你應該屬於一般就業計劃

在國外居住超過一年的，和外籍人一樣都屬於這個。專才計劃是對居住內地的，申請材料比一般計劃要多幾份內地出的證明，批下來的難度也大很多。
工作簽證是要雇主申辦的，要附上工作合同。你公司說要到你入職的時候才簽合同是不可能實現的。但因為申辦工作簽證前簽的合同裏入職時間和實際入職時間可能不一致（是按估摸著簽證批下來的時間填的），所以入職時在重新簽一次合同也很合理。
按我自己經曆的過程說的，不一定正確。你可以在香港的政府網站上查到有關規定。