家裏曾有一本90年出的有關四川泡菜的書，曾斷斷續續的醃過多次的泡菜，因為每次都沒能夠細心地管理老泡菜水，所以一直沒能將泡菜水保持多年，前幾年也曾寫過四川泡菜的做法，去年搬家的時候由於忙著各種事情，也將已經醃了3年的泡菜水弄壞了扔掉了。今年秋天又重新買了2個密封瓶開始重新做泡菜，不同的是搬家倒蹬的時候找到的那本有關泡菜的書，讓我重新仔細讀了一遍後，再結合自己的老經驗，今年的泡菜泡好後一打開就是酸香撲鼻非常的好吃，決定重新發一次泡菜的更詳細的做法及管理方法~~
四川泡菜是非常好吃的小菜，用來吃粥佐飯非常實用，現在流行的泡椒雞爪、豬皮等小吃，用發酵後的泡菜水醃製更醇香，泡好的泡菜用來煮麵、做湯、做菜也是非常好吃的~~
現在正是秋天，蔬菜的品種很多，而且馬上要過節了，現在泡一罐，過完節以後正可以大油大膩後清腸用，還等什麽，趕快行動起來，泡一瓶屬於自己的泡菜吧，並從此後養護好一瓶可以傳下去的老泡菜水吧~~
一、泡菜所用器具：
我們都知道四川人做泡菜用的是泡菜壇子，當然我們也可以用，不過我覺得我們小家庭用密封的玻璃瓶子很好用，我用的是一個2升的普通密封罐，還有一個內蓋帶排氣孔的2.5升的大玻璃瓶子，其實罐頭瓶子醃泡菜也不錯。
二、泡菜水的製作：
一般一瓶泡菜所需要的泡菜水大概是你用的容器容積的一半左右，我用1升水（大約980多克，可按照1千克（公斤）計算）做個比例，大家可以根據自己的容器的容量換算。
三、泡菜水的配比：
清水：1升（1000克、1公斤）
鹽：水的5~8%，我用的是6%，也就是60克,這個量第一泡稍微鹹一點容易成功，第二泡就不鹹了
糖：水的2.5%，也就是25克，我用的是白糖，也可以用紅糖
香料：我用的很簡單，1個八角、1小勺花椒、一片香葉
辣椒：新鮮的川椒這個可以隨意放，我放了大概10多個，泡好後用來做菜不錯，但是這種辣椒特別辣，隻需要將3~5個去蒂掰開，這樣泡菜會帶著微微的香辣，其餘的隻需要將辣椒的把剪下去，最好留著上麵的綠蒂，我發現如果去掉綠蒂泡好的辣椒裏麵會灌滿泡菜水而變得不脆，所以第二瓶我就沒有去掉。如果沒有這種新鮮的川椒，可以放幹辣椒。
大蒜：大蒜具有給泡菜水殺菌和增香的作用，大約放10瓣左右，去皮整瓣放入即可。
生薑：放5~6厚片，喜歡吃薑的可以多放幾塊大塊的。
野山椒：就是超市裏可以買到的那種綠色的小泡椒，放20個左右，裏麵的汁也要放一些。當然不放這個野山椒也可以，不過我們新作的泡菜水沒有老的泡菜水做引子，放了一些野山椒不但利於發酵，而且泡菜水的味道會更好。
酒：放10~15克左右就可以，泡菜水會有淡淡的酒味就可以了，放多了第一次泡菜會發苦，不過第二次衝淡了就好了。放一些高度的糧食酒（白酒）會起到助發酵、消毒、殺菌、給蔬菜增脆的作用，我用的是三年釀的52度高粱酒。
四、泡菜水的製作方法：
1、拿一幹淨的鍋放入清水，將八角、花椒、香葉放在水龍頭下衝去上麵的灰塵，然後放入鍋中，煮開鍋後關火；
