回複：請教一下：懷石料理是什麽？謝謝！

懷石料理　　懷石料理，最早是從日本京都的寺廟中傳出來，有一批修行中的僧人，在戒規下清心少食，吃得十分簡單清淡，但卻有些饑餓難耐，於是想到將溫暖的石頭抱在懷中，以抵擋些許饑餓感，因此有了“懷石”的名稱。演變到後來，懷石料理將最初簡單清淡、追求食物原味精髓的精神傳了下來，發展出一套精致講究的用餐規矩，從器皿到擺盤都充滿禪意及氣氛。
　　新一代的創意懷石，延續原味烹調的精神，卻打破了過於講究的傳統懷石作風，首先在出菜順序上，傳統懷石必有的七點前菜(七種繁複做工的小菜)、碗盛(帶有湯汁的手工料理)、生魚片、揚物(炸的)、煮物、燒物及食事(飯或湯)，過去一定得照順序上菜，新派懷石料理則謹守先冷菜再熱菜的順序，不堅持何種料理先出菜，讓師傅更能靈活調配菜色。
　　再來就是烹調上，也跳脫傳統日式調味，加入歐式料理風格，如歐洲香料牛膝草，就可以運用在海膽泥的調味，以及牛肉、幹貝的調味醬汁中；意大利白酒則可以加入梅子醬中，或加在枇杷中做成美味配菜；甚至直接以意大利紅酒醋調味，呈現歐日結合的創意懷石新潮流。
　　懷石來自於禪道；為了在長久聽禪中抵製饑餓，肚子抱石一塊，稱為“懷石”；後來就有了給聽禪僧人的茶點，再後來有了最負盛名的懷石料理。這裏麵琢磨一下很有意思，最後的美食在開始，是與抵製饑餓相關。
　　從饑餓到美食的演進在宗教裏麵很多。雖然其本義是講究節欲；但卻衍生出很多重要的享於口懷於心的美食；當然裏麵的境界也有高下之分。
　　例如素食。素食是很精致的，尤其是“色”的工夫一流。空空道人說紅樓，都是“傳情入色，由色入空”。兩個“色”差不多，都是表麵物質世界。到廈門後偶爾吃過素食，都是菜色上麵做足了功夫，模擬肉類更是一流，擺設和雕花也是不錯地，但是最終吃起來，終是感覺一般。這個其實很沒有意思。如果真的貼近自然，講究佛門清靜，何必模仿葷食。
　　另外很多隻是抵製饑餓的美食，本意上很原始，反而會有意外收獲。例子也有一些。印象很深的是美國國家地理的一期節目，講峨眉山凍豆腐。峨眉山金頂不到4000米，最近的上山路迂回為五十公裏。古代上下山極其費時費力。冬天大雪的日子，就進取材，自己製作的凍豆腐成為主要菜肴之一，味道也成為天下一絕。天府本就養豆腐，成都滿街好吃的豆花非外地的豆花可比。可惜去峨眉山的時候尚屬學生的貧困遊，未曾敢想過在金頂腐敗，沒有嚐到這道美味，下次一定補上。這種算是自然的境界，比仿葷的素食進了一步。但畢竟吃的有限，且對於自然和曆史都如此苛刻。
　　懷石料理卻從提供聽禪茶點開始，發揮日本料理取材為先的特長，更是把貼近自然卻同時享受人間美食的本領發揮到了淋漓盡致。生食的食物自然要鮮，取材時間和保存，取材部位和方法都會非常的下功夫；而生食本身也成為對新鮮考量的嚴格標準。祖先說美食，也是越人的“鮮”字代表最高境界；很有道理。熟食自然也占了很大的比重。烹飪的工具中，各種石材的選用最有意思，也有部分的鐵板，但是鐵板類的一般會墊以植物的葉子，避免和鐵板的直接接觸。各種裝盛工具也件件是陶製工藝品，非常樸素簡約，一般都是粗笨卻溫和的弧線，在手上有厚重和踏實的感覺。環境也真如同聽禪，一如餐具般的深色樸素裝修，沒有一點華麗之處，燈光也同樣低調到合適。然而菜色卻絲毫不掩蓋其本身的光彩，從沙拉的拚色到龍蝦的切割擺放，依次八道菜色每一道都會繽紛奪目，在視覺上都是不可多得的享受。配之於熟食清淡適宜的香味，真正是做到了“色香味”俱佳，當然生食上頗有點“無色香味”的意思，因為其關鍵在選材好的生魚片的入嘴的口感~~~最有意思的是，懷石的正餐一套下來，仍然忘不了饑餓中聽禪的初衷，所以會在七八分飽，不會太飽。這樣才可以“神清氣爽”，或許吧。據說最正宗的懷石料裏，還會在四季種上不同的花草，配上不同的裝飾和燈光，並在菜肴中加上自種的花草作為輔佐。真的是難得的講究。美食並不要自虐~~也不隻是在食物本身上下饕餮的功夫……卻又盡量融合於自然。這個，或許才是美食最高境界的解吧。
