又說食魚

來源: shuangxi 於 2009-06-22 10:32:35 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 閱讀數 : (3433 bytes)

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魯菜裏頭喜歡擺布黃河大鯉魚。拿黃河鯉魚用麵拖了，重油炸出來，色澤金黃，再澆上濃汁，氣勢磅礴的。江南人看了就驚呼一聲，覺得是暴殄天物。不過，江南人是錯了。不是魯人粗魯，不是魯人暴殄天物，而是黃河大鯉魚本身就算不得美味，不下重手，竟是難掩其粗鄙的。

其實，江南人也不喜鯉魚。因為肉質既非上乘，腥氣又重，而且胸骨開闊，撐起一個大大的腹腔，看起來敦實，並沒有多少肉。最好拿來誑神，或者畫在畫上哄人，遠不如草魚的渾圓厚實螺螄青的味道鮮美。所以，鯉魚可以自吃，就不好意思拿來宴客。就是要吃鯉魚，江南人也是有一些講究的，三分的小心加上七分的懷疑，譬如要將鯉魚的兩側用刀拍了，在腮後尾前橫礪上一刀，仔細抽出縱貫兩側的那兩根白線，免得待魚吃下去了以後卻動了風症。

大抵是由於氣候和水土，南方的魚種比北方就多了一些，江南人就有了更大的選擇餘地，於是江南人吃草魚青魚黑魚，手頭不寬裕哪怕吃鰱魚白條，卻通常不吃鯉魚。當然，有身份有錢有手段的還可以吃鰣魚。長江水係的鰣魚算是魚中上品，而富春江鰣魚則是鰣魚中的上品。肉極細膩而多刺，味極甘美而難況，似乎河豚魚也未見得能相匹敵。惟其產量太少，曆代食客大多也不曾有緣，鼓吹的人就自然少了。

1950年代以後，富春江鰣魚和龍井明前茶一起列入中央特供物品清單，從此以後，就連富春江上人也難得看見。好在江南人吃魚的興趣廣泛，食無鰣魚的遺憾很容易就能忘卻，加上手段複雜精益求精，就連泥鰍這種魚類中的小流氓都能烹調得滋味悠然醒人脾胃，這倒是齊魯之人所不能及的。我舅舅看見江南人吃鰻魚，就說，“進恁娘！南方人淨是鬼子！”

過去的山東人沒有什麽東西吃，卻又不吃許多東西，不吃泥鰍不吃黃鱔，不吃王八不吃鰻魚。逮住黃鱔白鱔（鰻魚），就剁去頭，把血流在紙上，把肉扔了。幹什麽？待以後有劃破皮膚的時候，拿帶血的紙貼在傷處止血，竟是最早的創可貼。所以，山東人在南方人眼裏，就是“侉”，不僅說話侉，行事侉，連不吃黃鱔白鱔泥鰍王八的見識也無處不侉。不像杭州人，杭州人是愛吃王八的。

杭州人曆來把吃甲魚看作一件大事情。不過，杭州人在安徽人江蘇人這些鄰居的眼裏也是古怪而討厭的，因為杭州人把所有外地王八統統稱之為“沙鱉”，杭州人隻敬重杭州自己的王八，自豪地尊之為“本塘甲魚”，連帶著王八的身價也就不同了。

九年六月十八日
雙溪

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