美味湘菜（2）：遠勝涮羊肉火鍋的水產珍品“蝴蝶子過河”

來源: 山哥於 2011-03-30 22:28:02 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (8251 bytes)

華人同胞尤其是北方人，很少沒有不對涮羊肉垂涎三尺的。那薄若紙片的羊肉片下到滾燙的清水鍋裏稍稍涮一涮便撈起，加上韭菜花等佐料，實在美味可口。

湖南人山哥也很喜歡涮羊肉火鍋。可是我更喜歡故鄉那美妙絕倫的財魚片火鍋－“蝴蝶子過河”。

家鄉湖南地處長江以南，境內有中國著名的淡水湖洞庭湖以及湘資沅澧四條大河和無數小河。湖南自古有魚米之鄉的美稱。小時候肉食需計劃供應，魚蝦卻從未短缺過。其中美名“蝴蝶子過河”的財魚片令人回味無窮。

財魚又稱烏鱧，俗名才魚或者黑魚。一般體長約20厘米，體重500～1000克。體近圓筒狀，尾柄粗短。頭長，略平扁。頭、體均被鱗。它是水中一霸，專以其他魚蝦為食。據我父母親總結，大凡肉食性的魚類肉質會更細更鮮美，至少對於老家那些淡水魚而言，絕對如此。在我少兒時代，才魚多為野生。如今已經可以人工養殖，批量上市了。

父親是我們家作 “蝴蝶子過河”的高手。山哥從小得到父親的言傳身教，以後自己也多次親身實踐，隻要有材料，便可安享造物主恩賜的口福。

烹製“蝴蝶子過河” 的財魚一定要新鮮的活魚，以1－2斤重的魚為佳。“蝴蝶片”加工是第一道工序。首先持刀從尾部入口，以魚的脊背和肚皮為界，一剖為二，然後將魚的脊骨剔出，除去魚皮，洗淨後斜體切成薄片，形狀恰如蝴蝶。加入濕澱粉、雞蛋清、精鹽、味精，辣椒和薑絲等，攪拌均勻後，裝盤整形，麵上撒蔥花然後待用。

燒製火鍋原湯是第二道工序，將魚骨放於湯鍋，加入清水，用小火燒開，撇淨上
麵所浮泡沫，加入食醋、味精等佐料。

最後一道工序才是 “蝴蝶過河”。將備好的原湯火鍋置於餐桌之上，待湯燒開後，將魚片從一邊入鍋，等1－2分鍾左右，鍋內魚片泛起，宛若輕揚起舞的蝴蝶，翩然過河。此時用筷子將“蝴蝶”輕輕夾起，送入口中，其白嫩鮮美、柔軟爽口的滋味令人叫絕。