做餃子餡菜不擠水的過程解析

來源: by心言於 2013-03-09 19:04:35 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 閱讀數 : (6041 bytes)

做餃子餡菜不擠水的過程解析

心言

一般人們做餃子習慣剁餡，這樣肉汁流失後肉香嫌弱，菜更容易出水，而且久了刀也容易變鈍。其實，切肉切菜的餃子餡最好，肉香濃厚，菜不流失營養，餃子做好後或蒸或煮都湯汁充足，更為可口。特別是，刀不是重重砸在菜板上，有利於保持刀口鋒利。正確用刀，哪怕使用較軟的不鏽鋼菜刀，五六年才需要磨一次。這是一個方麵，另外就是切菜時稍微向前推一點，刀刃劃下去不容易滑落，菜可以切得薄厚容易掌握，薄細時均勻一致，也有利於保持刀口的鋒利。其實習慣切餡以後並不費事。再有，北方人常吃餃子都知道，沒有菜的純肉餡不好吃，適量加一些菜，餃子反而更好吃。現在以做加菜量比較大的餃子餡為例，介紹一下怎樣就可以無須擠水，做出清香可口的餃子餡。

原料：豬裏脊肉八盎司，化凍洗淨；中等大小的青椒一個，洗淨去籽；中等大小的黃瓜一條，洗淨削皮；芹菜外部五六根，或去掉外麵幾根後的芹菜芯約一磅，洗淨摘去葉子。胡蘿卜兩到三個，洗淨削皮。

做法：豬肉切四五毫米粗的長條，然後切掉肥肉，再切四五毫米長的粗粒，加香蔥兩棵，前拇指大小生薑一塊，大蒜四瓣，均切末，料酒兩湯匙，醬油一湯匙，拌勻放冰箱裏，把菜板洗淨。也可另外在肉餡裏放半湯匙甜麵醬或海鮮醬和適量海鮮，比如帶子，無皮蝦或鱈魚等，再放幾個發好的香菇，擠出水切末。有香菇時餡更不容易出水，沒有也不會出水。攪肉餡時隨意，沒有必要非順一個方向不可。胡蘿卜可以擦成絲，不擠水放肉餡上麵，或者另一大盤裏均可。然後把芹菜豎著用刀劃開成四五毫米粗長條，再攏在一起橫向切兩三毫米細粒，不擠水放胡蘿卜上麵。青椒豎著切兩三毫米粗的長條，再攏在一起橫向切兩三毫米細粒，不擠水放芹菜上麵。黃瓜切兩毫米左右薄片，然後切細條再橫切細粒，放青椒或芹菜上麵均可，不必一定要放最上麵。肉和菜量的比例見圖。等麵省好以後，菜和肉餡可以略微拌一遍再撒鹽，然後拌勻。如果擔心會出水可以拌前放半湯匙燕麥片，它非常吸水，可以保證無論怎樣直到包完餡也不出水，餡也更黏。其實熟手包餃子不需要燕麥片，如果餡碗底滲出一點水來用勺舀到上麵略拌一下即可，直到包完都不會有水在碗底。相比之下剁的菜更容易出水，哪怕擠過了，因為它受到過擠壓，還會陸續滲出一點水來。

如果做蒸餃，麵可以和稍微軟一點。煮餃子麵硬一點更好，以放麵案上沒有浮麵也不粘為好。