年夜飯

來源: 笑微於 2013-02-10 12:51:31 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (9573 bytes)

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昨天是除夕，一大早起來先給國內父母兄弟，親朋好友拜年問安，接著馬不停蹄地係上圍裙，投入年夜飯“一級戰備”狀態。過去幾年，家事公事一忙人就懶了，過年的感覺淡了許多，年夜飯也都是到朋友家蹭的。今年，勞工早早就發話要請他工作單位的中國同事來家小聚，其中不少是年輕的學生和短期來訪的學者，有的還是初來乍到，第一次在美國過春節的，咱一聽也不敢怠慢，趕緊行動起來，推掉所有飯局，準備使出渾身解數認真做一頓有笑家特色的年夜飯。

做些什麽，怎麽做？思來想去，還是以家鄉風味為主題，來一桌“最眩雲南風”招待首次到訪的朋友們吧。

除了咱家的保留節目笑氏雲南米線，高原甜湯，水煮魚，以及方圓數十哩小有名氣的笑家烤羊肉串外，昨天的年夜飯增添了幾個俺新學習開發的特色菜，拿出來跟八九不離“食”的網親們交流交流。

首先是曆史悠久，久負盛名的雲南名菜汽鍋雞。要做這道菜當然得有陶製汽鍋，正好去年勞工回國不遠萬裏背回來一個，俺小試數次，終於選定了合適的食材和佐料。做法其實很簡單，用烏骨雞，把雞塊放入汽鍋內加蔥薑，料酒，雲南特產的砂仁及幾片金華火腿（本應用雲腿，買不到，隻好就地取材了），純由蒸汽將雞塊蒸熟，這樣既保持了原汁原味，使雞湯更加鮮美，又有滋補強身的功效（見下圖）。

春節離不開吃的記憶，腦海裏揮之不去的是兒時年夜飯裏少不了的那盤滇味香腸。滇味香腸與川味的不同處在於少了很多辣味，多了點糖，強調的是椒麻甜香，笑氏滇味香腸的特色是加了本人炮製的大量小茴香粉和少量草果粉。鹽糖對肉的比例分別是2% 和1%。昨天專門蒸了兩節自製的香腸，切片擺盤，再放兩個小紅辣椒，象征慶新春的紅燈籠，帶來紅紅火火過大年的喜氣。

雲腿麵包是我們雲南老鄉Z在去年亞城教育基金會舉辦的慈善美食大賽上的獲獎作品，深得評委們的喜愛。在她的指導下，我幾經周折，最近才試製成功，尚處於技術不穩狀態。哈哈，好在這回馬到成功，沒有露怯。麵包的製作步驟跟普通辮子麵包一樣，把火腿粒和生蔥拌勻，撒上胡椒粉包入每一條辮子裏，再編成各式造型，我喜歡編的是最簡單的三條辮子，除了容易掌握，每次編的時候都很親切，讓人聯想到美好的童年時光，猶如歌裏唱的“你那美麗的麻花辮”。昨天，部分客人到得較早，看到了從做好麵團到麵包出爐的全過程，一位年輕媽媽嚐了香脆的雲腿麵包後興奮地稱總算知道了美味麵包是怎麽“煉”成的了。

隆重推出的這最後一道，是我們全家上周末作客網友冬青樹（168，<園藝之樂>版主及亞城“吃喝玩樂團”團長）家時的偶得。在溫暖的“冬青屋”我們首次品嚐到的由糯米，蓮藕，紅棗，白果及糖經文火燉製而成的這道色香味俱全的佳肴，它有一個浪漫的名字《紅顏知己》。冬青樹原是上海一家大飯店的一級廚師，後在美餐飲界奮鬥多年，現在是亞城一家著名素食餐館的主廚。大師果然出手不凡，冬府盛宴的每一道菜都集健康和美味於一身，令人眼前一亮，垂涎欲滴，大飽口福，尤其這道《紅顏知己》更是深得大家的喜愛。被我家小老虎評為素食“一級棒”。