探訪上海最靈光的20家麵館
今年六月回國，參加外娚的婚禮。回國前，在文學城閑逛到私房小菜。正巧看到“海上花房”轉發的一篇介紹上海麵館的小文：“饞吐水嗒嗒滴……上海最靈光的20家麵館”。這標題一下子就吸引了我的眼球，一方麵是那熟悉的滬語：饞吐水（口水）；嗒嗒滴（流個不停）……；最靈光（最好，最妙）。另一方麵，我喜好麵食，特別是麵條。於是，在她的轉載的小文下回了一貼，大意是：下月回滬，大約二十天左右，一天吃一家，回城後，再向喜好麵條的朋友匯報。
說到做到，回到上海立即找出一張地圖，將這二十家麵館一個一個標出來；列了個計劃，第二天就開始行動了。
一、祥和麵館
圖一：祥和麵館門麵
祥和麵館是離我家最近一個麵館，就在中山公園向南兩個街口，在定西路與安化路交叉口的西南角。門麵裝修得不錯，對過也是祥和麵館（不在圖中）。可能是生意太好，將麵點部搬到對過去了。
圖二：辣肉拌麵招牌
祥和麵館的招牌是辣肉拌麵，再加上一碗牛肉湯。很多人是將湯澆到麵裏，吃辣肉湯麵；我覺得還是麵歸麵，湯歸湯，吃起來有味道。辣肉麵的價格是￥8.00，牛肉湯是￥1.50，總共是￥9.50。說價廉物美，不為過。
它的經營方式有點美國的快餐，排隊買了單後，挨個到櫃台取貨。速度還蠻快的，看了看表，從排隊到取貨，大約是五分鍾時間。
圖四：本店招牌麵—辣肉麵與牛肉湯
看樣子還不錯吧，可能有人會覺得量太少了些，不過我覺得量正好，也許是回國吃得太多、太好，胃口小多了的緣故吧。麵下得不軟不硬，辣肉切得不大不小，味道也夠鮮美。衛生評定：4分（5分最高，1分最低）。
二、永興麵館
別名又叫胖阿婆麵館，離舉世聞名的南京路就一箭之遙。
圖四：永興麵館門麵，前麵不遠處的街口就是南京路
你看這一條小小的路上，小吃店是鱗次櫛比。當然是占了位置的光，這裏的小吃店個個都是生意興隆，但永興麵館更是略勝一籌。這裏的店鋪都是半地下室，一進門都要往下走幾級台階。我記得小時候，一下大雨，門口下麵都上了門板，防止雨水湧進店堂。
圖五：永興麵館裏廂
一進門，小老板出來打招呼。我問他：這裏過去是不是叫胖阿婆麵館？他告訴我，是的。我估計他是那個胖阿婆的兒子或孫子輩。就是那個背對我們，穿白襯衫的那位。
圖六：本店招牌—鴨腿麵加素交
老板告訴我，這裏的招牌麵是鴨腿麵再加素交。我要了一份，價格是￥12.00。上麵時間是2分鍾，夠快的。麵、湯、味道都不錯，素交的主要原料是卷心菜，我不太喜歡，如果是大白菜可能更好。衛生評定：3.0分（你看看圖五那個送貨阿姨，也不用個托盤，兩手各端著一隻碗，那手指頭都抻到碗裏了）。也可能是生意太好，沒時間在衛生上下功夫。我在裏麵前後呆了十五分鍾，進進出出一共有四十多人，當然包括我在內。
三、家有好麵
“家有好麵”可能是公家的，也可能是集體的，或者是什麽集團的。就在“上海人家”樓下，也可能是“上海人家”的一個分部吧。
圖七：“家有好麵”的門麵
“家有好麵”在雲南路上，延安路的南麵，西臨人民廣場，向北走沒多久就是南京路。那天是端午節，天下著小雨。盡管如此，店裏還是座無虛席。
圖八：本店招牌麵之一—鴨腿煨麵
