜，大廚都在櫃台後麵做。兩個圓形廚台在安靜的白色就餐區的邊緣流動，一個做冷菜，比如生魚片，另一個做熱菜。你手裏拿著飲料，放鬆地看廚師烹製，好像是一個朋友邀請你到自己家裏吃飯。不過在這裏你喝的是清酒，酒單分為三類：junmai（清淡的米酒）、junmai ginjo（放縱的挑戰）和junmai dai ginjo（特殊目的）。

桌子上放著玻璃水瓶，天花板凹壁裏射出柔和的燈光，廚師們俯身切魚，城市的喧囂似乎變得非常遙遠。

漢唐禦廚(Han Dynasty)

令人滿意

東村第三大道（第十二街）90號；212-390-8685; handynasty.net

環境：街坊中國小餐館，金黃色的牆上掛著當代藝術品。

服務：快速，友好，善於給不熟悉的顧客介紹每道菜的辣味等級。

嘈雜程度：中等。

推薦菜：餃子、餛飩、幹辣椒雞翅、辣椒油花生兔肉、豆豉綠豆麵、幹鍋魚。

飲料酒水：生啤和瓶裝啤酒，紅酒種類不多。

價格：開胃菜和湯：3.5美元至10.95美元；主菜：11.95美元至23.95美元。

營業時間：午餐和晚餐。

預訂：不接受少於八人的預訂。