【周末得吃好的】蔣公獅子頭+金秋麵拖蟹+普公英炒蛋+紅棗南瓜糕

來源: lovecat08 於 2022-11-11 14:17:19 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (7131 bytes)

我又再次做“蔣公獅子頭”（蛤蜊湯獅子頭），但隻放了一種海鮮“蛤蜊”，味道比較單純一點，可口，鮮！至於秋蟹雖肥美，但還是覺的蟹肉少，故拖上一層厚麵漿，去炸了，吃起來滿口的飽足感，不錯！別有一番蟹滋味。普公英是朋友給的，說是炒蛋好吃，就試了一下，聽說營養補身體呢！

最後，本周的甜點是紅棗南瓜糕，現在到處都在賣南瓜，趁新鮮，趕快來弄點來嚐！

下麵是我以前寫的舊文，有關“蔣公獅子頭”的：

幾年前，我聽了傅士玲作者來講，她的暢銷書“蔣公獅子頭”，講後第二天，我就馬上照書中食材買齊了，照菜譜煮了，結果，並非想像的那麽“好吃的不得了”，隻是“還好”啦！

為什麽呢？我個人認為“獅子頭”吃的是肉味，它的方子裏加了蛤蜊，幹貝，火腿等海鮮，分了肉香味。跟我們以前吃獅子頭的印象和口感有違，這也是我們評斷“好吃與否”的常據，不是嗎？我就此觀點和煮後經驗，跟傅士玲討論了一番。。。。。

傅跟我講了很多蔣公獅子頭的第一作家嚴裘麗的經曆，和蔣家人的口味，生活習慣。一般蔣家菜還是上海菜，甚麽獅子頭，紅燒肉，醃篤鮮。。。。。等等。

我對蔣公獅子頭特別有異議，認為不該以海鮮味蓋過肉香，特在此發這資料，希望你有空也試做，再來討論一下。

下麵是從書中摘錄的一段：

【來源：蔣公獅子頭】獅子頭的做法，每家都有各自的一套秘方，蔣介石愛吃的這款“砂鍋蛤蜊獅子頭”是當年奚家大師傅的手法。以前的人家口味比較重，也較能接受肥肉。但是後來大家的環境改變，口味改變，我們做獅子頭也跟著改變了。

原則上，若肥肉的比例高，獅子頭的口感就相對滑嫩鬆軟，咬起來會覺得較為腴美多汁;若是減少肥肉的比例，獅子頭就會變得比較有咀嚼的口感，但隻要做法得當，吃起來絲毫沒有幹柴之感。你可以根據自己的喜好來調配肥瘦肉比例，因為美食就是適口，符合自己的口味最重要。有些人喜歡的獅子頭要滑嫩柔細，以湯匙舀食，有的人喜歡肉在滑腴之外還要有咀嚼的快感。

蔣公獅子頭采用基本的配方，原本大師傅用肥四瘦六的比例，我們後來改用肥三瘦七，甚至直接選用前腿肉，也就是稍微肥嫩的梅花肉來做，而且純用手切或絞肉製成肉餡，當中隻添加必要的蔥薑酒基礎配料。甚至肉餡內隻加醬油不加鹽，因為屆時高湯內還要加上本身就等於鹽的金華火腿。肉餡也不額外添加什麽豆腐泥、山藥、蛋白、荸薺等，就是純粹品嚐肉的滋味。但是，這不是說獅子頭就不應該添加其他食材在肉餡裏，純粹看個人或各家偏好。

材料：

以下分量可以做成8 顆拳頭大的獅子頭：嫩梅花肉1 斤；蛤蜊半斤做高湯，另外準備8 顆用來鑲嵌獅子頭；幹貝6 粒，發好備用；金華火腿5 片；大白菜1 棵，一片片拆下，嫩的菜心放在砂鍋底部；外圈老葉最後覆蓋在獅子頭上麵； 1 顆雞蛋的蛋清；蔥薑酒(蔥2 根切段、薑絲2 大匙放碗中，倒入酒2 大匙壓擠，隻取酒的部分)；醬油適量。

做法：

1. 絞肉放入大碗內，加入醬油與酒，用筷子順同一方向攪拌3 分鍾。
2. 絞肉分成拳頭大小，握在手中，甩肉的動作是來回在左右手打大約8 回。
3. 砂鍋煮半鍋水，水沸後把蛤蜊放入燙煮至稍微打開，熄火，將蛤蜊撈出，把白菜菜心部分放進鍋底。
4. 把獅子頭放入開口的蛤蜊內，一顆顆處理好，用蛋清糊住肉的外層表麵，一顆顆整齊放入砂鍋。
5. 接著將火腿片、幹貝放入砂鍋，然後把外圈的老葉白菜攤開來覆蓋上去，將所有食材封住才蓋上鍋蓋。
6. 用小火煨煮3 ～ 4 小時即大功告成。隨時留意將浮出湯麵的浮油或雜質泡泡撈出。

每道菜肴的起源都不同，而飲食是流動的文化，美食與烹饌的樂趣有大部分就是在於它可以百分之百仿效，也可以沒有規則與框框的限製另辟蹊徑，尤其後者更有助於開創我們的新文明與文化交流。

蔣介石喜愛的這個獅子頭是以砂鍋清燉，肉丸子沒有經過油炸的步驟。將肉餡拌好也甩過處理好之後，團成肉丸子放入鍋中前，要以蛋白稍微在肉丸子表麵上糊過一層，避免獅子頭下鍋散開。肉丸子在鍋中要烹煮很久，久煮不散的獅子頭才能吸取高湯的精華封存在肉餡內，吃起來汁多味美。如果一煮就散，丸子的肉汁統統散失在湯中，那麽做好的獅子頭本身就不好吃，也可惜了。

《蔣公獅子頭》——蔣介石最愛的私房美食。不管是尋常百姓，還是官邸貴人，家，都有自己的味道。

（ZT）