“家、有好麵”的招牌麵是鴨腿煨麵和黃魚煨麵。麵得味道正宗，你看那湯的顏色，你就知道這湯煨得真是到了火候。我要了一份老火燉鴨煨麵，價格￥25.00一份。筍片幾個、芥蘭兩頭、鴨腿一份、火腿三片。衛生評定：4.5分。上菜時間較長，但店堂裏的工作人員特多，有經理、有收銀、有帶位、有侍應生、有收盤的、門口一邊一個還站了兩個專門說“歡迎光臨”和“謝謝、再見”的，大小一應二十多人，像這樣的規模，我們餐館隻要三個女侍者就搞定了。
四、雲曦（Xi）小吃
雲曦小吃離我們家不是太遠，騎自行車也就是十分鍾的路。那天早上去醫院體檢，早餐吃得晚了；下午過了兩點才想起吃中餐，於是踩上自行車就直奔雲曦小吃。
圖九：吃了個閉門羹（那個斑駁的藍油漆的石庫門房子就是它）
下午兩點半，我尋著地址興衝衝地騎到雲曦小吃。隻見大門緊閉，一點也不像是小吃部的樣子。下車問了隔壁坐在大門看報紙的老伯，他告訴我，這雲曦小吃的經營方式與眾不同：一是，每天早晨6點開門營業，隨後一直營業到麵條賣完打烊。鄰居老伯說，大約是下午2點左右關門。我一位在洛杉機的朋友告訴我，那裏也有一家中餐館的營業時間也這樣的，每天早上廚房備一定數量的料，賣完為止。要想果腹，“下次請早”。
二是，每周營業五天，每天麵條的特色澆頭不一樣。禮拜一、鴨腿；禮拜二、腐乳肉；禮拜三、糖醋小排；禮拜四、腐乳肉；禮拜五、百葉燒肉。那天是禮拜四，我就是奔著腐乳肉。
圖十：“雲曦小吃”門麵
第二天，我起了個大早，騎了車又奔了雲曦小館。這一次讓我逮了個正著，星期五的澆頭是百葉結燒肉。
圖十一：老板娘—一個十分本份而又能幹的阿姨
老板娘是一個非常和藹可親的阿姨，我跟她說我是在網上看到介紹她們小館的麵條後，專門來造訪的。她聽到我的來意後，不一會兒在我碗裏加一個獅子頭；不一會兒又加一點素交。
圖十二：周五的百葉結麵，旁邊就是我夢寐以求的腐乳肉
我要一碗當日特色澆頭麵，我給老板娘說，我就喜歡腐乳肉，昨天來過，吃了個閉門羹。老板娘問廚房還有沒有腐乳肉，廚房說隻有兩塊油肉，問我要不要。我想反正是吃那個味道，再說了我不怕油肉，於是他們就給我送上來了。不過，你不要說，這腐乳肉真得可好吃了，家常菜就是比餐館菜要好吃。
價格￥14.00。衛生評定：？（吃了別人的嘴軟，不說了；不過我勸說從美國回去的朋友，到那裏去可要有充分的思想準備）。不是髒，而是比較簡陋。
五：蘇州羊肉館
我喜歡羊肉，可能我太太是屬羊的吧，這個蘇州羊肉館是必須去的。
圖十三：蘇州羊肉館門麵
蘇州羊肉麵館在上海黃河路上，那個黃河路是上海著名的餐館一條街，改革開放以後，那一部分先富起來的人就在黃河路上開了一家又一家的餐館。據說，過去每年大年三十晚上不到半夜就開始放鞭炮，一直放到初一早晨，那整條馬路都鋪蓋著厚厚一層炮仗紙，到小腿肚那麽深。
圖十四：蘇州羊肉麵館貼了個“休夏”的通知，真沒勁
誰曾想，走進一看，那麵館的大門上貼了一張白底黑字的通知—“休夏”。嗨，怎麽回事哩？這老板也是，放著生意你不做。羊肉夏天也可以吃的嘛，怕熱，空調打開不就是了嗎？掃興。
五、上海老克勒麵館
非常失望地從蘇州羊肉麵館出來，向南京路方向走，過北京路就是我剛剛說得一部分先富起來的人開得餐館一條街。
圖十五：台北老克勒飯店
