摘抄以供參考

掛爐烤鴨與燜爐烤鴨的區別：

　　一：掛爐烤鴨特點：

　　首先是烤爐和燃料不同，掛爐不安爐門，用棗木、梨木等果木為燃料明火烤製，因果木燃燒時，無煙、底火旺，燃燒時間長。其次是烤法不同，因為沒有爐門，掛爐烤鴨在烤製時是可以隨時查看和翻轉的，鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，比如還要有“撩襠”的技術操作，以使鴨子受熱均勻。因為掛爐烤製的方式火力強烈，鴨子皮下脂肪化掉，烤成的鴨子皮脆肉嫩。

  

燜爐烤鴨

二：燜爐烤鴨特點：

　　燜烤鴨子之前，先將秫秸等燃料放進爐內點燃，使爐膛升高一定溫度，再將其滅掉，然後將鴨坯放在爐中鐵罩上，全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。中間不能開爐門，也不能移動鴨子，一次放入，一次取出。由於這種方法的特點是鴨子“不見明火”，在烤的過程中，爐內的溫度先高後低，溫度自然下降，火力溫而不烈，空氣濕度大，因而鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脫離。烤好的鴨子成品呈棗紅色，烤鴨表麵沒有雜質。外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。成敗的參考標準，是要求“鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣，很暄騰”。

　　北京烤鴨，按照製作方法的不同分為“燜爐烤鴨”和“掛爐烤鴨”兩大流派，如今的代表分別是便宜坊（燜爐）和全聚德（掛爐）。

　　掛爐烤鴨

　　這兩種烤鴨技藝已經分別申請了北京“非物質文化遺產保護”。