自製家園美食（6）：一步步做椒鹽排條

看來大家各個地方對排骨，大排等名稱不太一樣，我使用的是江浙上海一帶的普遍叫法。

這個是大排，也叫大排骨，椒鹽排條是椒鹽（大）排條的簡寫。我用了3塊這樣的大排做了一份。當然用沒有骨頭的porkloin 也可以的。 我現在一步步來講解如何做上海的普通家常菜：椒鹽排條。這個是以前飯店的標準做法，現在做法我也不知道了。我做菜上比較書呆子，基本上每次都是照著老步驟做的。

大排骨拍鬆，切成手指寬的條，這個就是所謂的排條

用鹽，黃酒，薑片醃一會兒

加入澱粉和蛋黃和少量水，攪合成糊。這樣的糊炸好以後薄薄的一層附在肉上，足夠保持肉的鮮嫩多汁，外脆裏嫩，又不會像肯德基那樣的厚厚一層麵粉

起大油鍋，中火，逐個下排條，炸成型

全部炸完以後，把油鍋加熱成高溫，再複炸一次程金黃色

另外起鍋，一點點油，用蔥末爆鍋，

將炸好的排條倒入，再加入椒鹽，炒勻上碟即可。

我最喜歡的椒鹽是上海的 麥高美的，味道正宗

好了，開吃！

所有跟帖： 

• 端走 ～～～ -cavaaller- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:39:49

• 沒問題 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:46:41

• 很漂亮，這個好香呀 -貓耳朵裏的老鼠- ♂ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:41:25

• 小孩子都很喜歡 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:47:17

• 一步步細讀了，就是油炸比較挑戰人 -一笑拉- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:42:11

• 我也不喜歡起油鍋，空氣炸鍋可不可以？ -cavaaller- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:46:08

• 沒用過不知道啊，空氣炸鍋成型比較難好像 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:47:54

• 色澤可能也不如油炸的好 -cavaaller- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:50:48

• 一般來說脆度也沒有油炸的好 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:51:40

• 是啊，有時候油炸還是取代不了的 -cavaaller- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:04:19

• 白色油鍋是瓷鍋？ -柳眉兒- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:44:33

• 對的，搪瓷做的 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:48:14

• 搪瓷鍋清洗有什麽小竅門？我有一個搪瓷鍋，洗不白了 :( -cavaaller- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:52:25

• 我也洗不白：（ -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:53:20

• 你這個鍋看上去很好啊，經得起高清檢驗，我那個鍋難看得不得了 :( -cavaaller- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:01:40

• 我經常是買了換，接著再買再換。。。。永遠尋尋覓覓一個合適的好郭 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:04:24

• 和衣服一樣，總是缺一隻 ：） -cavaaller- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:06:54

• 太對了，到現在還沒找到完美的那一隻！ -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:07:46

• 學習了，澱粉裏加雞蛋原來沒弄過，真不錯 -早晨從中午開始- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:45:26

• 隻是蛋黃，不要蛋清，脆炸的傳統做法就是這樣的 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:46:13

• 好的 -早晨從中午開始- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:12:09

• 這個我見過，你以前的美食都刻在我心裏了～～ -紅玫瑰999- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:47:23

• 哈哈哈，我家時不時就做一次，孩子喜歡 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:48:49

• 香味把我引過來了 -renscrape17- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:49:28

• 麥高美的椒鹽非常正宗，LD這幾天在國內，我讓他帶20瓶回美國，家裏吃完了 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:51:03

• wow 大手筆 -renscrape17- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:51:56

• 一瓶隻夠做兩個菜啊 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:52:52

• 鼻子真靈啊 -夏茗- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:56:53

• 正兒八經的點讚一次！就好吃這一口，比外邊買的可強太多了。 -一臉的美人痣- ♂ (87 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:52:49

• 你這是台灣做法？ -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 16:54:19

• 也許是吧，不記得是哪家的了。反正每一家餐館做出來的都不一樣。還是你自己做的那個令人食指大動。 -一臉的美人痣- ♂ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:01:07

