茶室談茗（41）龍井和碧螺春

綠茶以炒青綠茶名品最多，十大名茶中占了四席：西湖龍井、洞庭碧螺春、廬山雲霧、信陽毛尖。炒青綠茶不但香高味長，品質優異，且造型獨特，具有較高的藝術欣賞價值。它的基本工藝是殺青、揉撚、幹燥，是名品最多的綠茶，其基本製造方法在明代就已經定型。由於在幹燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，炒青綠茶的成茶有長條形（針形）、圓珠形、扁平形、螺形等不同的形狀。

長條形的炒青綠茶條索細緊挺直，其形如仕女之秀眉，所以成品往往命名為各色珍眉；外形條索比較細短，類似針狀的，常被稱為雨茶。圓珠形的成品通常叫珠茶，有名的品種是平水珠茶，這裏的平水是紹興的平水鎮，因為那是珠茶的傳統集散地。扁平形和螺形的炒青綠茶的代表性品種分別是龍井和碧螺春，它們的得名和出名都和清朝皇帝有關，至今仍然高居十大名茶的前兩位。

如今的龍井村在靈隱寺西側的上天竺南麵，杭州西湖西側群山是天目山餘脈，唐代以來就種茶，但直到明代，人們還認為此茶平平。袁宏道評價說：“……龍井頭茶雖香，尚作草氣，茶品遜於徽州鬆蘿茶。”也該龍井走運，碰上乾隆下江南，在龍井村附近的獅子峰下胡公廟中歇腳，和尚端來一碗龍井茶，乾隆旅途勞頓本已渴茶，加之廟裏環境優雅，品飲效果自然很佳。細一琢磨，茶名龍井，山名獅峰，廟前茶樹有18棵，皆是吉兆，於是龍心大悅，當即金口吐玉言，封廟前18棵茶樹為“禦茶”。從此身價百倍，不僅躋身名茶行列，甚至躍居榜首。當然這也是和此後官府重視，加以督導，茶農悉心嗬護，提高品質分不開。

乾隆六下江南，先後在二十二年（1757）和三十年（1765），兩次親臨龍井，烹茶作歌，對龍井茶讚不絕口，使龍井茶名聲遠揚。二十二年暢遊龍井，作《坐龍井上烹茶偶成》詩一首。詩曰：“龍井新茶龍井泉，一家風味稱烹煎。寸芽生自爛石上，時節焙成穀雨前。何必鳳團誇禦茗，聊因雀舌潤心蓮。呼之欲出辯才出，笑我依然文字禪。”三十年再上龍井遊玩，並寫了《再遊龍井作》詩。詩曰：“清蹕重聽龍井泉，明將歸轡啟華旃。問山得路宜晴後，汲水烹茶正雨前。入目景光真迅爾，向人花木似依然。斯誠佳矣予無夢，天姥那希李謫仙。”

春天，到浙江杭州上天竺的龍井村，就可以看到幾乎家家戶戶都支起鐵鍋炒青，全村彌漫著茶葉的清香。以前用鬆木，現在用煤氣或電爐炒茶，溫度可控製更好。可以買下采茶姑娘剛采下的茶葉，請炒茶師傅用手（不用器具！）當場炒製。還可以在炒鍋旁邊的涼棚裏，用泉水泡上一杯剛炒製好的龍井，慢慢品嚐，消除爬山的疲勞。前麵說過飲用剛炒好的茶葉並不好，最好放置半個月後，等炒製過程中產生的有害物質大部分揮發後再飲用。

