米線連著我故鄉

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米線或者米粉是一種南方風味美食，其中雲南的米線獨具特色。您也許納悶，不就是米做的“麵條”，其實不然。雲南的米線有兩種，一種叫“幹漿米線”，另一種叫“酸漿米線”，顧名思義，一種不帶酸味的，一種帶，應該是雲南特產吧。

這個有講究，貓什麽咖啡不是經過體內發酵，成為極品咖啡。酸漿米線就是經過一道發酵，至少帶來兩點好處，第一口感改善，感覺更柔軟，第二，略帶酸味，生津，可能還產生酒味，一種自帶料酒的食材，增加口感。然而，酸化過程要恰到好處，過了有一種餿味，吃貨大都可以通過米線外觀和生味判斷過頭了還是不過。所以當地有一俗語，如果一個人滔滔不絕，大放厥詞，過了，就說：“在倒餿米線！”

製作酸漿米線是有講究的，而且強調它的新鮮程度，當天製作，當天下鍋。在海外，我們可以買到幹（漿）米線，如何做出故鄉的味道，並不容易。

曾經摸索了段時間，如何把幹米線烹出酸漿米線的味道有些感覺了。首先，第一個問題就是如何把幹的米線變成柔軟米線。說起來好像容易，俺聽過很多朋友建議，都不好使，比如冷水泡一個晚上等等。所有建議有一點是一致的，不能直接下鍋煮，結果就是“一鍋粥”。後來，發現自己的方法好使，就是用鍋燒開水，水量要足（保溫作用），關火，下幹米線，適當攪拌開，然後用水的餘溫泡1-2小時，米線由半透明狀變成白色柔軟米線。然後開始備湯（磨肉湯比較接近街頭小吃的味道），或者炒米線，或涼拌都可以。

因此，燒湯就比較隨意，但有兩種調料是必備的，酒和醋。俺不用所謂的料酒，直接用真家夥、威士忌，而且是南方田納西威士忌，妙不可言，可以用小消毒酒精瓶裝它，並噴灑在生（雞、鴨、魚等等）肉上，肉切成什麽樣子不重要，但避免塊狀，煮熟難、湯入味難，然後攪拌均勻，如果湯裏加一兩片史密斯老火腿片（雲南宣威火腿更好）味道更鮮美。

醋選用意大利Monari Federzoni(1912) 品牌的Balsamic Vinegar of Modena，俺覺得有關醋的一切想象都在這種意大利醋裏。蔥花和薑是必須的，俺圖省事，蔥花用幹洋蔥粉、生薑用薑粉（超市裏當保健品賣）即可。當然要做出地道的米線，韭菜起畫龍點睛的作用。湯開一下，放入泡好並清水濾過後的米線，待湯再一煮開即可入碗，其它調料如辣椒油、味精雞精隨意。最後，一定有一盤酥肉相伴，如傳統的“油渣”肉，物理口感“軟、硬、酥、脆”應有盡有，可謂完美！