說起上海的餛飩，這一般人都知道有大餛飩和小餛飩。因為店裏賣的就是這兩種。小餛飩和北京餛飩很象，餡少皮大，而且皮薄的多多，做熟了有點透明感，粉色的肉餡隱隱可見似瑪瑙，被如玉般的餛飩皮圍攏著好像芙蓉在湯碗裏飄浮，點點蔥花似翡翠散在四周，整一個仙女出浴圖，看了不由人食欲大開。後來看書裏描繪戀人打情賣俏時總說“我就想吃了你。”我腦中就呈現出小餛飩。心想，噢，和著女人是這味道的，好吃。可能因為體現這種韻味，所以上海小餛飩的湯料是不放醬油的，一般是由雞湯熬成，清純如玉，講的是鮮與美。比較適合小家碧玉的少女少婦。所以那時談戀愛的情侶常會去點心店吃一碗小餛飩，相當於今天去喝一杯咖啡沒兩樣。
後來我去外地吃餛飩，他們湯料裏放了許多東西，什麽紫菜啊，蝦皮啊，又是醬油又是醋的，還有些什麽我也不知道的東西。好吃是好吃，就不免俗了點。至少和清純美女是掛不上鉤了。
這小餛飩是全肉的。不過這肉少得可憐，隻有肉星那末一點。看師傅包小餛飩很是讓人驚訝佩服，因為它是用一隻手來完成的。這小餛飩皮小而薄，師傅們包起來就把餛飩皮攤在一隻手上，另一手拿片比手指寬不了多少的木片（很像醫生看病人的喉嚨時用的小木片條），在肉餡盆裏一沾，再往餛飩皮上一抹，這時你就看到師傅拿餛飩皮的手那麽靈巧的一捏，一隻蝴蝶一樣的餛飩就在一隻手裏完成了。而且還特快。如果給你現包，十幾個餛飩用不了兩三分鍾就好了。這一招我是看也看不懂，更別說學了。
相對於小餛飩，上海還有一種餛飩是大餛飩。如果把小餛飩比喻為清骨脫俗仙女，那大餛飩稱之為皮厚肉糙洗衣女一點不為過。顧名思義，大餛飩就是那種結結實實，實實在在的餛飩。皮厚餡大，一般人家裏自己做的就是大餛飩。（不過北京人好像做的是類似的小餛飩，所以有嶽老太太的疑惑）。今天在超市裏賣的也都大餛飩。那時在上海的點心店賣的大餛飩，一般都是菜肉餛飩，就是用青菜剁成末和肉餡混合拌成。大餛飩皮大餡大，包法就有些講究了。有元寶型的，有簸箕型的，還有蓮花型的等等，這得兩隻手包，一隻手是完不成的。當然點心店沒那麽多花樣，一般是元寶型。但不管是什麽樣，實在很重要。所以吃大餛飩講究的是吃飽。談情說愛的很少去吃大餛飩，吃起來，這麽大，樣子也不好看，俗了些。
南方人對麵食不同北方人，生疏的很。你讓南方人做個幾菜幾湯，他們覺得沒什麽，三下兩下就完了；但如果你要他們做麵食，那動靜大了去了。所以自己家裏做餛飩也算是件不小的事。那不僅僅是改善夥食，還是合家歡樂的時光。因為這時會全家一起上，圍著桌子，或者和餡，或者包餛飩，就跟北方人家包餃子一樣，很是熱鬧。而且包好煮好，還得四鄰送上一碗，讓大家一起享受這個喜悅。
那時如果要包的餛飩，都是買來皮子再自己包。這樣餡可以有更多的講究，型也可以隨心所欲。我家最常吃，也最愛吃的餡是薺菜肉餡的。這種餡也是江浙一帶人愛吃的。象現在講究蝦肉蟹肉什麽的，那時不大有。太貴太奢侈，一般人家吃不起。至於樣子，上麵說的三種我都會。記得還是在小學四五年級時，有次我跟父親說我要中午自己做餛飩吃。他同意了。於是我給自己奢侈了一番。又剁菜又和餡的，還給自己加了個蛋。結果是湯湯水水弄得一塌糊塗，桌上地上全是。不過餛飩還是做好了，吃的挺香。至於打掃戰場就不是我的事了。結果晚上我媽回來一看那亂七八糟的家，如同鬼子掃蕩過一般，鼻子差點沒氣歪。隻差把掃把扔過來。但不管怎麽說，我會包餛飩。所以嶽老太他們住我那裏時，包餛飩就是我的活了。老太太對我這點不僅滿意而且佩服。以致愛上了上海大餛飩。再也不說上海大餛飩壞話了。
當年自己做餛飩要上糧店買餛飩皮。我記得要早早地在糧店開門前去排隊。因為糧店每天預先做好的量是有限的，晚了就輪不上你了。不過如果你沒買上不急的話也不要緊，可以預訂。不過要到中午十點左右才能取。我們那裏就近的糧店自己沒設備做，他們也是打電話要從總店運來。我不知上海別的地方是不是這樣？
其實說上海隻有大餛飩和小餛飩還是不全。因為還有一種餛飩介於這大小餛飩之間。很多上海人沒注意到這點是因為這種餛飩皮糧店裏沒有的賣，而點心店也不賣中餛飩。這種餛飩皮隻有點心店才會有，因為點心店的餛飩皮是自己做的，所以這尺寸厚薄可以自己控製。這種餛飩皮用在哪裏呢？你們夏天吃的涼餛飩就是。我們知道涼餛飩都是素菜餡。如果用小餛飩皮做，太薄容易爛，太小不好包；用大餛飩皮做，又太大不經濟，太厚口感不好。現在店裏偷懶都用大餛飩皮做，一吃就不是那麽一回事。吃在嘴裏生硬，咽在肚裏撐的很。往往吃兩口就吃不下了，就是這個緣故。
後來到北京後住的比較偏，餛飩就吃不大上了，因為我們那裏的糧店不賣大餛飩皮。後來有家糧店做了，我們幾個南方來的高興壞了，常去買了自己包餛飩，很過癮。可惜是好景不長。不久就買不到了，因為都給附近的餐館給包圓了。唉，真是鬱悶，隻能下館子去吃破皮餃子。
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