打開App
知乎
有問題就會有答案
打開App
茅台、五糧液都是勾兌酒？談談被妖魔化的“勾兌”
3 年前 · 來自專欄 懂酒
[愛喝酒的老白]
[茅台、五糧液都是勾兌酒？談談被妖魔化的“勾兌”]
大家好，這裏是愛喝酒的老白。
在很多酒友看來，勾兌是一個很不好的詞，任何酒隻要帶上勾兌兩個字，就是劣質酒、酒精酒、甚至假酒。
事實上，你喝到的每一種蒸餾白酒，包括茅台和五糧液，都屬於勾兌酒，因為沒有勾兌，就成不了你喝到的白酒。
在之前的文章瀘州老窖也有勾兌酒？一招教你鑒別純糧酒和勾兌酒裏我們講過，白酒有3種生產方式：
1.固態法：以糧食為原料發酵、蒸餾、勾兌而成。
2.液態法：純食用酒精+食用香精等勾兌
3.固液法：30%以上純糧酒+食用酒精+食用香精等勾兌
這3種方法裏都有勾兌，但含義大不相同。
2和3就是所謂“勾兌酒”，小超市貨架上經常看到的二鍋頭、老村長都是這類酒。
第1種固態法生產出的白酒就是我們常說的純糧酒，五糧液、茅台都是。
後兩者是把食用酒精和香精等各種添加劑調和在一起。
而第一種則是以酒勾酒，目的是調和不同批次的酒，使得出廠風味統一。
為什麽同一個詞會有兩種不同的解釋？一切要從勾兌的發展說起。
勾兌的發展史
勾兌是很多酒類生產過程中必不可少的一道工序，像威士忌、白蘭地等洋酒，也是需要勾兌的。
但是人家不叫勾兌，叫酒體設計，是不是瞬間就高大上起來了？
在中國，勾兌技術起家比較晚。
新中國成立之前，可以認為是沒有勾兌這個詞的。以前的生產力低下，不太注重口感體驗，釀好的酒直接賣，缺點是出廠水平不穩定，夏天釀的酒和冬天釀的酒味道肯定不一樣。
五十年代，瀘州老窖率先開始用酒兌酒，也就是把使用不同糟別的酒放在一起進行調和，以求品質穩定。
1965年，茅台前廠長季克良先生發布《我們是怎麽勾酒的》一文，公開茅台勾兌方式。
1979年，瀘州老窖酒廠賴高淮先生，將勾調（勾兌和調味）技術推廣到了全國。至此，如果哪個酒廠還不會勾兌技術，隻能說明技術落後，不思進取。
這個時期的勾兌沒有任何貶低的含義，反而是一種先進的釀酒工藝。
後來，隨著製酒技術發展，就有了液態法，也就是食用酒精勾兌香精，雖然不怎麽好喝，但是便宜、量大，符合底層勞動人民的消費水平。
再後來就是三精一水：酒精+香精+糖精+水=白酒。
“勾兌”這個詞就變得不那麽美好了。
到了80年代，開啟了“當縣長，開酒廠”時代，為了追求效益，個別酒廠使用劣質食用酒精勾兌。這樣出來的白酒刺鼻、難以下口、還上頭。
勾兌慢慢在人民群眾心中成了貶義詞。
到了90年代，不良廠家的膽子越來越大，甚至直接用工業酒精勾兌白酒，造成震驚全國的山西朔州假酒案，生產假酒57.5噸，造成二十餘人喪生，兩百餘人中毒住院。
至此勾兌這個詞聞之色變，人人喊打。
（順道科普一下，食用酒精也是玉米等糧食發酵來的，就是雜質多，口感差；而工業酒精是從石油、煤炭提取出來的，含甲醇等有毒物質，是國家命令禁止添加在食品裏的）
這就是勾兌這個詞被玩壞的過程。
勾兌是門藝術
說回勾兌一詞。
勾兌真正指的是酒與酒的相互勾調。酒廠不同車間，不同時期生產出來的白酒口感參差不齊，要使酒的質量完美，出廠產品質量統一，勾兌必不可少。
以茅台酒為例。茅台酒的釀造工藝是12987工藝，就是1年生產周期，2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。
其中的7次取酒，次次口感不一樣。
第一、二次比較酸澀辛辣，度數高，較為渾濁。
第三、四、五次出的酒最清澈也比較最近成品酒，但是口感也會有差異。
第六、七次輪次酒色偏黃，焦糊味較為明顯。
如果直接出廠封裝，買茅台約等於抽盲盒了。
所以需要調酒師對不同批次的酒進行調和，光是簡單7個輪次之間的調和遠遠不夠的，每個輪次的酒體會分等級，如一級二級三級，還要分酒體特性，如醬香、窖底香、醇甜。
最後產出差不多200多種不同的基酒，經過三年以上儲存，由調酒師進行勾調。
有的茅台用三四十種基酒就調好了，有的要用到上百種基酒。
所以說好的調酒師和好的窖池一樣珍貴。（話說茅台廠一個調酒師年薪得大幾十達不溜，不過入門要求就很多，要各種忌口、不吃辣、平時不喝酒、不抽煙，女生不能化妝、用香水等等）
成為出色的調酒師需要長年累月的經驗積攢，不過人嘛總不可能是固定不變的，調酒師的飲食、身體甚至心情的變化都有可能影響味覺，繼而影響出品酒體口感，所以就有了人向機器的過渡。
使用計算機調酒實際上很早之前就有了，例如五糧液在1987年就使用計算機勾兌專家係統實現微機調味，經專家鑒定已達到人工調味水平，保持了五糧液的風格。
隨著技術發展，勾兌工藝越來越先進，我們喝到的酒的品質也會越來越穩定。
最後囉嗦幾句，
回看中國白酒發展之路，技術是一把雙刃劍，勾兌可以是新工藝的代名詞，也可以是劣質酒的標簽。
技術本無罪，主要看使用的人，保持初心，才能笑著走到最後。
發布於 2022-05-06 23:04
