ZTZTZTZTZTZTZ “烤乳豬”全過程（圖解） ZTZTZTZTZT

臨高乳豬素以皮脆、肉細、骨酥、味香而聞名。烘烤出來的乳豬真正做到以上說法，並非易事。
  
一隻烤製色香味俱全的臨高乳豬，它涉及到乳豬選取，宰殺放血，刀法運用，佐料配製，火候溫文等方麵的工序……
   
  1、選料。從事燒烤乳豬的這一行當的人都知道，選取乳豬是燒烤的第一關口。臨高縣乳豬產地有幾個鄉鎮，可以入選乳豬是南寶、多文和波蓮的乳豬。波蓮的雖然是黑身，但屬瘦肉型乳豬，是最佳的選料。在個頭上，十幾至二十斤重的最為理想。當天出圈的乳豬必須當天烘烤，萬不得已，不能過夜烤製。
  
  下圖是放血，放血的關鍵是一刀準，即一刀下去，乳豬身上的血須全部流幹，乳豬肉身上不可留存任何微量血液。



2、去毛。將乳豬放在七十度左右的熱水中，反複滾燙，然後用手搓除去乳豬身上的毛。此道工序適合的水溫是關鍵



3、除淨。將乳豬手搓未淨的細毛用刀及刀片進行最後的處理。



4、剖肚。從豬肚底部位切開，將下水全部掏空。



5、切脊。嫻熟的碎骨刀法是切開脊椎的關鍵。乳豬的脊椎長而細，沒有嫻熟的刀法和熟練而適度的刀力，所切的脊椎會偏刀，缺少工整疏密之美。下麵片子裏的碎骨所呈現出的刀法，不能不讓人欽佩。



6、碎骨。細膩的碎骨刀法

7、插。尖利的牙從乳豬的下部一直插穿到腮幫部位，而且串穿著排骨而過，又不能傷著表皮。


8、勒緊。燒烤的時候，如果不對乳豬的四支加上綁緊固定，燒烤時乳豬就會出現隨著乳豬的烤熟而豬肉收縮的現象，既影響肉質的烘烤，又影響烤完後豬型的美觀。



9、文火。上佐料三個小時間後，烘烤前在乳豬皮部位抹上一層天然含糖質佐料。將乳豬置於用鐵皮做成半圓型的烤箱裏，放進少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

 

11、烘烤。一會的功夫，乳豬皮開始略見焦黃。



12、抹油。輕輕翻動，塗上花生油，使皮不起泡又增色增味。



13、鮮亮。經過一小時又十分鍾的烘烤，熟透的肚腩排骨鮮亮無比。看著看著，不禁唾涎三尺。


 

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• 鬧夠了。。去小迷糊一會兒子。。有事的打我傳呼。。 -肉餅豬頭- ♂ (0 bytes) () 05/22/2009 postreply 23:05:07

• 出國前在家樂福裏看到過有烤乳豬賣~那時候窮，買不起。。。。 -小懶熊- ♀ (0 bytes) () 05/22/2009 postreply 23:10:20