進入黃河路餐館一條街，也就是從南京路到北京路那一段，兩邊都是高樓林立的餐館。每個餐館門口站著拉客員，嘴裏叨叨咕咕地叫著本店的特色，招徠來往過路客。走到台北老克勒麵館，想一想我自己也算得是一個老克勒了吧，又見到招牌上有我中意的牛腩麵，就不知不覺地進去了。
圖十六：老克勒的牛腩麵
落座後，叫了一碗台灣牛腩麵。麵是粗的，太硬；牛腩是大塊的，太老；味道不怎麽樣，太鹹；價格￥22.00，太貴；衛生評定：3.5，太差。那天氣溫較高，店堂裏沒有空調，隻有一隻小小的風扇，在那裏搖著頭，太熱。
所以說，在肚子餓得時候，千萬不要到不熟悉的餐館去吃不熟悉的飯菜，因為“饑不擇食”。
六、鴻瑞興
鴻瑞興是一個餐館，連鎖店形式的餐館，不僅僅有麵食。“貨真價實”的老招牌，有小吃部也有正餐部。
圖十七：鴻瑞興徐匯店門麵
鴻瑞興徐匯店就在上海體育館旁邊，一樓是小吃部和外賣部，二樓是正餐部。
圖十八：生意斜氣好，中午十二點敲過了，買單的隊依然神龍不見尾
我是中午十二點到了體育館，在外麵兜了一個大圈子，才找到鴻瑞興的進口。（小時候經常去萬體館，現在怎麽就丈二和尚摸不到路了哩？慚愧啊）
一進門，隻見店堂裏坐滿了人；排隊買籌子還有三十多人。排了十多分鍾，我才買了單。
圖十九：你看這個店的人氣，十足呀；穿黃衣服，戴黑帽子的是服務員
就算買了籌子，還要等位子；一個台子一個台子慢慢地走過去，用眼睛的餘光掃一下各位吃客的碗，如果碗裏是滿滿的，就繼續走；如果這位碗快見底了，就停下來，他（她）快吃完了；這又化了我十分鍾的時間。好不容易上坐了，兩個小夥子與我同桌。就在那後麵一位低著頭工作的服務員背後。
圖二十：本店招牌麵—燜肉麵
那燜肉的確是肥而不膩，入口即化，軟、糯、酥；麵條也下得恰到好處，湯裏有我久違的豬油—真香。價格好像是￥15.00，我忘了，但絕不超過￥20；哦，我忘了，如果你覺得麵不夠，還可以添加，而且是免費的。衛生評定4.5分。
補充一句：這個店是我這次回滬，所去過的麵館中的“拿摩溫”（NUMBER ONE）。
七、老地方麵館
老地方麵館就在老地方—襄陽南路近複興中路。幾十年前那裏的房子在上海是屬好地段，現在看了有點陳舊了。舊雖舊了，卻正應了老地方的名稱。
圖二十一：老地方麵館門麵
你看這招牌，那個館字寶蓋頭沒了；那大紅的底漆也斑駁陸離了；那老式的窗式空調生鏽剝蝕；那門窗也破損陳舊。
圖二十二：老地方麵館裏廂
“這也叫最靈光的麵館？”一臉疑狐的我走進了這小小的老地方。店堂麵積大約也就十二、三平方吧，但裏麵坐滿了人，大約有十二、三人吧，人均一平方。有一人獨食的（如我）；也有戀人對食的；更有開派對的，五、六個又吃又喝的。一共有四張台子，我坐得是一個小台子，最多坐三個人；其他三張是圓枱麵可以坐五到六人。
圖二十三：本店招牌麵蔥油拌麵、炸豬排
那個蔥段炸得恰到好處，香、脆，有點功夫；上海人對於炸豬排不會陌生，很多人都會，但要炸得外脆內嫩不容易，老地方的炸豬排有它的獨到之處，再配上老上海熟悉的“泰康黃牌”辣醬油，“一級啦”。價格￥15.00（不加蔥油是￥11.00，可見蔥油的價值）。衛生評定：3.5分。實話實說，這種老地方能有3.5分就實屬不易了。倒不是髒、亂、差，而是那筷子、碗具等，我是自帶了擦手液和紙巾去的，但也隻有清潔筷子和調羹，碗具等隻有聽天由命了。