2、倒入鹽攪拌融化；
3、倒入白糖也攪拌融化，晾涼後泡菜鹽水就做好了；
4、做鹽水之前先將大蒜去皮、辣椒剪去把洗幹淨和切成大片或塊的生薑，放到漏勺中放到通風處晾去表麵沾著的生水；
5、取泡菜用的容器，也是提前刷洗幹淨用熱水燙一下然後倒扣將容器內部晾幹燥，將晾涼的鹽水倒入容器中，放入大蒜、生薑和辣椒，再放入野山椒（綠泡椒）和一些野山椒中的泡椒水；
6、最後倒入高度白酒，用幹淨的無油的筷子攪勻，泡菜水就做好了；
7、做好的泡菜水蓋上蓋子密封，可以放置2天令泡菜水中的調料釋放出香氣後放蔬菜，也可以放置一周左右泡菜水發酵出酸味後再放蔬菜。用泡菜壇子的因為泡菜壇子的特殊設計，泡菜壇子可以自動排氣，隻要保證壇沿水的量和清潔就可以了，如果用的是密封的盒子、瓶子或罐子，一定要每天都將蓋子打開一次，排氣幾秒鍾就可以了，等到泡菜水完全發酵後就不用排氣了，隻需經常查看一下泡菜的情況，不定期的打開看看就可以了。
五、泡菜蔬菜的選擇、處理與泡製：
1、做泡菜的蔬菜第一泡最好選擇水分小的蔬菜，比如各種蘿卜、豇豆角、四季豆、包菜（橄欖、卷心菜、東北叫大頭菜）、蒜薹、菜花等，將所要泡製的蔬菜去掉不好的地方然後洗幹淨放在晾網上晾去上麵附著的洗菜的水分就可以放到泡菜壇子裏了；
2、放蔬菜的時候可以有幾種做法：可以將蔬菜混合後放入容器一部分，然後將泡菜水中的調料撈出來放到蔬菜上，然後再將剩下的蔬菜放入容器中，不要裝得過滿，具瓶口留出3厘米的距離以備泡菜的漲發，然後倒入泡菜水沒過蔬菜就可以了；也可以直接往已裝好了泡菜水的容器中直接放蔬菜，注意要將所泡的蔬菜間隔開放入，這樣每一層都有不同的蔬菜，不但看起來賞心悅目，吃的時候每一層都有不同種類的蔬菜，取用方便；
3、泡菜容器中的泡菜水一定要淹沒蔬菜，以免因原料氧化而腐敗變味，如果沒有壓著的重物和卡著的竹條將蔬菜壓住，最好將不易浮起的蔬菜，在最上麵放一層；泡好的蔬菜應該是脆的爽口的，如果已經變得綿軟說明泡菜水太酸了，可以將泡菜誰加些鹽重新再泡；
4、泡製時如果泡菜水過多，可以用幹淨的勺子舀出來，如果泡菜水少不能淹沒蔬菜，就用涼開水放入鹽攪勻倒入泡菜中即可；
5、我們都知道做四川菜許多都用到泡椒，這個可以選擇哪種長一些的普通紅尖椒，隻剪去把不要講綠蒂去掉，這個可以單獨泡一瓶，而且辣椒輕容易浮在泡菜水上，所以最好壓上使它浸泡在泡菜水中才不容易壞。
六、泡菜成功的各種注意事項和關鍵點：
1、據說科學研究泡菜後發現，泡製到3~15天之間，裏麵的亞硝酸鹽最多，三天前和15天以後就減少或沒有了，所以如果是新泡菜水泡的泡菜最好半個月以後再吃；經過第一泡成功後的泡菜水就是老鹽水也就是老泡菜水了，我們可以將要泡的蔬菜切成薄片或者小塊放入老泡菜水中，這樣幾小時或者1~3天就可以吃了，正好避過亞硝酸鹽的增長期；
