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來源: teacamellia 於 2026-02-24 15:08:00 [] [舊帖] [給我悄悄話] 閱讀數 : (10692 bytes)
回答: 汁不是冷的，是要熱的 由 L00katme 於 2026-02-24 14:56:55
是的，地道的上海熏魚（爆魚）製作中，熏魚汁（鹵汁）通常是冷的，或者是常溫冷卻狀態。這種做法利用冷熱溫差，讓剛油炸出鍋、滾燙酥脆的魚塊瞬間吸收汁水，從而達到“外酥裏嫩、入味掛汁”的效果。
  • 為什麽要用冷汁：熱魚遇冷汁，會使魚肉收縮，從而把醬汁的味道瞬間“鎖”進去。
  • 冷汁的好處：如果醬汁是熱的，剛炸好的酥脆魚塊浸泡後會馬上回軟，失去脆感。
  • 操作要點：醬汁煮好後應提前晾涼，甚至放冰箱冷藏，炸好的魚快速在汁水中浸泡5分鍾左右即可撈出
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