（未完待續）
牛奶瓶
2011年10月22日
於文學城私房小菜論壇
探訪上海最靈光的20家麵館（下） 八、阿娘麵 “阿娘麵”的口號是“麵向大眾”。此話不假，來得都是大眾，也包括中國旅美大眾之一的我。 圖一：阿娘麵館的門麵 “阿娘麵”館在思南路，外地的朋友不一定知道那條小路，但淮海路是大家都很熟悉的，它離淮海路也就一個路口。它的營業時間也有點與眾不同，每天分三個時段：早、中、晚市，早市6：30到8：30；中市11：00到1：30；晚市5：00到7：30。我是去吃晚市的。 
圖二：阿娘麵館的價格表
你從這價格表可以看出，最便宜的麵條和加菜已經告罄，名副其實的麵向大眾。不過沒關係，我是專門奔招牌麵去的。
圖三：阿娘麵館裏廂蠻清爽的
阿娘麵館一共有三個開間，正廳八個台子；左開間有五個台子；右開間（看來是後加的）有四個台子。裏廂倒也蠻清爽的。我是下午4：33到的，其時已有三桌先期到達。五點不到，有十幾個人排隊在買單。五點剛剛敲過，已經是座無虛席了。
圖四：本店招牌麵之一—黃魚麵
魚做得真是鮮、嫩，但有點偏鹹。有人認為魚做麵，總是有點腥味，我覺得這是誤解，這阿娘麵館的黃魚麵可真是不腥。注意：魚塊裏有刺。
價格￥20.00。衛生評定：4分。
九、大眼麵館
大眼麵館在魯班路上，十幾年前上班，騎自行車就是走的這條路，真可謂是熟門熟路，現在上麵是高架橋了。
圖五：大眼麵館的門麵
大眼麵館為何叫大眼，沒有考證。但細想起來，應該有一個故事的。否則 叫“大眾麵館”、“大興麵館”、“大吉麵館”…...不是更通俗點嗎。
圖六：本店招牌麵—大腸麵
大腸是豬的“下水貨”，很多人都不喜歡。近年來，健康衛生學（本人不是很喜歡這門學科），把豬大腸作為最不健康的食品之一：膽固醇高、脂肪高。食用對心髒、血管等都有百害而無一利。其實，豬大腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效。吃口也很好，本人就十分得喜歡。但不喜好大腸的，就慎入了。
價格￥11.00，真得夠便宜的。在我此文（上）貼出後，有人跟貼問道：不是說國內價格很高嗎，為什麽這些麵會這麽便宜？是呀，我去小菜場買一斤雞毛菜還要￥6.00哩，可它就是這個體格，還是有錢賺的嘛。衛生評定：3.5分。
十、張續昌老頭麵
以人名，還是全名認名的麵館還真不多，這張續昌老頭麵就是其中之一。它就座落在上海著名的城隍廟的西麵入口。
圖七：張續昌老頭麵館門麵
不用說，這張續昌是個回民了，清真嘛。生意應該是很好的，你看，入口處還擺了一張小台子，可以供兩、三個食客享用。
圖八：從二樓往下望
坐在二樓靠窗口往外望，隱去遠處的高樓大廈和路邊的自行車，是不是有點身臨明末清初的感覺？想當年康熙爺微服私訪，就是坐在此，看到潑皮無賴、市井小人、流氓地痞、貪官汙吏等在下麵招搖過市、欺行霸市、強占民女….一揮手，三德子、小桃紅、法印和尚就會從窗戶跳下去…
圖九：本店的湯麵
老頭麵的湯麵是很講究的，你看他那個老湯，就是在圖七中老頭麵館招牌下麵那兩個煤爐的鋼盅鍋子裏熬（不是燒、也不是煮）出來的，真可謂是濃汁濃味。
