去私房小菜拿個貼來跟貼， 炒菜也是音樂啊
談談麻婆豆腐怎麽做（zt）
做法很多，網上一大堆。說說我自己做的想法：
（1）選嫩豆腐，在美國就是silken類
（2）豆腐要不碎，需要先切小塊然後在開水裏燙過。開水要多些，燙的時間不要長，倒入豆腐，推散，兜幾圈就用漏勺撈出。然後用冰水迅速冷卻。沒有冰水的話用冷水衝涼。這樣的豆腐塊會很有彈性，不容易碎也不容易出水。而且能去掉不少豆腥味，柔和成品的味覺。然後濾水待用。這是關鍵之一。
（3）做菜時要用油先炒牛肉糜（用豬肉味道要差很多），炒到水分幾乎沒有的時候，加郫縣豆瓣，醬油，少許糖等調味料繼續翻炒並保持鍋的高溫。這裏要加入整個菜的調味料（除了花椒麵）。這是關鍵之二。
（4）加入豆腐，與肉碎和調料兜勻。加蓋略燒一會。因為我不加水，所以燒的時間短。開蓋後勾芡，翻炒起鍋。起鍋前，有時我會加些小蔥花，或者麻油。
（5）撒花椒末。這是關鍵之三。
因為家裏平時做麻婆豆腐經常是時間緊，所以會省略第二步。豆腐會出水，豆腥味重，味道會差些，補償法是火力要大不要加蓋（便於水分蒸發）），調味加重些。如果朋友聚會，有時間的話，，還是不省第二步為好。
麻婆豆腐是我拿手菜之一。自從有了孩子，他們不吃辣，這菜就很少做了。