據清代王應奎《柳南隨筆》﹑陳康祺《郎潛紀聞》等書的有關記載說﹐“碧螺春”原是一種野生茶﹐產於江蘇吳縣太湖洞庭東山的碧螺峰石壁縫隙間。此茶清香幽幽﹐飄忽不散﹐時濃時淡﹐若有若無﹐於是﹐當地茶人用吳語驚呼道﹕“嚇煞人香﹗”於是﹐“嚇煞人香”又成了這種茶的土名。康熙三十八年（1699）春﹐康熙皇帝南巡到洞庭東山﹐江蘇巡撫宋犖派人購置了當地製茶名手朱正元精製的品質最好的“嚇煞人香”進奉皇上。康熙皇帝品嚐後﹐頓覺清香醇甜直透肺腑﹐好茶﹗但一聽說這茶名叫“嚇煞人香”﹐又覺粗俗不雅﹐於是很想給它重新取個名。 康熙熟讀詩詞，他想起蘇軾《試焙新茶詩》有句﹕“明月來投玉川子﹐清風吹破武林春”，玉川子是盧仝，武林春是茶名。李清照的詞《小重山》寫道：“碧雲籠碾玉成塵﹐留曉夢﹐驚破一甌春”。一甌春也是茶名。於是﹐康熙皇帝根據此茶色澤澄綠如碧﹐外形蜷曲如螺﹐恰好又在春天采製於碧螺峰上﹐欣然將它題之為“碧螺春”。這一改﹐確實富有詩意﹐文雅得多，也貼切得多。“碧螺春”從此成為貢茶﹐當地官吏每年必采辦朝貢進京，名揚全國。

洞庭山有洞庭東山、和洞庭西山，位於遼闊，碧水蕩漾，煙波浩渺的太湖之濱，氣候溫和，冬暖夏涼，空氣清新，雲霧彌漫，是茶樹生長得天獨厚的環境，加之采摘精細，做工考究，形成了別具特色的品質特點。碧螺春茶條索纖細，卷曲成螺，滿披茸毛，色澤碧綠。衝泡後，味鮮生津，清香芬芳，湯綠水澈，葉底細勻嫩。尤其是高級碧螺春，可以先衝水後放茶，茶葉依然徐徐下沉，展葉放香，這是茶葉芽頭壯實的表現，也是其他茶所不能比擬的。

碧螺春茶從春分開采，至穀雨結束，采摘的茶葉為一芽一葉，對采摘下來的芽葉還要進行揀剔，去除魚葉、老葉和過長的莖梗。一般是清晨采摘，中午前後揀剔質量不好的茶片，下午至晚上炒茶。目前大多仍采用手工方法炒製，其工藝過程是：殺青——炒揉——搓團焙幹。三個工序在同一鍋內一氣嗬成。炒製特點是炒揉並舉，關鍵在提毫，即搓團焙幹工序。

現在江南綠茶一般是在春分開始采摘，此時茶樹剛冒嫩芽。以扁平形的綠茶為例，最早的是全為嫩芽，因其形狀像鳥雀的舌頭，就叫做雀舌，品質最佳；稍晚的是所謂一槍一旗即一芽一葉的明前茶，品質也相當好；過了清明采來的是一槍二旗或一槍三旗即一芽二葉或一芽三葉的雨前茶，品質稍次。過了穀雨，茶樹枝繁葉茂，產量是大大增多，品質卻下降了，立夏以後就沒有采製綠茶的了。近年開發的早茶，開采的時間提前了，著名的早茶品種集中在浙江溫州，有永嘉縣烏牛鎮的烏牛早和文成縣的三杯香，大概是由於地居浙江南部，氣候回暖較早，驚蟄前後就製茶上市了。

所有跟帖： 

• 偏愛碧螺春,謝謝介紹:) -嘟，剛才最後一響- ♂ (0 bytes) () 08/12/2009 postreply 19:19:49

• 偏偏偏愛龍井 :) -碧薇- ♀ (0 bytes) () 08/12/2009 postreply 20:19:44

• 嗬嗬，現在俺正用農夫山泉沏了杯明前龍井喝著呢：） -sea_n- ♀ (14 bytes) () 08/12/2009 postreply 19:38:30

• 好文！您的文章是茶壇唯一的亮點。 -潛水老茶客- ♂ (0 bytes) () 08/12/2009 postreply 19:46:36

• 錯！您老是茶壇唯一的亮點。@：）：（@善有善報，等著！ -無畏的心- ♂ (0 bytes) () 08/12/2009 postreply 20:39:59