圖十：本店招牌麵—紅燒羊肉麵，外加一碟紅燒牛筋
我當然是要了一碗本店招牌麵—紅燒羊肉麵，在二樓服務的老大娘（我猜是張續昌老大娘，否則怎麽個歲數了，誰還在幹服務員哩）告訴我，本店的澆頭—牛筋也不錯，於是也要了一小碟。私房壇子裏的各位烹調高手們，你們能夠辨出哪一碟是牛肉、哪一碟是羊肉？
價格￥36.00，是我這次回滬去過所有麵館中價格最貴的。以我個人的觀點：物有所值。衛生評定：3.5。建議：去這個麵館最好自己帶碗筷，以及清潔液、擦手紙。
十一、吳越人家（典型的蘇式麵館）
吳越人家是滬上第一家麵館連鎖店，我知道的就有五、六家之多，我2008年春節回滬時與網友阿原和她的兒子就在南京路那家吳越人家吃的牛腩麵。
圖十一：南京東路上吳越人家的門麵
那個分店開在地下室，南京東路當然是寸土如金囉。我這一次是在陝西南路近淮海路的一個分店。
圖十二：本店招牌麵介紹
一進門，就可以清楚地看到本店招牌麵—醇香排肉麵，（我懷疑是寫錯了，應該是醇香排骨麵）。
圖十三：小店內視，蠻漂亮的，顧客盈門
淮海也是寸土如金的地方，小店設在二樓。一個大廳，還有三個開放式的包間。那天也是陰雨連綿，也是座無虛席。
圖十四：本店招牌麵—醇香排骨麵
湯麵裏放了幾片小青菜，看起來就十分爽口，清湯配上了那一碟用十八種輔佐料經數小時精心烹飪而成的醇香排骨，下麵墊了一片綠色的生菜，排骨上點綴了些白芝麻，色、香、味都有了。真是“酒好不怕巷子深，麵香何愁在二樓”？
價格￥23.00，我那天趕上個特價日，平日裏是￥25.00，8%的折扣。衛生評定：4.5分以上。這個店真值得去（不是做廣告）。
十二：德興館
德興館在廣東路上，上海的路很多是用地名來命名的，有一個規律是：用省名的路是南北向的；而用城市名的路則是東西向的。如南京路、北京路、福州路是東西向的；而四川路、河南路、福建路是南北向的。可這個廣東路卻偏偏是東西向的，不知何故？岔開去了。回到德興館。
圖十五：德興館門麵
你看德興館的門麵，多有門麵。那塊匾上，赫然寫著：百年老店。屈指算來已然有133年了，是我曾祖父那輩的。
圖十六：小吃部在二樓
整潔清爽，也是顧客盈門。文章看到這會，細心的讀者發現，我介紹的這些麵館個個是座無虛席。一言以蔽之：大眾化依然是餐飲業的主流。
圖十七：本店招牌麵—三鮮麵
賣個關子：各位看官，你能說出這三鮮是哪三鮮嗎？
你看這麵湯油光光的，可喝起來一點也不油膩。這老店就是老店，瘦死的駱駝它就比馬大。
十三、老半齋
老半齋在福州路上，老上海人稱之為“四馬路”。離德興館不遠，跑過去隻要十分鍾。
圖十八：老半齋門麵
老半齋是淮揚菜，麵條是該店的特色之一。淮揚菜是中國八大菜係之一—蘇菜的頭牌。我個人覺得是甜鮮口的菜居多，比方說它的那個爆魚（上海人叫做熏魚）就是蜜甜蜜甜的。
圖十九：本店招牌麵—煨麵
我十分中意麵條，但隻是在初級階段—吃，對麵條的理論卻一竅不通。比方說：這老半齋的—煨麵。何謂煨麵？不知道！古鉤了一下才知道，煨是慢慢煮的意思，那麵條在湯裏慢慢煮豈不成了麵糊了？實際上這煨，煨得是湯—那麵條的老湯。這老半齋的煨麵是不錯，我去年回滬時，吃過它的爆魚麵—好吃，現在還回味無窮。噢，忘了，還加了一塊水晶肴肉。可惜沒有照片。
