中國白酒的分類

來源: 淡黃柳於 2015-01-30 14:01:55 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (9131 bytes)

（一）清香型白酒
1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中還有河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”。
2、感官評語：
無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協調、餘味淨爽。
3、品評要點：
1）色澤為無色透明（濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明）；
2）主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的複合香氣。類似酒精香氣，但細聞有優雅、舒適的香氣，沒有其他雜香；
3）由於酒度較高，入口後有明顯的辣感、且較持久，但刺激性不大（這主要是與爽口有關）；
4）口味特別淨，質量好的清香型白酒沒有任何雜香；
5）嚐第二口後，辣感明顯減弱，甜味突出了，飲後有餘香；
6）酒體突出清、爽、綿、甜、淨的風格特征。

（二）濃香型白酒
1、代表酒：四川瀘州老窖特曲，五糧液、洋河大曲等。
2、感官評語：
無色透明（允許微黃）、窖香濃鬱、綿甜醇厚、香味協調、尾淨爽口。
3、品評要點：
1）色澤上：無色透明（允許微黃）；
2）香氣濃鬱大小、特點分出流派和質量差。凡香氣大，體現窖香濃鬱突出且濃中帶陳的特點為川派，而以口味純、甜、淨、爽為顯著特點為江淮派；
3）品評酒的甘爽程度，是區別不同酒質量差的重要依據；
4）綿甜是優質濃香型白酒的主要特點，體現為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，隻是醇甜或甜味不突出，這話酒體顯單薄、味短、陳味不夠；
5）品評後味長短、幹淨程度也是區分酒質的要點；
6）香味協調：是區分白酒質量差，也是區分釀造、發酵酒和配製酒主要依據。釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成，是一種複合香氣，自然感強，故香味協調，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大於味，酒體顯單薄，入口後香和味很快消失，香與味均短，自然感差。如香精純度差、添加比例不當，更是嚴重影響酒質，其香氣給人一種厭惡感，悶香，入口後刺激性強；
7）濃香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，這主要是與新窖泥和工藝操作不當有關。這種泥味偏重，嚴重影響酒質。

（三）醬香型白酒
1、代表酒：貴州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官評語：
微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。
3、品評要點：
1）色澤上，微黃透明；
2）香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的複合香氣，醬香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒體醇厚、豐滿，口味細膩幽雅；
4）空杯留香持久，且香氣幽雅舒適（反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質差。

（四）米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官評語：
無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽淨、回味怡暢。
3、品評要點：
1）聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的複合香氣，β-苯乙醇的香氣明顯；
2）口味特別甜，有發悶的感覺；
3）回味怡暢，後味爽淨，但較短；
4）口味柔和、刺激性小。

（五）鳳型酒
1、代表酒：陝西“西鳳酒”。
2、感官評語：
無色透明，醇香秀雅、甘潤挺爽，諸味協調、尾淨悠長。
3、品評要點：
1）聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的複合香氣；
2）入口後有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺；
3）諸味協調，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協調，飲後回甜，諸味渾然一體；
4） “西鳳酒”既不是清香，也不是濃香。如在清香型酒中品評，就要找它含有己酸乙酯的特點；反之，如在濃香型酒中品評就要找它乙酸乙酯遠遠大於己酸乙酯的特點。不過近年來，“西鳳酒”己酸乙酯有升高的情況。

（六）藥香型白酒
1、代表酒：貴州“董酒”。
2、感官評語：
清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協調、尾淨味長。
3、品評要點：
1）香氣濃鬱，酒香、藥香協調、舒適；
2）入口豐滿，有根黴產生的特殊味；
3）後味長，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的複合香味，後味稍有苦味；
4）酒的酸度高，明顯；
5）“董酒”是大、小曲並用的典型，而且加入十幾種中藥材。故既有大曲酒的濃鬱芳香、醇厚味長，又有小曲酒的柔綿、醇和味甜的特點，且帶有舒適的藥香、窖香及爽口的酸味。

（七）豉香型白酒
1、代表酒：廣東“玉冰燒酒”。
2、感官評語：
玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、餘味爽淨。
3、品評要點：
1）聞香突出豉香，有特別明顯的油哈味；
2）酒度低，但酒的後味長。

（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山東“景芝白幹”。
2、感官評語：
清澈透明、香氣清冽、醇厚回甜、尾淨餘香，具有芝麻香風格。
3、品評要點：
1）聞香以清香加焦香的複合香氣為主，類似普通白酒的陳味；
2）入口後焦糊香味突出，細品有類似芝麻香氣（近似焙炒芝麻的香氣），有輕微的醬香；
3）口味較醇厚；
4）後味稍有苦味。

（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟樹“四特酒”。
2、感官評語：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協調、香味悠長。
3、品評要點：
1）清香帶濃香是主體香，細聞有焦糊香；
2）入口類似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味較柔和（與酒度低、加糖有關），有粘稠感，糖的甜味很明顯；
4）口味欠淨，稍有糟味；
5）濃、清、醬白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一種香型。

（十）兼香型白酒
1、醬中帶濃
1）代表酒：湖北“白雲邊酒”。
2）感官評語：
清澈透明（微黃）、芳香、幽雅、舒適、細膩豐滿、醬濃協調、餘味爽淨、悠長。
3）品評要點：
① 聞香以醬香為主，略帶濃香；
② 入口後，濃香也較突出；
③ 口味較細膩、後味較長；
④ 在濃香酒中品評，其醬味突出；在醬香型酒中品評，其濃香味突出。

2、濃中帶醬
1）代表酒：中國“玉泉酒”。
2）感官評語：
清亮透明（微黃）、濃香帶醬香、諸味協調、口味細膩、餘味爽淨。
3）品評要點：
① 聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香；
② 入口綿甜、較甘爽；
③ 濃、醬協調，後味帶有醬香；
④ 口味柔順、細膩。

（十一）老白幹型白酒
1、代表酒：河北“衡水老白幹”。
2、感官評語：
無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調，醇厚挺拔，回味悠長。
3、品評要點：
1）香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的複合香氣，協調、清雅、微帶糧香，香氣寬；
2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很豐富，又能融合在一起，這是突出的特點，回香微有乙酸乙酯香氣，有回甜。

（十二）馥鬱香型白酒
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官評語：
芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細膩、後味怡暢、香味馥鬱、酒體淨爽。
3、品評要點：
1）聞香濃中帶醬，且有舒適的芳香，諸香協調；
2）入口有綿甜感，柔和細膩；
3）餘味長且淨爽。