我們為什麽要醒麵以及對醒麵的誤解
做過麵類食品的人都知道，醒麵是一個常有的環節和步驟。
尤其像拉麵這類麵食，醒麵的成功與否直接關係到最終的能否成功拉麵。
那麽，醒麵的意義和目的是什麽呢？
首先，不能寫作“餳麵“。理由如下：
作為漢字，在普通話中它的讀音應當是xíng，音同“形”，是陽平聲調，而非上聲，讀音不符合。
另據《說文解字注》：飴和饊者也。不和饊謂之飴，和饊謂之餳，故成國雲飴弱於餳也……按鍚從昜聲，故音陽，亦音唐
總結來說，其實大概就是，餳就是“糖”。從字形上也看得出，這個字是一個名詞，名詞後來引申出形容詞的義項，而並沒有能夠作為動詞的用法。
以上是題外話。
以下來接著說醒麵的意義和目的。
“醒麵”是麵食製作中常用的過程步驟，另外有一個常用的步驟叫“發麵”（動詞），不熟悉麵食的人常將此二者混淆。
那麽醒麵和發麵有著怎樣的不同呢？
醒麵其實很簡單，就是將和好的麵團靜置，等待麵團中的水份與麵粉顆粒充分融合，在此過程中，麩蛋白顆粒之間借由水份的作用會互相粘著在一起，從而形成網狀組織，這便是麵筋。麵筋是使麵條的製作過程中更適於拉伸，彈性和延展性更好，最終的成品麵條口感也將更筋道。
醒麵的過程中麵團會稍變軟。
而發麵則為一種發酵過程，通常有一定的溫度和濕度要求，並且需要有發酵劑。傳統的發酵劑是“老發麵（也稱麵肥、發頭等）“，現代常用的發酵劑是“幹酵母”，它們的原理和作用其實都一樣，即，在一定的溫度濕度下，使酵母菌繁殖產生大量氣體，從而使麵團中形成大量氣泡，體積膨大，變軟。
簡單來講就是，醒麵是物理變化，而發麵是化學變化。
通常在麵條的製作過程中，隻需要醒麵而不需要發麵。
說完意義和目的，來說說常見的對醒麵的誤解。
醒麵不是無氧過程
醒麵隻是簡單的靜置，當然，溫度不宜過低。但是醒麵並不是無氧過程，如果空氣不是很幹燥的環境下，不需要抹油或蓋保鮮膜。
抹油或蓋保鮮膜的作用是保水、防粘連，而與此同時，抹油會使麵團的表麵變“糟”，變“酥”（熟悉烘焙或做過烙餅的小夥伴應該清楚），對於製作麵條來說，這種糟或酥的口感，絕對是減分項。
因此，在通常的情況下，醒麵的最合理方式，隻需要給麵團所在的容器加個蓋子即可。
過度依賴醒麵
我們知道，製作不同的麵條類食品，對於麵團的軟硬有不同的要求。例如，手擀麵、刀削麵的麵團通常稍硬，而拉麵、扯麵等的麵團通常要偏軟。
醒麵的作用和目的是通過靜置，使麵團中的水分和麵粉顆粒充分融合，醒麵的過程中麵團同時會變軟。
但是麵團的軟硬最根本還是取決於加入水的多少，很硬的麵團通過醒麵能稍變軟，但是並不能通過醒麵的過程變成很軟的麵團。
因此想要做拉麵、扯麵等麵條，首先要做的是在和麵時加入比手擀麵麵團更多的水，而不是指望動輒醒麵三小時四小時，等著麵團變軟。
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