《又饞烤鴨了》

來源: 占波於 2012-09-28 16:37:26 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (4855 bytes)

一個長城，一個烤鴨已經成為京城的名片，可說是無人不曉。遇到很多不同國籍的人，談到京城，大部分都知道這兩樣。凡親自去京城品嚐過烤鴨，登過長城的則更是讚不絕口。

登長城登得筋疲力盡，胃口大開；回來色澤棕黃的烤鴨一上，大快朵頤；確實相得益彰，絕佳的旅遊組合。

有朋友講：“都說北京烤鴨好吃，買回來一嚐，實在是不怎麽樣，難吃死了。”問是哪裏買的鴨子，答是車站邊的真空包裝。再問買回來是怎樣吃的，答是蒸了一下切盤吃的。

北京烤鴨名聲在外，很多人打這個注意賺錢。近年真空包裝烤鴨到處都是，特別是車站附近的商店商鋪，可以說是把一個老牌子臭到家了。想吃到正宗的北京烤鴨，一定要在烤鴨店吃當天現烤的鴨子。鴨子一涼帶回家去都不好吃，更別說成批生產，保質期半年一年的鴨子了。

正宗的烤鴨是用“北京填鴨”製備的，由專門的養鴨場供鴨，一般的飯館根本拿不到這種鴨子。“北京填鴨”顧名思義，就是人工填喂的鴨子，用特殊的飼料配方，專門的填喂設備，打開鴨嘴，一下填到鴨胃裏。這種鴨子根本不會自己吃食，幾個月長到標準分量，肥瘦得當，肉嫩有香。

賣烤鴨的名號，京城隻有兩家老字號，一個是“全聚德”，一個是“便宜坊”。現在一家“鴨王”搞得也不錯。就是這幾家鴨店，想吃地道的烤鴨，要到前門，崇文門和東直門才能吃到最正宗的烤鴨。其它的烤鴨店，不是鴨子不對，就是烤的果木講究不夠。

說起北京烤鴨，淵源流長。《憶京都詞》這樣寫道：“憶京都，填鴨冠寰中。燜烤登盤肥而美，加之炮烙製尤工。” “北京烤鴨”早在明朝就已成為京城官府人家宴席上的珍品。“便宜坊”“全聚德”，都是初創於明朝，鼎盛在清朝。想吃地道正宗的烤鴨僅此兩家，別無它號。

“全聚德”的鴨子是掛爐烤，不給鴨子開膛。隻在鴨身開個小洞，把內髒取出，然後往鴨肚裏灌開水，再把小洞係上掛在火上烤。灌水不讓鴨子因烤而失水，又可以使鴨皮脹開烤製均勻，烤出的鴨皮薄而脆，是烤鴨最好吃的部分。烤製的掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，明火直烤。鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，使鴨子受熱均勻。烤出的鴨子色呈棗紅，外焦裏嫩，逸散出一股清淡的果香。
“便宜坊”的名氣似乎沒有“全聚德”響亮，但京城人似乎更偏愛“便宜坊”。“便宜坊”的烤鴨有別於“全聚德”。烤製方法完全不同，全聚德是敞開烤，便宜坊是關起來燜。特點是 “ 鴨子不見明火 ” ，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因是暗火，技術難度高，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會烤糊，過低會不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白細嫩，比起掛爐烤鴨，燜爐烤鴨口感更嫩，鴨皮的汁也明顯豐盈飽滿。

吃烤鴨，吃的是一種講究，不單鴨子要烤得好，酥脆有香，入口即化。卷鴨肉的軟餅，添味兒的麵醬，伴吃的蔥段，甚至吃烤鴨的季節也十分有講究。似乎非如此去吃，不能體現出正宗：
吃烤鴨講究季節，季節不好會影響口感。品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨。冬春兩季的北京鴨，肥瘦相宜，肉嫩多汁；秋天氣爽，適宜烤鴨的製備，此時的鴨皮格外酥嫩；夏季最不適合吃鴨，此時氣候炎熱，空氣濕度大，鴨子肉少膘薄，烤製後的鴨皮容易發艮，所以口味兒相對較差。
烤鴨的肉片，什麽時候片，片多薄，片幾種都有講究；鴨子片得好不好，除關乎外觀形象，還會直接影響到口味。烤鴨烤好後，必須要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴裏酥香味美，入口即化。時間長了，鴨皮會變軟，不可能片得很薄，吃到嘴裏，完全沒了烤鴨的味道。吃鴨的順序也有講究，一是趁熱先吃鴨皮片，然後再吃皮肉兼有的鴨片。好的片鴨師傅，一隻標重的鴨子，能片出 100 餘片，薄而不碎，大小均勻，狀若丁香葉。

吃烤鴨不能啃著吃肉，直接入嘴會感到無味油膩，必須搭配不同的作料，用麵餅卷著吃。正宗烤鴨的佐食隻有二種，一為荷葉餅，一為空心芝麻燒餅。荷葉餅一揭兩片，拿起來透明，柔軟有筋道；芝麻燒餅隻有兩個外殼，蓬鬆酥香，開口冒氣。吃的時候，先用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上或燒餅內，夾幾片烤鴨放在中央，再放上幾根蔥絲或蔥條、還可以根據個人口味兒，夾一兩根黃瓜或蘿卜條，用手將荷葉餅卷起直接入嘴。這是最通常的吃法，也是傳統烤鴨的吃法。現在有很多新鮮創意也不錯：直接用鴨肉片蘸蒜泥、蘸醬油吃，鮮香可口，很有特色。不喜歡吃蔥蒜的，可蘸了白糖吃，別有風味兒，很得女士兒童歡喜。
天下美食，要吃就吃正宗，得其真味，才知其餘是假。

烤鴨肥，皮黃酥又脆。馨香繞梁揮不去，膩滑留口夢裏追，片片惹心飛。

麵餅白，蔥醬添其味。兩片鴨肉一片皮，三邊裹緊一邊開，卷卷皆是醉。