• 你也是上海人？ -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:03:19

• 北京土著：) -一臉的美人痣- ♂ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:06:17

• 北京也喜歡這麽做嗎？ -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:08:13

• 北京沒有這種做法，出來後才第一次在中餐館吃到這個吃法兒。 -一臉的美人痣- ♂ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:15:31

• 這是上海一代的家常飯店的做法，很常見 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:20:10

• 謝謝你這大能人科普！長知識了。 -一臉的美人痣- ♂ (169 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:30:53

• I can try to make it with 空氣炸鍋 -HenryLi- ♂ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:13:01

• 好啊，等你來匯報！ -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:14:03

• 等啊。不用大油鍋就好了 -y2001- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:51:10

• 真好，我要試試。謝謝米總。 -Hannah2006- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:15:54

• 好，等你來交作業哦 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:19:27

• 好吃啊，再來杯老黃酒。 -source4book.com- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:18:48

• 還是書版會吃 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:20:30

• 啤酒也不錯 最好是德國啤酒 -renscrape17- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:43:32

• 我家LD從讀書時就喜歡BECK -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:53:37

• 原來這就是椒鹽排條，我們叫軟炸裏脊。做得真好。 -綠蟻采菊- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:44:58

• 材料不同啊，我用的是大排骨，你用的應該是裏脊肉，裏脊肉更加嫩，需要炸的時間更短一些 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:52:42

• 這個剔出來的肉和裏脊差不多吧？北方可能不分這麽細：） -綠蟻采菊- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 19:08:14

• 裏脊是背麵一小跟很細的肉，非常嫩，我這個踢肉出來應該叫通脊或者外脊，肉質沒那麽嫩 -mickey222- ♀ (1314 bytes) () 09/06/2017 postreply 19:16:49

• 服了你了，樣樣精通啊。 -綠蟻采菊- ♀ (0 bytes) () 09/07/2017 postreply 01:38:33

• 好香。真大廚。開餐館吧 -y2001- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:50:26

• 謝謝 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:54:26

• 香！加的澱粉是哪一種？ -夏茗- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 17:53:47

• 就是中國店用來勾芡的普通澱粉，菱粉 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 18:00:04

• 謝謝 -夏茗- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 18:01:33

• 謝謝分享。看著流口水。那個椒鹽隻能從中國買嗎？ -天邊一片白雲- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 18:40:55

• 美國的中國店也有椒鹽，不過不是這個牌子，這個是我最喜歡的牌子，口味跟幾十年前一模一樣 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 18:50:26

• 怎麽切開的骨頭啊？ 用斬刀剁的嗎？ -dell_dell- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 19:34:46

• 比較大的有一定厚度的中式菜刀可以，如果是砍刀當然最好，片刀比較容易起刃 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 19:36:08

• 太正點了！ -BOTW- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 19:53:06

• 謝謝！ -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 19:53:39

• 胖子肉，吃了成胖子 -Manymore- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 20:29:12

• 太酸了，童鞋 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 20:31:19

• 酸的話就再加點糖，糖醋胖子肉 -Manymore- ♀ (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 21:12:25

• 糖醋多多！哈哈哈 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/07/2017 postreply 04:06:34

• 昨天老家坦晃了一晚才想起分家了 -好吃狗- ♀ (77 bytes) () 09/07/2017 postreply 03:34:38

• 好久不見啊 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/07/2017 postreply 03:58:11

• 回國剛回來，倒時差呢…… -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 09/07/2017 postreply 04:06:42

• 幸福啊！我家LD還在國內晃呢 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/07/2017 postreply 04:12:15

• 謝謝分享！有圖示有講解，學起來方便多了 ！ ：) -這個人- ♀ (0 bytes) () 09/07/2017 postreply 04:27:27

• 謝謝喜歡 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/07/2017 postreply 04:35:58

• 菜專業，大漏勺也專業。 -田園式生活- ♀ (0 bytes) () 09/07/2017 postreply 04:44:10

• 哈哈，這是國內飯店用的 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 09/07/2017 postreply 04:49:50