你母親確實泡得一手正宗四川泡菜，文中所說的泡菜原則，至少我這個地道四川人完全同意。
對那些“壞”泡菜水的蔬菜（包心白，萵筍，芹菜等），這類蔬菜往往水份太多，泡出太多水來確實會影響泡菜水質，可以有另一種解決方法，把老泡菜水專門舀出來放在另一個容器，往往第二天就吃，稱為“洗澡泡菜”，意即時間短跟洗個澡一樣，又有泡菜味又有蔬菜原味。這種洗澡泡菜水用不了幾次就會倒掉。
泡菜隻要不要泡太長時間，一兩天，兩三天，亞硝酸鹽的含量還是可以被接受的，太鹹太老的泡菜吃多了是不太好。出壇之後放點白糖和紅油，更增香味，開胃口之極。可作泡菜的蔬菜種類也很多，除了你提到的，還有青菜，洋薑，仔薑，藠頭，餌菜頭，胡蘿卜，等等。泡菜生吃，或炒著吃都不錯。
我也一直有泡菜情結，到美國來輾轉幾個地方，試了幾次，終於到現在住的地方找到了合適的水質（不是所有的水都適合作泡菜水的，可能是軟水硬水的區別），泡出的泡菜味道正宗，又尋到了家鄉的味兒。但也如你所言，不敢吃太多，時不時解解饞就好。
