特意為這道菜，添置了一口小巧的鐵鍋。
雞蛋充分打散，兌入半碗高湯，雞湯骨湯皆可，反複攪打，直至蛋液與湯汁渾然相融。鐵鍋燒熱，舀一小勺豬油入鍋，滋啦一聲化開，緩緩倒入蛋液，蓋上鍋蓋，轉中小火。鍋裏漸漸有了細微的咕嘟聲，蛋液慢慢蓬鬆起來，邊緣泛出焦黃。
揭蓋那一瞬，熱氣裹著一絲淡淡的葷香氣漫了出來。漲得高高的蛋，轉眼又塌了下去。
這是兒時，媽媽常做的一道菜。她從未說過名字，隻說：“這是我的做法。”
後來讀梁實秋的《雅舍談吃》，才恍然，這道菜叫“鐵鍋蛋”。他寫北京厚德福飯館的鐵鍋蛋：“烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。”又說，妙處在於鐵鍋保溫，端上桌時，仍有“滋滋響的滾沸聲”。
書裏還提到，有人往蛋裏羼美國奶酪，說是味淡，混在蛋香裏格外合宜，做出來果然“氣味噴香，不同凡響”。
他又說，如今有了電爐烤箱，不一定非用鐵鍋，玻璃烤盆也能做這道菜，隻是少了幾分“原始粗獷的風味”。讀到這裏，總覺得有些親切。我偶爾也會用空氣炸鍋來做，表麵烘出一層焦黃，仿佛隔著許多年，與舊法遙遙呼應。
忽然想起筒子樓的公用廚房，是個普通房間，七戶人家共用，煤火與油煙常年不散。誰家炒了辣椒，半層樓都知道。冬天窗玻璃蒙著白汽，孩子們捧著搪瓷碗，跑來跑去。媽媽在灶台前，守著那口小鐵鍋。鍋裏的蛋緩緩鼓起，邊緣焦香，中間仍軟嫩微顫。
那時的鐵鍋蛋，隻是一碗高湯、幾枚雞蛋、一點豬油。可直到今天，我依然覺得，那是雞蛋最好的味道。
厚德福的鐵鍋蛋，距今也不過百餘年。1902年，河南杞縣的廚師陳連堂在北京創辦厚德福飯莊，以雞蛋擬蟹鮮，配海參、蝦米、香菇等物，做出了這道菜。它不是宮廷名饌，更像一位中原廚子，在異鄉做給遊子吃的一口慰藉。
與梁實秋論戰的魯迅，寓居北京時，常食厚德福的豫菜。後來蕭紅回憶，當年赴宴，席間便有三鮮鐵鍋蛋。一道家常菜，也留在那些舊人的回憶裏。
許多南渡之後的飲食，在異鄉漸漸長成了新的模樣。有人把麵食的習慣帶進南方，於是有了各種粄；有人惦記故鄉鹹鮮濃厚的味道，於是有了鹽焗與釀菜。人一離鄉，反倒總惦記那一口舊味。
而中原本土，許多舊味慢慢淡了。戰亂、災荒、人群遷徙，繁盛一時的中州飲食，漸漸退回尋常日子。那些講究火候、老湯、老麵、慢工的做法，也越來越少見。像鐵鍋蛋這樣的菜，看似不過幾枚雞蛋，卻偏偏最費耐心：鐵鍋要厚，火候要穩，下烘上燜，急不得。
如今飯館裏已經很少見它了。唯有眷戀舊味的人，還會守著一方灶台，一口鐵鍋，慢慢等鍋裏的蛋鼓起來。
世間百味，各有風骨。我迷戀麻辣的酣暢，也中意濃油赤醬的飽滿。而鐵鍋蛋則內斂克製，如一襲右衽素衫，不濃烈，卻溫厚熨帖。誠如梁實秋所言，“這一口，是正統的中州老味。”
鄉愁南渡幾許？
大抵便是這一口鐵鍋蛋，從灶台端到餐桌的距離。
