的瑟一下，看看咱靠一瓶醋打拚天下的山西人

來源: 手機上網於 2013-07-17 17:12:17 [檔案] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (4593 bytes)

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說起山西，男人們首先想到的是汾酒，女人們一定想到的是醋，這兩樣與水有關的飲品，山西人在全國同品做的出類拔萃。難道就是因為山西汾河水甜嗎？其實，去過山西的人，都感覺山西是一個缺水的地方，尤其是幹旱的山丘少了南方植被的鬱鬱蔥蔥。

因為與水有關，所以生命與之息息相關，無人能拒絕，自古山西人做的百姓生活化的商品，卻在普通中譜寫了神曲，過去，在酒桌上能喝到汾酒，那可是相當的上品。而女人廚房裏自然缺少不了的就是山西的老陳醋。

說起山西，風光無限，左手一指是呂梁，右手一指是太行山，站在那高處，望上一望，你看那汾河的水啊，嘩啦啦的日夜流淌。

因為工作關係，我路徑山西多次，並親臨山西的許多城市，從太原省會到下屬的介休、晉中、靈石、平遙、祁縣，許多地方雖然不大，但是卻有著自己獨特深厚的曆史。尤其是多次漫步在平遙與榆次老城之間，讓我置身於這些老式的房子之間，感受到歲月阡陌，卻帶不走昔日光陰裏的故事。晚上友人在一起聚餐，首先介紹的就是汾酒和山西的醋，尤其以山西的醋聞名遐邇蜚聲在外的光環，讓許多外地人不得不重新洗牌，認真閱讀一下山西。山西的醋比酒水還昂貴，去了一個製醋的作坊，存放的醋有一年、三年、七年、十年的老陳醋，味道因為時間關係也不盡相同，品嚐一口時間久遠的醋，感覺味道純美，酸味淡淡卻帶著濃鬱的芬芳。離別山西，朋友給帶回來一瓶七年儲存的香醋，回家打開瓶蓋，滿屋的醋味芳香飄散。可能，這就是樸素的山西人怎麽讓遠方的人記住自己的一種經典的方式，想到了醋，就想到了山西的朋友，想到了山西那邊的人文景觀。

更有意思的是，山西將醋做成了文化品牌。清徐醋史源遠流長。有民謠稱：“自古釀醋數山西，追源溯流在清徐”。相傳清徐醋始於堯帝時期，距今已4000餘年了。據史誌記載，堯帝徙遷過程中，曾在清徐堯城建都定居並造曆，“後因水患太甚遷河東平陽”。故而堯城有“中華第一都”之稱。當時，堯城一帶生長著一種叫“莢”的酸性植物，堯帝命天文官依據莢的生長規律和氣候變化製定出曆法，同時還用此草取酸製成調味品，這就是原始的醋。東漢應劭所著《風俗通義》對古籍《竹書紀年》和《白虎通、符瑞》記載的“莢”作述考證：“古太平，莢生於階，其味酸，五者取之以調味，後以醯醢代之”。這種直接取酸製成的植物醋，開創了製醋的先河。、商、周時代，清徐民間釀醋規模很小，多為家庭作坊。春秋到漢朝時期有所發展，唐、宋出現興旺勢頭，明、清進入鼎盛時期。而在唐代前，清徐釀醋已采用裝缸澆淋的方法，使濾出的醋液體清亮，雜質較少，較之用醯的糟醋不分、撇清取汁有了很大進步。到宋朝，釀醋工匠從焦餳上色中得到啟示，利用清源邊山“宋成窯”（遺址猶存，在後窯村中）開采的半無煙煤，在“醋杞”與“淋醋”工序之間，加了一道“熏醅”工藝，使淋出的醋棕紅透亮，味道醇香。到了元朝，酒、醋作坊分離，出現了專業釀醋的作坊。明代，醋作坊規模逐漸擴大。譬如始創於明朝初年（1368）的“美和居”醋坊，質量上乘，無論醫用還是調味均為佳品。清順治元年（1644），“美和居”醋坊又將熏醋貯甕陳釀濃縮，經過夏“伏曬”、冬“撈冰”，水分銳減，充實了醋的酯化過程。經過一年以上陳釀的醋，色澤黑紫，醇香深鬱，體態清亮，嚴冬不凍，酷暑不黴，久存不變質，不僅是上等調味品，而且是首選醫用原料。“美和居”於是名聲大振，成了顯赫一時的大字號。當地的“聚慶誠”等一些醋作坊也紛紛仿效。一些商人、富戶也競相投資，或在當地設坊，或在外埠開灶，使“山西老陳醋”不僅在全國聞名，而且其釀製工藝也在長城內外、大江南北廣泛傳聞。