　　不少日本人認為，要品嚐真正的日本傳統美味，隻有到京都的老店內，一邊觀賞美麗的
　　庭院，一邊享用茶懷石料理，才稱得上地道。吸收茶道文化典雅的“茶杯石”料理，體
　　現了日本食文化的美。
　　除了材料以外，懷石料理追求由食器、座席、庭園、掛軸畫、花瓶所塑造的空間美，加
　　之熟練的技術，才創造了日本人所說的“日本料理的神髓——茶懷石料理。”
　　春季茶懷石
　　以“春季茶懷石”料理為例，包括生魚片、大醬湯、白飯，用完後再端出的是煮菜、烤
　　食。茶懷石料理是三菜一湯。現在通常又多了一道小菜叫“寄放缽”。
　　用完了湯、飯，可飲一杯清酒。再進“寄放缽”，並以“洗筷”清口後再幹一杯清酒。
　　小菜“八寸”亦不可缺，“強肴”、“酒盜”等山珍海味更可助長勸酒風情。
　　然後是端上“湯鬥”和香物配上泡飯結束飯局。之後進入主題“茶席”。主人將珍藏的
　　茶具拿出來泡茶,客人邊稱讚茶具邊進入話題。茶懷石料理是與茶道配套的。因為空腹飲
　　濃茶會使人感到不舒服，所以為了達到愉快地飲茶需要適度地填飽肚子。
　　最高等級
　　此外，茶道的禮儀“間歇”的感覺在很大程度上影響了茶懷石料理，將人們帶入一種追
　　求美的氛圍，而茶道心境的舒暢，更增加了這種餐館的味感。
　　在各類日本傳統料理中，懷石料理的品質、價格、地位均屬最高等級。不少日本人認為
　　,在品嚐清淡可口的四季懷石料理的同時，更可獲得超脫的心境空間。
　　懷石料理早期稱之為會席料理，發展至後期以『懷石』取代『會席』一詞，料理形式也逐漸與會席料理有所區別，並在不斷的發展下，儼然成為高級日本料理的代名詞，得到上層人士的熟悉和喜愛。
　　懷石料理的“不以香氣誘人，更以神思為境”，更加體現了日本料理的美倫美奐。
　　日本料理注重新鮮，其中更以懷石料理為上乘。其每一道菜都是在客人點餐後，才開始現製作的，更加體現了其料理的新鮮度和口感，因為是現製作，所以客人在點餐後一般需要等上一段時間（通常情況下，點餐後到第一道菜的上菜時間是10－－15分鍾；每類菜之間的過渡時間是5－－10分鍾）。因此，客人在等餐時需要保持平靜的心態，勿以煩躁之心進食而敗壞了懷石料理的神思之境。
　　由於懷石料理沿襲禪宗思想發展而成，也因此得來“淨心料理”之美謂。



*************************************轉自百度

所有跟帖： 

• 謝謝！存了，看來是日本飲食的顛峰之作了，對吧？ --infos- ♀ (0 bytes) () 11/01/2009 postreply 04:46:34

• 不好說，俺對日本的料理不咋有興趣。。。俺隻對中國料理有興趣~~ -小懶熊- ♀ (0 bytes) () 11/01/2009 postreply 04:50:33

• 其實隻是想炫耀盤子碟子多 -司馬布- ♀ (0 bytes) () 11/01/2009 postreply 05:18:33