北京炸醬麵

除狗肉和酒外，我沒什麽禁忌，走哪吃哪。在家以吃中餐為主，上班時吃洋餐。論次數，應該吃洋餐更多些。對我們這些出國時已三十來歲的人來說，當地社會可以改造我們的思想和行為，卻不容易改造我們的胃。我的胃是個老頑固，每到一個地方，老頑固總牽著我尋找從小吃慣的食物。

從父母那論，我是南方人。不過我在北京長大，飲食南北混雜。幼時愛吃北京炸醬麵，現在還是。記得一次開車去美國轉，在俄勒岡州一小鎮上歇腳時，碰巧看到一中餐館。當時是午飯時間，雖沒看上這餐館，可胃不聽話，便走了進去。

前來招呼的是個四十來歲的女人。從氣質看，像個台灣來的阿慶嫂。落座後，環顧餐館。餐館不大，七八張桌子。餐館內除一對男女鬼佬外，就我這個食客了。阿慶嫂滿臉堆笑地送來菜單，用英文說“ Please let me know when you are ready ”，隨後就走開了。

菜單是英漢語的。心想，除了我這村還有幾個漢人？要這漢文有何幹？翻開菜單，很自然地隻去看漢字。看來這菜單是給能識幾個漢字的人預備著的。看著看著一個熟悉食物名字出現了：北京炸醬麵。得勒，就它了。我知道，端到麵前的炸醬麵會讓我失望，但我沒有選擇。隨後，示意阿慶嫂過來。我手指菜單用漢語說：“北京炸醬麵”。阿慶嫂改用台灣國語答：“嘿，先生，講國語呀。”我答：“不好意思。我是北京人，英文沒您講得好，國語比您講得標準些。”阿慶嫂不好意思地笑笑： “ 就要炸醬麵？不要點其他菜？ ” 我搖搖頭：“不了，就想填飽肚子。您給我來杯茶吧，什麽茶都行。”

阿慶嫂給我倒了杯烏龍便消失到廚房裏，不一會兒又出來了，走到我的桌前說，飯大概十來分鍾就會做好。我答不急。隨後便和她搭腔，聊這餐館和她的背景。阿慶嫂是台灣外省人，餐館是夫妻店，開張隻幾年。平時夫妻倆又當跑堂又當廚師，不過還是男人掌勺的時候多。客人都是當地白人，我倒是餐館的稀客。

北京炸醬麵來了。盡管我做好心理準備，但端來的炸醬麵還是讓我失望地想罵人。一隻大腕裏裝了多半碗意大利麵條，麵條上澆上一攤醬。那攤醬是由花生醬加水和鹽調成的，而且還是顆粒粗的那種花生醬。除了那碗麵，沒有任何配料。看著眼前那碗炸醬麵，我無語。阿慶嫂看出我的失望，微笑地走開了。

我拿起筷子攪拌麵條，沒了胃口，但還是把那碗麵吃完。味道已記不得了，但決不是北京炸醬麵。吃完飯，把阿慶嫂叫來，開始質問：“這是北京炸醬麵嗎？”阿慶嫂笑笑沒說話。我問：“您知道北京炸醬麵的醬是什麽醬嗎？”阿慶嫂想了一下說：“黑醬”。我笑了。於是我開始給阿慶嫂上課：

“北京炸醬麵的麵最好要手擀麵，醬用黃醬和甜麵醬。炸醬時加肥瘦豬肉丁。肥肉丁先入鍋耗出油，放瘦肉丁、蔥、薑末微火炒出香味，再把黃醬和甜麵醬倒入鍋內。如果不喜歡醬太鹹，可多加點甜麵醬。炸醬時，先用大火將醬燒出氣泡兒後再將火調到小火，用鍋鏟在鍋內不停攪動十來分鍾醬就算炸好了。另外，吃北京炸醬麵要搭配各式菜碼，也有稱麵碼的。菜碼根據氣節可不斷變化，最常見的是黃瓜、豆芽菜、白菜絲。還有，也是不可少的是，吃北京炸醬麵要就著生蒜吃。”

聽完課，阿慶嫂說你這炸醬麵還蠻講究的。我說我也不是行家，但您這裏的炸醬麵絕對不是北京炸醬麵。阿慶嫂說，你說的炸醬麵鬼佬肯定不愛吃，比如吃生蒜。這一點，我同意阿慶嫂。鬼佬寧可吃意大利麵，也不吃北京炸醬麵。

俄勒岡州北京炸醬麵的故事是二十年前的事。在這之後好多年，我在海外中餐館仍沒有吃到地道的北京炸醬麵。直到幾年前，我發現在大溫哥華地區有一個北京人開的北京麵館。那裏的北京炸醬麵味道很是地道。