茶室談茗（36）明人飲茶方法已接近現在：泡茶法

隨著炒青的流行，飲茶方法也大大簡化，泡茶法取代了煮茶法和點茶法。泡茶法大約始中唐，南宋末至明朝初年，泡茶多用於末茶。明初以後，泡茶用葉茶，流風至今。關於泡茶的茶藝，張源1593年在其所著的《茶錄》中說：“造時精，藏時燥，泡時潔。精、燥、潔，茶道盡矣。”前麵已講過炒青散茶的製造，下麵介紹炒青散茶的貯藏和泡法。

大量炒青散茶的收藏宜用瓷甕，大到可以容納一二十斤，瓷甕內壁圍著厚厚一層箬葉，中間放茶，茶葉必須極燥極新。箬葉專供此事使用，用的時間越久越好，不必每年更換。茶要壓實，仍用厚箬填緊甕口，再用皮紙包上，以麻線緊紮，壓上大新磚，使之密不通風，可以保存到來年新茶上市。茶怕潮而喜燥，怕寒而喜溫，怕悶熱而喜清涼，又因為板房幹燥，土室潮濕，所以茶要放置在常溫不寒透風的板房裏。用磚砌成火爐形狀，勿靠近土牆，把茶甕放在上麵。取灶膛裏的火灰，冷卻後圍在茶甕四周。爐灰要保持幹燥，一要避風，二要避濕，但忌火氣人甕，否則能使茶變黃。要在晴朗的天氣裏從茶甕中取茶，手要洗幹淨，擦幹，每次取大約十天的用量。取出茶葉後，茶甕的空隙超過一寸就要用箬葉填補壓實，包紮如前。日用的茶葉放在小缶裏，也用箬葉包裹，麻線紮口，單獨放在書桌上，千萬不要和箱籠食具放在一起，因為茶葉最容易吸收異味。數量較少的茶葉，傳統上認為最好的容器是錫製的錫罐，直到解放初期的茶葉店裏，還擺著許多。

明代泡茶法有兩種形式，一是撮泡法，即置茶入杯(盞)內，衝注沸水而飲；二是壺泡法，納茶於壺，衝注沸水入壺，再斟入茶杯(盞)內飲用，這兩種方法都流傳到今天。許次紓在《茶疏》中認為（撮泡法）“茶甌（茶杯）……純白為佳．兼貴於小。”（壺泡法）壺的容積半升左右最為合適。羅廩的《茶解》中也認為“甌以小為佳。” 馮可賓的《岕茶箋》也說（壺泡法）“茶壺以小為貴。……壺小則香不渙散，眯不耽擱。”現代的工夫茶就源自明代的壺泡法，使用的都是小壺、小杯。

泡茶首先注重擇水、取火、候湯。

明清茶人對水的講究比唐宋有過之而無不及，明清茶書中，多有擇水、貯水、品泉、養水的內容。最經典的是《茶錄》中說的：“茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。”明人推崇泉水，倒也不像唐人熱衷於名泉的水，但對各種泉水做了鑒別：“山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流於黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈於安靜，負陰者勝於向陽。真源無味，真水無香。” 泉水不易得到，所以要用專用於貯水的經過長久使用的大甕妥善貯存，甕口用厚箬泥封固，取用時打開，用畢再封好。舀水必用瓷甌，輕輕出甕，慢慢倒入煮水器中，瓷甌中餘水切勿淋漓到甕內。

取火，在張源《茶錄》“火候”條載：“烹茶要旨，火候為先。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，待有聲稍稍重疾，乃文武之候也。” 明代稱煮水器為銚，認為用錫製作最好，銅、鐵都不好，陶瓷的容易打碎，現代大概會認為有重金屬汙染。

候湯，根據許次紓《茶疏》中的說法：水一入銚，就要急煮。等到有鬆濤似的聲音，打開銚蓋，以觀察其老嫩。出現蟹眼後，水有微微的波濤，就到時候了。水鼎沸時，蓋上銚蓋變得沒有聲音，這是燒過頭了，過頭則湯老而香散，決不堪用。現代泡茶也是用80度左右的水，水滾了水壺就不響，水溫達100度，不宜馬上用來沏茶。出現蟹眼後，有微微的波濤水溫約為80度多一點，用來沏茶最合適。

