頂級日本料理貴在哪
作者 姚芳沁 林若茹
來源: 第一財經周刊
時間 : 2013-10-22 15:14
日本料理在餐飲界是個異類。雖然有一些餐廳也看起來富麗堂皇，但總體而言，它不像中國餐飲業裏高消費的那些餐廳，除了吃還顯擺張揚的聚餐環境和一瓶瓶茅台酒。高級餐廳往往和“辦事”、“宴請”以及“商人”這些概念聯係在一起，在腐敗吃喝被打壓之後，多個以公務員為消費對象的餐飲名企都遇到了收入銳減的問題。
但這個時候的高消費日本餐館，客人的數量似乎並沒有受到影響。在大眾點評網上，上海的日本料理店有2213家，其中人均消費超過800元的店有9家，從選址的類型上便可一分為二，一類是開在外灘這樣地段的豪華餐館，另一類則似乎都以“不引人注目”為終極目的：位於東湖路的Sushi Oyama深藏在一個不放任何招牌的小樓二層，永嘉路的奈良本壽司要走到一個酷似居民區的小巷裏才能勉強辨認出來，而吳興路的割烹雄也是一樣。這些店鋪的內在也毫不起眼，昏暗狹小是常有的事。
目前，割烹雄每天接待20餘人，大山壽司每天最多接受40人的預訂，為了保證食材供應和服務質量，他們都要限定顧客數量，如果是割烹雄的包房，你需要至少提前一周預訂。
要總結這些餐館昂貴消費的原因，關鍵詞有兩個：細致和服務。
這意味著一家店聲稱是日本當天空運的魚生，那麽中午提供的可能是隔夜剩下的食材。因此有經驗的食客會告訴你：不要在中午去吃魚生。
幾乎所有這些高級日料在中午都不營業，其原因是為了保證食材足夠新鮮。因為最新鮮的魚都需要當天從日本長崎空運至上海，因此它們抵達的時間基本是在每天下午的一兩點鍾。長崎是日本水產品最主要的市場，距離上海僅800公裏，從2005年開始，長崎魚市一周三次為中國空運海鮮，2012年出口量為100噸。如果是北京的日料店，大多數魚也需要從上海轉運。這意味著一家店聲稱是日本當天空運的魚生，那麽中午提供的可能是隔夜剩下的食材。因此有經驗的食客會告訴你：不要在中午去吃魚生。
決定高昂價格的主要是被刻意挑選之後的食材。這不僅僅關乎食材的新鮮程度，還得講究魚身上的不同部位。關於這一點，絕大多數日料店都已經做過普及，比如金槍魚最好的部分是背部和腹部的肉，而腹部叫做Toro的那個部分，又分為“大脂（0-toro）”，代表脂肪最多、但是裏麵還是有筋絡的部分；“中脂（Chu-toro）”沒有那麽多筋，但口感又不如多脂的部位那麽好，因此，最好的日料店會選取介於“大脂”和“中脂”之間的部位做壽司，至於背部的肉，因為偏紅，更適合做刺身。金槍魚的種類必須是頂級的藍鰭金槍魚，綜合下來，一條100公斤的魚最終可以被選取的部位大約是十幾斤。食材的成本大約會占這些日料店總成本的40%，而整體的利潤率大約維持在10%至15%之間。
一個聲稱了解日本料理精髓的人總是會對這樣的知識津津樂道：金槍魚是不是藍鰭，壽司使用的大米是不是來自北海道，芥末是不是以新鮮的山葵根部緩緩研磨製成，海苔有沒有在炭火上兩麵翻烤……甚至還有人討論水。正如任何一種美食都有人爭論做法是否正宗一樣，品嚐日本料理的人總希望自己可以購買最正宗的料理服務。事實上，關於用米用魚並沒有刻板的講究，為了保證壽司飯的黏性，用新米和陳米混雜煮是很正常的事情，而諸如北京Nobu這樣的餐館也想試驗本地食材，隻要符合質量標準，並沒有產地講究。
一位壽司師傅能夠獨當一麵至少要花費10年學習的時間。
日本料理或許有種種複雜的奧義，但讓它舉世聞名的壽司卻是一種再簡潔不過的食物：魚片外加米飯，最多再刷上一層醬汁。最普通、也是最正統的江戶前壽司是來自於日本江戶時代的一種握壽司。因為當時沒有冰箱，如何保存魚肉是門很難的技術，人們用醋、鹽醃製，用海帶包裹，放在米飯裏讓米飯自然發酵產生的乳酸延緩魚肉變質，後來人們發現米飯加醋能加快發酵，用手擠壓壽司也能減少發酵的時間，就形成了現代手握壽司的做法。
