老臘肉……

我小時候隨父母呆在一個以產老臘肉出名的地方——凡是出臘肉風魚幹菜的地兒，肯定山高林深物產欠豐，所以才會把年豬的肉想法設法保留下來好對付一年的生活。

臘肉是我小時候最深刻的記憶之一，吃的時候我媽媽是提前一天就會放在火上去“燎”一下，一是可以把殘餘的豬毛去掉，而是減少在漫長的醃製過程中形成的“有害物質”，然後把製好的老臘肉泡在溫水中，我外婆那一輩人好像更喜歡泡在洗米水中，泡軟了拿刀把外麵一層油膩都刮掉，露出焦黃的幹淨的肉身來。

正宗四川老臘肉/香腸是不會蒸而是必須煮的，現在畢竟是快速加工而成的，基本上是快熟成長的肉豬加上人工醃製。以前一是豬肉大概都是吃農家潲水的年豬，然後又必須在鬆木枝上熏烤幾天，這樣的肉，不經過前麵的燎、泡和煮的話，基本上沒法好好吃，尤其是肉皮部分——廣東臘肉一般是上鍋蒸20來分鍾就可以透亮，也因為其做法和氣候的不同，臘肉不會特別幹硬，而且沒有經過真正的煙熏火燎；四川老臘肉必須在鍋裏煮半小時以上，才撈起來晾幹、切片，或者根據各自的喜好加工。

離家幾十年，漸漸就遠離了煙熏製品；偶爾老家有人帶出來，也不是以前的味道了。

好吃的東西，總是記憶。

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• 哇，行家哦，學習了，謝謝分享 -開心最重要- ♀ (0 bytes) () 05/06/2010 postreply 19:44:05