[轉帖]天津出台煎餅餜子標準:煎餅直徑在38~45cm範圍內
法製晚報訊 煎餅餜子製作也有標準了。5月25日，天津市餐飲行業協會發布《天津地方傳統名吃 製作加工技術規範 天津煎餅餜子》團體標準。該團體標準詳細規定了天津煎餅餜子的定義、原料、製作工藝要求、標識、包裝等內容，其中包括煎餅餜子薄餅直徑應在38~45cm範圍內，半成品保質期一般不超過一天。
今年年初，隨著紀錄片《舌尖上的中國3》的播出引出的“天津煎餅餜子大戰”，天津的吃主兒開始想著如何維護好本土的“老味道”。3月5日，天津市餐飲行業協會煎餅餜子會員代表大會舉行，宣布市餐飲行業協會煎餅餜子分會正式成立。
5月25日，《法製晚報》記者在全國團體標準信息平台上看到了天津市餐飲行業協會新發布的團體標準，該團體標準在5月26日正式實施。
原料是綠豆麵、小米麵等
餜箅兒應選用低筋麵粉
該團體標準規定了天津煎餅餜子的術語與定義、原輔料要求、製作場所及設備要求、加工過程衛生及人員要求、製作工藝要求、標識、包裝、運輸與儲存等內容。並稱該標準適用於以綠豆為主料製作的煎餅，其包裹餜子或餜箅子，並配以麵醬、蔥末等小料加工而成的天津煎餅餜子。
該團體標準中載明，天津煎餅餜子的原料是綠豆麵、小米麵、雞蛋、麵粉等原料，天津煎餅餜子的輔料包括麵醬、蔥末、辣醬、腐乳（醬豆腐）、芝麻。原、輔料都應是符合各自標準規定的合格產品。
製作餜子或者餜箅兒應選用低筋麵粉，放入容器後加入泡打粉或其它膨鬆劑以及水和鹽並拌勻，在經過和麵、餳麵，餳好的麵禁止揉或者折疊，隻能拉長、擀平。隨後可將餳好的麵炸製成一定比例的餜子或者餜箅兒。
天津煎餅餜子的原料綠豆應顆粒飽滿，幹粉型煎餅餜子綠豆加工時帶皮磨製，水磨型煎餅餜子綠豆加工時可以帶皮磨製，但磨製應精細，不影響口感。加入特製的各種小料和適當清水調勻。
薄餅直徑在38至45厘米
製作成品時，應將鐺加熱至規定溫度，抹少許油，舀一勺麵糊倒在鐺上，用刮子攤成直徑38~45cm的圓形均勻薄餅。在攤好的圓薄餅上加入雞蛋，攤勻後撒上蔥末（熟蔥口味），待雞蛋凝固，沿煎餅邊緣鏟開翻麵，繼續熟製後，放上餜子或餜箅兒，卷好，放在鐺上，煎成兩麵呈金黃色。根據口味不同，抹上麵醬、撒上蔥末（生蔥口味）及其他輔料，中間對折後，裝入專用食品袋中。
成品的包裝標識應注明天津煎餅餜子字樣及其品牌、商標、地址、電話、產品保質期等內容。半成品的保質期一般不超過一天，成品建議在兩個小時內食用。
煎餅餜子的製作場所包括店鋪經營和餐車經營，店鋪經營的場所應配備更衣櫃，更衣櫃應與加工區域相連，加工區域內不允許設置衛生間。餐車經營的場所應幹淨整潔，應具有防止灰塵措施及防蟲蠅裝置。