把這樣一種食物做好，成為從事日本料理的廚師最大的考驗。而如果僅僅向消費者提供這一種食物，則代表了一種自信。人人對美食的定義各有不同，不同廚師即便處理相同的魚肉和米飯，做出來的壽司也不一樣。從某種意義上來說，當你在購買一份高質量壽司的時候，你也在購買製作壽司的人為了訓練這門手藝花出的所有時間。
奈良本健史將在東京銀座經營了30年的壽司店搬到上海，取名奈良本壽司。“切魚的時候就要考慮尺寸，太厚的話魚肉會有殘留，太少的話又變成吃飯團了。每種魚的形狀都不一樣，必須根據食材來調整不同的切法厚度。”奈良本健史對《第一財經周刊》說。他展示了一本自己累積了30年的做壽司的紀錄，每一樣食材，買來的分量，實際使用的分量，可以做多少個壽司，都有精確的紀錄。根據成本核算，確定每一份壽司魚肉和飯團的比例，假設需要魚肉15克的話，一刀切下來就是15克。
無論是米還是醋汁，都有一些說法。煮飯人人都會，但要能煮出適合製作壽司的米飯，每位壽司師傅也有自己的獨門秘籍。Sushi Oyama的米飯來自日本北海道，將陳米和新米混在一起煮，醋飯的製作使用的是昆布出汁，讓蒸好的米飯有昆布的鮮味，好的醋飯，不能沾手，也不能過硬，醋飯顆粒要做到鬆而不散，恰恰能黏住刺身，聞起來有淡酸味，吃起來有淡甜味，並且絕對要保持純白，這都取決於調料的配比和水米的平衡。
打開魚身加工也是最考驗功力的地方。魷魚壽司是奈良本店裏的招牌，身兼料理長的奈良本健史在魷魚表麵的中間部位用刀尖劃出一道道細紋，每道細紋之間間隔很小，目測大概一毫米，每道細紋的長度深淺都幾乎一致。還有一些魚類，需要醃漬才能激發出美味，師傅依靠的是長期的經驗把握鹽醋的比例和醬汁的選擇，在剖開魚後迅速對肉質進行判斷，以此決定醃漬的時間。
一位壽司師傅能夠獨當一麵至少要花費10年學習的時間。奈良本健史從15歲就開始學徒，前三年都隻是在做雜活，即便和料理有關，最開始做的事情也隻是拿到做竹葉刻花。這些都過關之後，師父才讓他從刮魚鱗開始一點點接觸魚。
大量的接觸是一個人了解壽司最主要也是最可靠的途徑。就好像從業超過30年的壽司師傅Kobayashi Tomohiko說的那樣，“壽司的好壞來自於製作者的經驗。為了做出好的壽司，你必須不斷試吃，你得知道什麽是好東西，然後從身體上和心靈上都能領會這一點。”
Kobayashi Tomohiko是全球最知名的日本餐廳Nobu的壽司長，很多人曾經在這家餐廳學藝後開設自己的餐館，但即便能做出一樣的菜式，口味也不完全相同。“無論是米還是魚，我們用手摸就能感覺到它的質量。”Kobayashi Tomohiko對《第一財經周刊》說。
到這一步為止，你吃的還是“正宗”，而經營Sushi Oyama的大山武雄會告訴你，高級壽司和普通壽司的區別並不僅僅在於正宗與否，更重要的是根據顧客口味喜好，為不同的人做不一樣的壽司。
2009年，大山武雄在上海開了一家以自己名字命名的壽司店Sushi Oyama，之前他已經在日本、美國、澳大利亞、香港的五星級酒店和日本料理店做了12年壽司。在他的店裏，壽司吧台隻有8個座位，包房也隻有6間。
“如果不給客人普及這些信息，他隻是幾口就下肚了，最後買單說一千塊，這樣客人是無法接受的。”
大山武雄會鼓勵你坐吧台。每天晚上，他總對坐吧台的顧客提出這些問題：“你從哪裏來？”“喜歡什麽壽司？”“最愛吃什麽魚？”“喜歡怎樣的口味？”吧台不設菜單，如此邊問邊做，可以隨時調整壽司的種類和細節。多年的觀察讓他把握了一些市場規律，比如香港台灣人喜歡吃大脂，中國女孩喜歡吃中脂，美國人喜歡吃赤身（紅色的魚肉），法國人則喜歡吃三文魚。
他建議顧客不用筷子而是用手抓著吃壽司，因為壽司作為唯一一種直接用手做的料理，也隻有用手吃才能更好還原其溫度、形狀。一般他會這麽跟客人說：“我把心放入壽司，用手做成的壽司，你用筷子一夾就碎了！試著把壽司拿在手裏，就像我們手牽手一樣。”
而割烹雄年輕的主廚寺田洋平把這種定製變成了十道菜品。割烹雄其實是Sushi Oyama的一家分店，隻不過做新式日本料理，這和寺田洋平在Nobu東京店的工作經曆有關─他學到最多的就是不強行向客人推銷所謂傳統做法，而是“做出適合客人的菜單”。
