《炒雞蛋》 新澤西 by 研究研究
閑著也是閑著，就寫篇吃貨們喜歡的東西玩玩。怎樣炒雞蛋？
要把雞蛋炒好可不是一件簡單的事。做吃貨幾十年，有個感覺就是天下最好吃的是炒雞蛋，天下最難吃的也是炒雞蛋。天下最容易做的是炒雞蛋，天下最難做好的也是炒雞蛋。這裏我就說一下最好吃的炒雞蛋的做法。至於最難吃的炒雞蛋做法，大家隻能去問我們的90後了，他們有的是辦法。
要炒好雞蛋，首先要選材，找到好的蛋。好雞生好蛋，要好蛋就得有好的雞。你要是買洋白洛克雞生的蛋，炒完後吃得一嘴膻味，就別怪我沒有提前告訴你。雞蛋首先要找剛剛開始生蛋的小母雞生的蛋。而且小母雞不能被公雞打過雄。一旦打過雄，這雞蛋裏就會有一絲的膻味，再沒了處子般的純香。
各種品種的雞的蛋的味道是有很大區別的。中國有差不多98個品種的雞，真正能值得品的就隻有近十種。象什麽絲羽烏骨雞、龍崗雞、清遠雞、文昌雞、九斤黃、狼山雞、鳳凰雞、來航雞、蘆花雞、嘉美雞等等。
絲羽烏骨雞最適合燉湯，龍崗雞適合燒烤，清遠雞用來炒雞塊，文昌雞做叫花子雞，九斤黃可白斬，狼山雞要用氣鍋蒸，鳳凰雞生女兒時煲湯，來航雞可作扒雞，嘉美雞最適合油炸。而生最好的蛋的雞就是那個蘆花雞了。所以炒雞蛋一定要用蘆花小母雞的蛋。而且最最上品的是蘇州附近的蘆花小母雞蛋。那裏養雞的姑娘媳婦，一個個溫潤爾雅，細聲軟語，愛意濃濃，小母雞很少受到粗魯的訓斥害怕。既不象北方雞骨硬皮糙，也不象最南方雞那樣太過軟弱。故爾那種蛋就特別清靈、糯軟、純香。要做出絕品炒蛋，非用此雞蛋不可！
選好蛋後，就是怎麽做了？有人喜歡雞蛋炒蝦仁、雞蛋炒韭黃、雞蛋炒香腸、雞蛋炒番茄，最厲害的雞蛋炒龍蝦。但是，這樣做出來的雞蛋都不是頂品。你吃不出蛋的美妙，吃不出蛋的追魂。你吃到到是蝦仁味、韭黃味、香腸味、番茄味和龍蝦味。我不是說這些味不好，我隻是說你這麽吃就嚐不到清炒蛋的追魂一香！要不然我們這麽千辛萬苦的選雞蛋幹什麽？所以切記，絕品炒雞蛋一定是清炒。
怎麽炒哪？第一是打蛋，放幾個蛋？你用什麽樣的爐子，多大的鍋，你的火怎麽樣？就決定了你最多一起炒幾個蛋。一般來說，不要一次多於四個雞蛋。打蛋的時候千萬不要馬上放鹽，要等到下鍋前再放，不然就成了醃蛋了，前工就盡棄了。用什麽筷子打蛋很重要，竹筷、木筷、金筷、銀筷、紅木筷、檀木筷，不鏽鋼筷、象牙筷，用哪種好？竹木筷往往都塗了一層生漆，用它們打蛋會影響蛋的質量。金筷太重、銀筷太涼、檀木有檀香，象牙筷有象味，所以最喜歡紅木筷，打蛋時仿佛暗火在燒。打蛋時要順著地球磁場，別橫向磁場，以免磁場切割蛋清的機理，破壞了我們辛苦得來的純香。一定記住要把什麽鋁鍋、鋼精鍋、不粘鍋統統扔掉。隻能是用鐵鍋。
炒蛋用油很講究，我們常用的植物油有粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油等。但這些油都不要用，要用茶油。我說的茶油是一種江南一帶野生的山茶花籽做的油，無色、無味、含有類似橄欖油的成份，而且更好。是油非油，似茶非茶。炒出來的蛋，看在眼裏似花，含在嘴裏生香。咽還是不咽，對真正的食客是一種最艱難的抉擇！
接著就是火候了，它最為講究了。火不是越猛越好，也沒有固定的一個溫度就好。要因人而已！老年人用什麽火，年輕人用什麽火，打牙祭的人用什麽火，談戀愛的人用什麽火，都不一樣。老年人用的火要比年輕人低，對談戀愛的人的火要柔，打牙祭的火要飄。這裏的講究太深，所以一定要用心，好菜是一定要用心來做的呀！炒蛋時最好選一首最感動你的音樂，你的炒蛋的手勢要跟隨心中的音樂而行，這樣的炒蛋才能入品。
當然，最後裝盤更不能隨便。個人喜歡景德鎮的骨質瓷。裝盤前，盤子要預熱到50度。這裏的奧妙，隻有自己體驗了。
至於開吃前，你要漱口、靜心、排除雜念，這些都是你的個人修養。修養也決定了你能吃出幾成的蛋的真諦！
真正的吃貨眼裏：
蛋花才是花
入嘴幾層香
十月磨成菜
饞涎流四方
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