大雪天，在家吃火鍋。說起來吃火鍋省事，如果人少，什麽都可以湊合；人多的話，無論涮菜材料，還是調味品都要多一些，這樣從買菜、洗菜、切菜、準備調料，花的時間也不少。
有點懷念回國旅遊時吃的菜，都是極其平常的，包括酒店早餐、景區午餐、火鍋，還有農家樂，但想起來是那麽美味。我調出手機相冊， 每一張餐前“擺盤照”都能讓我想起當時餐廳的環境，一起吃飯的人，還有他們的故事。
國內火鍋花樣很多，但美食家蔡瀾對火鍋評價甚低，認為它缺乏技術含量。人在旅途時，我恰恰最喜歡自助旋轉小火鍋的這種沒有技術含量，清水一鍋，想吃什麽、吃多少、鹹淡如何，全在自己手裏；而且，它能讓你毫無壓力地實現蔬菜自由。在外麵瘋玩一天，為了搶時間往往不吃午飯；傍晚回來，來一個熱氣騰騰的小火鍋，簡直是救星。
那次住在嶗山附近的連鎖酒店，樓下商城一家自助旋轉燒烤，79元一位，排隊要一個半小時以上。我利用近水樓台，退房的那天早晨，先取號排隊，然後回酒店收拾行李，辦理退房，跟服務生聊聊風土人情，就差不多等到被叫號了。唯一可惜的是，為了這一頓燒烤自助，不得不舍棄了酒店的早餐——在中國旅行，最大的遺憾不是沒吃到什麽，而是胃不夠用。
不知道是因為中國人自古就信奉“早餐吃得像皇帝”這樣的養生觀念，還是最近幾年的競爭內卷，中國酒店早餐與北美同級別的相比，豐富程度簡直令人感動。每天早上，我們拋開所有忌口，什麽碳水、甜食、16/8，都無所謂了，反正馬上就要出發行萬裏路，吃飽、吃好最重要。
中餐部分自不必說，熱菜、主食、冷盤、當季水果、各類麵包和糕點、飲品，還有現煮麵檔。西餐部分，則把北美早餐油滋滋的馬糞、蛋粉衝調的炒雞蛋、鹹得發齁的培根或香腸，甜得發膩的麥片都改良得不那麽地道了，反而更合東方口味。
在上海的連鎖酒店，早餐也很好，還提供清粥鹹菜做夜宵。有次看見負責餐廳的大姐隻有一個人，既要煎蛋，又要收拾桌子，還順便登記客人房號，忙得腳不沾地。我有次想嚐嚐湯圓，沒想到也是她來煮。我說要兩個，她說兩個怎麽夠吃，至少要六個！你推我讓一番，終於一致同意，煮四個！
在山東，還有一種農家樂自助。小飯館往往不起眼，門臉兒破舊，沒有菜單。顧客自己走進廚房，看看冰箱和儲物間裏當天的食材有什麽，然後告訴大廚——往往是店主，想吃什麽，怎麽做。
朋友總會先問我想吃什麽。我看著那些認識的青菜，不認識的海鮮，隻能想到茄子紅燒，白菜清炒，吭吭哧哧說不出個所以然。大多數人跟我差不多吧，早就習慣了固定搭配，就算得到了選擇權，也常常跳不出條條框框，沒有自由的能力，一次次喪失發揮創意的機會，很可惜。
對於有選擇困難症的顧客，服務大娘也會從旁建議，“今天蒜苔新鮮，跟肉絲炒一盤？”“來個魚？紅燒還是幹煎？別要鮁魚了，一會兒上盤鮁魚餃子。” “炒蛤蜊？要不要辣? ”我聽朋友與廚師熟練地商討，還以為他們之間互相認識。葷菜冷菜搭素菜，幾句就寫好了菜單。
點好菜，我和朋友退回到院子裏，一起觀看大師傅在廚房窗邊寬油明火、顛鍋翻炒、揮汗如雨，親眼見證鍋氣的產生。菜上來，沒有繁複的擺盤和過多的調味，保留了最本真的滋味。
眼前的火光翻騰，讓我想到日餐Hibachi 鐵板燒的雜耍和火焰秀。這是兩種完全不同的餐飲邏輯：一個是提供情緒價值的“服務業”，一個是追求極致火候的“手藝活”。一邊是謀生，一邊是表演。
現在餐飲生意不好做，星級酒店也開始放下身價，做些家常菜在店外售賣，很受歡迎。
也有越來越多的餐廳搞開放式廚房，特別是位於景區或熱鬧街市的餐廳，配著巨大的落地窗，外麵是遊客，裏麵是顧客，整個場景本身就是一副動態廣告，順便撇清預製菜的嫌疑。員工們在操作台前，麵目嚴肅、專注，沒人聊天，略帶倦態。他們天天在眾目睽睽之下幹活，一舉一動都是遊客的拍照素材，如同有無數個崗位監視器，多少帶有表演的壓力，一點不見農家樂廚房的鬆弛。
每次從國內回來，總會被問是不是吃了很多好東西。餘味繞梁的滋味當然有過，但下頓之前一定就忘了，記住的反倒是那些吃飯場景——被招呼、被記住、被多看一眼。
比如在上海的那家亞朵，當我連續第三個早晨走進早餐廳時，前兩天一直忙著煮餛飩的大姐一眼就認出了我。她特意湊過來告訴我，本來今天有清煮鮮蝦，我來晚了一步，剛剛被前一位客人連盤端走了，真心替我錯過了一樣好東西感到可惜。
那個清空蝦盤的女客就坐在我旁邊的桌子，她是替兒子拿的，而她兒子隻吃了一隻就拍拍屁股走了。大姐過來收拾桌子時，看著那滿滿一盤剩下的蝦，跟我無奈地對視了一眼：這麽好的蝦，就這麽被糟蹋了。
其實對她來說，蝦被誰吃掉都沒差；對我來說，原本也不知道今天有蝦，可她偏要告訴我。我在那樣一張陌生的餐桌旁，被人惦記了，這頓飯就超出了原本的意義。
蔡瀾一生獨來獨往，嚐遍了無數普通人一輩子都未必能遇見的珍饈，雖精致但也孤獨吧。火鍋也許“沒文化”，卻最有溫度，食材不限，季節不限，人數不限，永遠熱氣騰騰。飯桌上湯滾著，話也滾著，吵吵鬧鬧，未必講究，卻充滿生機。
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