十道菜每月一換，寺田總會在客人用餐的時候耐心地介紹每道菜的講究和作用。在他的考慮中，顧客每吃一道菜，都會有不同的心情起伏，整套菜嚐下來，就像體驗一首完整的協奏曲：前菜，是要一上來就讓客人感覺不錯的好開頭；烤物，在外形和擺盤上花心思，客人心情持續上升；刺身，作為期待中的傳統料理，自然是高潮；然後是一盤新式做法的菜，作為和傳統料理的對比；天婦羅，現炸現吃，讓心情保保溫；接著是一道爽口小菜，雖然很不起眼，但作為油膩料理後的降溫，是有必要存在的，就像壽司中的甜薑片一樣，為重新起步做準備；上小鍋，再一次的驚喜；鐵板主食，最後的高潮；現做手卷壽司，根據客人需求量現做；最終以自製甜品收尾。
“這裏麵很多菜，都是根據中國顧客的口味進行改良的。”寺田舉了個青花魚味噌煮的例子，作為傳統的日本菜，本來應該把魚皮燉得很爛，但這不符合中國人的口味；於是他把魚皮烤脆一些再放入湯中，原本又甜又鹹的湯底，還加入自製XO醬進行調和，廣受客人好評。而這些如果以傳統料理的標準來看，是完全無法接受的，“但是時代變了，人們的口味變了，所謂的傳統也要跟著時代變化。”寺田和大山都在反複強調這一點。而一月一變，不僅是給料理師傅一個適應過程，穩定練好一種菜式，也是吸引客人下個月光顧的營銷方式。
“割烹雄每月固定菜單的模式，可以控製成本，對食材的用量計算比較準確。”逸品魚生的副總經理楊浩銘對《第一財經周刊》說。逸品魚生是一家主要做刺身的日本料理餐廳，主廚來自香港喜來登。
一般情況下，這樣細致的服務在餐廳規模化運營的時候就成了奢望。它要求的不僅僅是一種個性化服務，而是情感的維係和交流，在日文的說法裏，也叫做“絆”。在總結全球各地的Nobu餐廳為何都會受到歡迎的時候，Kobayashi Tomohiko沒有把原因歸結到創始人鬆久信幸引以為豪的創新日料上（鬆久信幸早年在南美工作，把南美的原料融進日本料理，傳統日料中芥末辛辣，鬆久信幸便將南美小辣椒與之結合，改變日本料理的清淡），而是簡單地說：“我們讓客人快樂。”
或許你覺得難以置信，快樂還包括最後刷在壽司上的那層醬汁。一般來說，壽司在完成之後需要食客自己在醬油碟子裏蘸取調料，但Nobu直接在魚肉上麵完成了這個步驟，調料也不再是醬油，而是特製的醬料。
你很容易通過日本料理感覺到經營者對客人表現出來的尊重和謙卑。在割烹雄的店裏，進門就可以看見一個紅色的麵具，那是一個日本傳統的叫“天狗”的人物，以長鼻子代表驕傲的性格，但是割烹雄的這個麵具卻擁有很短的鼻子，寺田介紹說這代表了他們永遠不會驕傲，以顧客為第一。店內穿著和服的服務生，一直服務客人到把他們送出門外。
根據大山武雄的說法，來的客人很多不懂日料，他們注重的是這種體驗，雖然也注重質量和服務，但更在乎這種就餐體驗與身份和購買力相匹配。另外，來的客人女孩居多，如果是日本、新加坡和歐洲的客人，會比較喜歡坐吧台，大多數中國客人都更傾向於包房。
中國顧客喜歡熱鬧，因此希望環境明亮的包房，但因為很多人希望談事情，又必須做到安靜。大山盡管不解，但還是把包房的燈光調亮，裝壽司的盤子用彩色俏麗的，更能襯托出食物的色澤；日本或歐洲顧客，就用簡單輕薄、帶有中國風的盤子，更受他們歡迎。為了讓客人第一時間吃到新鮮的壽司，每個包房會有一個壽司師傅現做壽司，隨身還攜帶一本介紹日式料理的圖文小冊子，向顧客展示不同食材的來源。“如果不給客人普及這些信息，他隻是幾口就下肚了，最後買單說一千塊，這樣客人是無法接受的。”大山武雄說。
Kobayashi Tomohiko在全球各地的Nobu分店工作過，在他看來，全球消費者對待壽司都沒有什麽不同，隻不過有時候中國食客更知道自己想要什麽，“尤其是桌子。在北京的Nobu，你明明為他們定好了位置，但他們會左右環顧，總是在找另一個。”
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