燒水用的湯銚和泡茶用的茶壺、茶盞，一定要保持幹燥清潔。每天早上必須用開水洗滌，用細軟的麻巾擦幹，倒放在竹編的架子上，置於幹燥處，隨時取用。飲用完了，擦幹湯銚仍然覆在原處。每人一杯，盞中殘茶，必須倒掉，以備再斟，存留下來會奪香敗味。茶壺、茶杯用畢盡去殘留茶葉，用水輕輕洗幹淨放好。

泡茶方法。茶葉難免沾有灰沙，泡茶之前先洗手，再用溫開水洗一洗茶葉，擠幹待用。壺泡法要先用少量熱水熱一熱茶壺，然後放茶葉。先茶後湯叫下投。湯放一半放茶，再加滿叫中投。先湯後茶叫上投。春秋中投，夏上投，冬下投。泡好茶要稍待片刻，等茶泡開再注入茶杯。注入杯中的茶，要馬上就喝，否則香味會消失。用茶葉的數量，按半升水，五分茶葉的比例投放。一壺茶最好隻泡兩番，頭道茶鮮美，二道茶甘醇，第三次泡茶就不大有味了，但可留著供飯後漱口用。

茶宜於經常飲用，每次不宜飲用過多。經常飲用則心肺清涼，煩惱頓失。過多飲用則對腎有輕微損傷，導致或者腹泄，或者受寒。按照髒腑五行對應學說，脾土原本濕潤，腎又是水鄉，宜燥宜溫，水過多對腎就不利。古人飲水飲湯，後來才改為飲茶，和飲湯的意思是相同的。隻要色香味俱備，意思到了，何必過多，反而失去清洌感覺。同時，泡茶茶葉過多，也損脾腎，與過飲同樣毛病。
　　
明代泡茶道特別講究飲茶環境。陸樹聲所撰《茶寮記》，其“煎茶七類”篇“茶候”條提出飲茶的環境應該是“涼台靜室、曲幾明窗、僧寮道院、鬆風竹月”等。許次紓《茶疏》的“飲時”條總結了“明窗淨幾、風日晴和、輕陰微雨、小橋畫舫、茂林修竹、課花責鳥、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪地石”等二十四宜於飲茶的環境。又“茶所”條記：“小齋之外，別置茶寮。高燥明爽，勿令閉寒。壁邊列置兩爐，爐以小雪洞覆之，止開一麵，用省灰塵脫散。寮前置一幾，以頓茶注、茶盂、為臨時供具。別置一幾，以頓他器……”。這裏的 “茶寮”是設計來專門供茶道用的茶室，這樣就使茶事活動有了固定的場所，茶寮的發明、設計、是明清茶人對茶道的一大貢獻。屠隆的《茶說》“茶寮”條有關於茶寮設計的記載：“構一鬥室，相傍書齋，內設茶具，教一童子專主茶設，以供長日清談，寒宵兀坐。幽人首務，不可少廢者。”

所有跟帖： 

• 泡茶法好! 喜歡二泡, -覺皇- ♂ (0 bytes) () 08/07/2009 postreply 19:05:11

• 想起了一個茶與官的故事, -覺皇- ♂ (698 bytes) () 08/07/2009 postreply 20:20:19

• 小學生請教一下： -網上小學生- ♂ (170 bytes) () 08/07/2009 postreply 19:11:36

• 普洱茶要用沸水衝泡，並加蓋燜一分鍾再飲，後麵將有普洱茶介紹。 -龍劍- ♂ (0 bytes) () 08/07/2009 postreply 19:38:43

• 後麵將有普洱茶介紹。多寫點；俺迷上了普洱：) -dongfangshaoer- ♀ (0 bytes) () 08/07/2009 postreply 20:02:26

• 姑娘是迷上了普洱還是迷上了普洱茶？ -龍劍- ♂ (196 bytes) () 08/07/2009 postreply 20:26:27

• 哭啊。曾友人送我一包普洱茶，我一看“非我族類”的感覺，毫不客氣謝絕了。 -碧薇- ♀ (0 bytes) () 08/07/2009 postreply 21:19:37

• 這個還用請教專家? 我來回答一下： -覺皇- ♂ (33 bytes) () 08/07/2009 postreply 19:54:45