2、如果用泡菜壇子做泡菜，要經常換壇沿水，保持壇沿水的清潔，可以在壇沿水中撒一點鹽，這樣可以讓壇沿水不易壞，如果壇沿水少了要及時的補加，揭開蓋子的時候一定要注意不要將壇沿水帶進泡菜壇中；壇沿水更換的時候，可以將壇子上道口的碗裝的蓋子拿下來，裏麵的內蓋不要動，然後用勺子將壇沿水舀出去，用幹毛巾擦幹就可以了；如果用的是密封的盒、瓶子或罐子，要注意每天打開蓋子排氣幾秒鍾，完全發酵酸香味出來後就可以吃了，這時由於我們要經常的打開取出泡好的泡菜吃，也就不需要排起了。
3、取泡菜的時候一定要用清潔無生水無油汙的筷子，吃剩下的泡菜不要再倒回泡菜壇子中；
4、在重新加進新的蔬菜的時候，要先將容器中的老泡菜撈出來（裏麵的調料香料不用撈），放到幹淨無生水油汙的容器中，將新蔬菜放入底部，將老泡菜蓋在上麵，還是要做到泡菜水要淹沒泡菜，不夠的泡菜水要用涼開水放適量的鹽攪勻放入；
5、老泡菜水裏的辣椒、大蒜、生薑如果被取用了，要及時補上一些，裏麵的香料在泡過幾次之後，要取出來，補上一些新的（直接放到泡菜水裏就可以），這樣才能保證泡菜的香氣。每放入一批新泡菜，要再補充一些鹽和酒，放的時候嚐一下泡菜水，味道根據你喜歡的鹹度加鹽就可以；
6、泡菜水要經常檢查，這樣發現情況可以及時處理，泡菜水發酵後可能會有些渾，這沒關係，慢慢的自己沉澱後就好了，如果泡菜水上麵長了白色膜狀的東西，少的話可以用幹淨的勺子撇出去，如果長得多，撇的時候容易攪散，可以將泡菜容器放到深盆子中，稍微傾斜，將兌好的新鹽水慢慢的順著傾斜的高處倒入容器中，白色的膜狀物就會從低處溢出去了，然後倒入一點白酒封住口，蓋上蓋子，取出容器擦幹外麵，就可以正常的繼續泡製了；如果泡菜水已經非常的渾濁，而且裏麵有絮狀的白花，而且泡菜水已發粘有異味，那麽泡菜容器中的所有東西都要倒掉不能再用了，泡菜容器刷幹淨、開水燙過晾幹才可以重新配泡菜水再從新醃製~~
7、老的泡菜水是可以永遠的循環著用下去的，下一次再泡的時候泡菜水不夠再加一些新的泡菜水就可以，有了老泡菜水做引子的泡菜的味道更香醇，泡菜最好放在避光陰涼處儲存，夏天溫度非常高的時候泡菜水可以保存在冰箱中密封冷藏度夏，不放到冰箱裏可以多放一些鹽使它的發酵非常的緩慢，再用的時候隻需再放入新的各種香料和配料，然後用涼開水將泡菜水稀釋就可以再醃泡菜了；
8、一般我們的家庭最好備一大一小兩個泡菜容器，一個用來醃些不愛出水的大塊的蔬菜，半個月後就能吃；另一些小點用老鹽水醃些三天內就能吃得泡菜（小塊的，薄片狀的等非常好泡透的），也就是洗澡泡菜；這樣就能避開3~15天的亞硝酸鹽的增長期；
9、如果要用泡菜水做泡椒雞爪、肉皮等葷菜，一定要用另外的容器盛出一些泡菜水單獨製作。
這是我泡過一回的老鹽水，微微有點渾，但是一點白膜也沒有，也不發粘，這樣的泡菜水是沒有問題的，再次放入新的蔬菜，慢慢的它自己就會沉澱後變清的，隻要不生花，不變味、不發粘，不變清也沒關係的。
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