火腿界的“國寶美食”——揭秘西班牙伊比利亞黑標火腿
你知道被譽為西班牙國寶級美食的黑標火腿是怎樣一種美食嗎？你知道它的售價是多少？你知道它為何如此珍貴和得之不易？它又為何與眾不同？今天，就讓我們一起來揭秘西班牙伊比利亞頂級黑標火腿。
說起西班牙美食，除了西班牙海鮮飯外，最具特色的就是西班牙火腿了。西班牙火腿擁有"世界第一腿"的稱號，根據不同的品質和等級，它的售價最高可達每公斤400歐元，一條火腿有可能賣到4000歐元！
西班牙人對於製作火腿可是非常講究的，一條伊比利亞頂級火腿的背後，有著無限的專注、付出、耐心和辛勞。與其說是製作一條火腿，不如說是製作一件工藝複雜的藝術品，整個火腿的製作過程要耗費至少5年的時間，甚至更長。也難怪在許多國際大廚眼中，伊比利亞頂級火腿被視為最稀有的食材之一，可以和魚子醬和鬆露媲美。想象一下，這種火腿到底有多麽地好吃和珍貴？
等級分明的西班牙火腿
西班牙的火腿大致分可以為兩類，一種是塞拉諾火腿（serrano），是用當地的白蹄豬或者其他混血豬製作而成，製作過程並沒有那麽講究，味道平和清淡，價格也更親民。
另一種火腿就是火腿中的貴族——伊比利亞火腿（ibérico）。伊比利亞火腿的原料豬都是經過精挑細選的伊比利亞黑蹄豬。這種豬品種珍貴，數量稀少，養殖難度也大，但肉質鮮美滑嫩，是製作伊比利亞火腿的最佳原料。
同樣是伊比利亞火腿，也有著嚴格的等級劃分。伊比利亞火腿，分為四個等級：黑標、紅標、綠標和白標，根據豬的品種純度、食譜中的橡子比例、飼養方式等因素而定。每個等級要求不同，味道也很不一樣。
黑標是最高等級的火腿，這種火腿是由100%純種的伊比利亞黑蹄豬的後腿製成。這種黑蹄豬必須從小吃一種特殊的橡樹果長大，它們被散養在橡木林裏，天生就高其他豬一等。它們的肉裏麵會帶著一股淡淡的橡木香味，味道越濃，肉質越好。
紅標火腿由75%血統的黑蹄豬製成，采用散養方式，也吃橡樹果。綠標火腿雖然也選用75%血統的黑蹄豬，但隻吃少量橡樹果並配以大部分飼料，散養而成。白標火腿的黑蹄豬采用圈養方式，隻吃飼料。
在伊比利亞黑標火腿中，5J Cinco Jotas 火腿是最著名的品牌之一，堪稱火腿界的勞斯萊斯，占西班牙火腿總產量的1%都不到。自1879年來，該品牌就在西班牙西南部小鎮哈布果Jabugo生產，擁有140多年的曆史，曆經5代傳承，每道手法都秉持傳統做法以及遵循最高規格製作，因此才讓品牌擁有最高身份。5J火腿的每隻豬，都是100%血統的伊比利亞黑豬，每隻豬在西班牙哈布果德艾薩草場的活動範圍至少有10,000平方米、每隻豬每天都要走14公裏、而且每頓都吃橡果，所以豬肉中有濃鬱的橡果的味道，非常美味，而豬的脂肪滲透到全身的組織裏，因此也形成了 5J火腿肥瘦相間，美麗的大理石花紋。
伊比利亞火腿製作過程漫長而複雜
製作火腿的每隻豬需要耗費2年時間飼養，之後需要進行“醃製”、然後再進行“風幹”和“熟成”，這之後還要吊在地窖裏“窖藏”。“熟成”和“窖藏”的過程至少需要3年的時間，有些頂級火腿甚至需要4-5年！
豬肉是不能生吃的，但在幾年的“熟成”和“窖藏”後，就可以吃了。所謂“熟成”：就是一方麵讓蛋白質的長鏈斷開，變成單個氨基酸或者幾個氨基酸組成的多肽，增加肉的風味；另一方麵讓肌肉表麵蛋白變硬形成一層膜，阻止細菌入侵，保證火腿內部微生物含量能夠達到生食的標準。熟成之後的火腿，滋味上的表現力激增幾十倍，入口即化，吃起來無論是口感還是滋味都超越食材本身。
為了製作這些火腿，5J還專門設立了祛淨師、醃製師、風幹師和窖藏師四個特定的職位。祛淨師要在醃製前去除適量的脂肪。為了準確去除脂肪，知識和經驗至關重要。否則，火腿可能會幹枯或變硬；醃製師要確保鹽量合適，恰到好處的鹽量以及氯化鈉的濃度是火腿質量的關鍵所在；風幹師要監控溫度與濕度，確保達到完美平衡；窖藏師的嗅覺能力非常重要，他會把一隻纖細的白色骨頭刺入火腿內部，通過骨頭的顏色和香氣來判斷火腿的“熟成”情況，決定火腿是否可以出窖。
由此可見，要想感受黑標純種伊比利亞火腿的美味，需要等上多長的時間和經曆多少繁複的工序！
神奇的職業——火腿切片師
你以為火腿製作好後就可以吃了嗎？當然不是！還需要火腿切片師來切片。
火腿切片師是一個專屬職業，可不是誰都能當的，必須要經過四五年的專業訓練，取得專業文憑後才能上崗。專業的火腿切割會增強火腿的口感和香味，切割大師需要充分了解火腿的每個部位並調整出最佳切法。切出來的火腿片應該非常的薄，呈半透明狀，大小恰好適合一口吃下。
火腿要現吃現切。在吃火腿前，要把火腿放在室內靜置48小時，這樣可以保證火腿的香氣被最大程度激發。切法上也有嚴苛的要求，從專業的工具再到切割手法，一樣也不能含糊。衡量技術的標準就是看對不同部位切片薄厚的掌握和對肉片大小的控製。一片完美的肉片應該有3厘米的寬度和恰如其分的薄厚，脂肪的比例要剛剛好，保證食客在品嚐到油脂美味的同時又不會覺得太過油膩。
從切割到最後擺盤，儼然像製作一件完美的藝術品。
美食家曾這樣評價伊比利亞黑標火腿：在品嚐這種火腿時，入口即化，肉的鮮香，鮮果的醇香，恰到好處地融合在一起，再伴有那若有似無的絲絲甜味，實在是無比美妙的享受。
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