沈從文說，“我一輩子走過許多地方的路，行過許多地方的橋，看過許多次數的雲，喝過許多種類的酒，卻隻愛過一個正當最好年齡的人”。
於我，則是吃過許多麵餅，試過許多做法，也聞過許多鍋火裏的香氣，到最後，心裏記著的，還是這一口暄軟化渣的花饃。第一口吃著驚豔，後來幾十年，總忘不掉。笑。
炕和烙，同樣是餅，性子卻不同。烙餅借的是鍋底那一下火氣，香來得直接，帶著短促的熱鬧。炕餅則依仗一口厚鐵鍋，蓋緊鍋蓋，火在鍋底與鍋壁之間慢慢鋪開，熱不聲張地往上爬，鍋裏蓄出溫潤的氣息，讓麵在不知不覺中熟透，斂住香氣。
做這種餅，得用發麵。麵要醒足，不可催促。醒透之後擀開，抹上一層葷油調成的油酥，薑黃提色，茴香增香，再落一些細鹽，調和本味。
薑黃讓餅麵泛著淡淡一層金色，小茴香是自家種的，焙過後碾碎，氣味內收，帶點沉下去的辛暖。若用傳統的苦豆子粉，則更清一些，像風掠過草葉，氣息往上浮散。
隨後將麵胚反複卷起、扭轉、壓扁、再擀開。
油酥和香氣便一層層卷進麵裏，被拉開，又收攏，紋理一點點浮出來。
最耗耐心的是掐花。不用模具，隻憑一把花夾，細掐慢挑。既壓紋路，又紮細孔。
先定好圓心，再往外展開放射狀主紋，主紋之間補上細碎輔紋。一層層疊上去，給麵留出呼吸的縫隙。掐好之後，要靜置一會兒。等紋路穩下來，再下鍋。
厚鍋薄油，餅坯入鍋，蓋緊鍋蓋。火不再隻是貼著鍋底，而是沿著鍋的厚壁緩緩上升、擴散、勻開。油香、麥香與香料的氣息慢慢融開，最後又沉進麵中。
炕好的花饃，外層幹爽酥香，帶著火候留下的焦韻；內部仍然暄軟，一層層綻開，卻不散。熱著吃香，放涼了也依舊好吃，入口還是化渣。
許多烙餅剛出鍋時熱鬧，涼後卻變得幹硬，隻剩果腹的踏實。而這種炕出來的餅不同，它的香氣像是被收在麵裏，即便冷了，也仍然清晰，讓人忍不住想再掰一塊。有些食物隻是用來填飽，有些卻會留下念想。人並不隻是在解決饑餓，也會被味道輕輕牽住。
揉麵、調酥、掐花、入炕，麵須醒透，花須立形，火須貼鍋行走。人做食物時的性子，往往也留在了食物裏：急火成香，張揚而短；文火成味，沉靜而久。
花饃正是如此。樸素，卻把時間一層層收了進去。