十四、味香齋
以前去食過三次，這次回滬我就沒有去那個店，實在是時間緊張。可這個“味香齋”我是不得不推薦的。
“味香齋”在雁蕩路，這條小馬路可能許多網友不一定知道。它就連接著上海著名的淮海路，我們這裏女網友多，上海婦女用品商店就在那個路口。
小小的店堂隻有十五、六個平方（當然是平方米啦），隻五、六張小方桌，長條板凳（大概在上海乃至全國，也可能是世界都很難找到這種板凳了吧？）那生意就是火紅，它的招牌麵是麻醬麵加燜蹄，外帶一碗牛肉湯。
我大前年去過一次，好像也是私房小菜哪一位網友介紹的；前年春節與我太太等去過一次。去年參加世博會，又去過一次。每次去都是擠滿了人。就說前年與太太等一起去得那一次吧，那天已是晚上八點多鍾了。依然是排隊買籌子，排隊等位子。這麽說吧：先是別人看著別人吃；隨後是我們看著別人吃；然後是別人看著我們吃；我們走後，一定又是別人看著別人吃。別說是座無虛席，就連站也無虛席。價格好像￥15.00，牛肉湯是￥5.00。今年是否漲價，我不知道。衛生評定：3.5分。坐得是長條板凳，你不能有太高的衛生期望值。
這次回國時間短，實在沒有時間將這二十家麵館一一跑遍，隻跑了十二家。一塌刮子才二十天時間，能跑十二家已經不錯了。太累了，太辛苦了：又要吃，又要拍照、又要記錄、又要碼字、又要貼圖。哎，樂此不倦呀！
下麵解答在此篇小文（上）大家跟貼提出的部分問題：
1、 不是說國內肉貴菜貴，怎麽這麽便宜呢？！ -meigui- ♀
我：國內菜價是很貴的，我去小菜場買一斤雞毛菜還要￥6.00錢哩，別說豬肉等葷菜了。我估計一是進貨渠道不同；二是零售與批發不同。
2、 看著很好吃。會不會用地溝油？ -紫玉蘭紫丁香- ♀
我：我也注意到了，當我走進第一家麵館—祥和麵館時，我就看到牆上貼著保證書等一應文件。
3、 這就是大上海最靈光的麵店了？看來都很簡陋，不就是素麵嗎？ -鳴秋閣- ♂
我：說實話，我此番去探訪的並不是上海最靈光的麵店。但那篇文章的標題是這樣的，我猜想那個作者隻是從一個角度，比如說是從大眾化這個角度來說的吧。我也覺得是欠科學和全麵。據說上海的“麵麵俱到”、“滄浪亭”、“蘇州麵館”、“蘭州清真拉麵”等都是不錯的麵館。
4、“屢回上海(也包括國內其他地方), 也屢吃各種東西, 在國外也屢聽各種各樣的說法, 好像都說國內的東西多好吃呀, 等等, 其實都是人雲亦雲, 記憶中的"好吃"居多來源於那時的年輕胃口好三四十年前的食品供應又不好, 吃嘛嘛香.
說實話, 每次聽說哪處的什麽東西好, 跑去一試, 不過爾爾, 總的感覺是除了味精味還是味精味, 上致幾千塊一桌下至地攤三塊五塊一份的, 吃來吃去就隻有味精, 哪位能說出除味精外還有什麽味道? ”–滾刀子肉
我：過去是這樣的，我太太的阿姨燒菜就是兩樣東西打底：油和味精—重油、多味精。過去都喜歡她燒得菜。現在可不同了。
麵館也是這樣：比如說張續昌老頭麵的湯，那個鮮味就是熬出來的。因為吃過後，我沒有口幹的感覺。再有，老半齋的煨湯的那個鮮也不是味精能代替得了的。
5、“日本拉麵碗大湯多，香港雲吞麵是鹼麵，杭州片耳川是炒出來的，滬麵事實是沒啥特色。”--草廬
我：是的。滬麵實際上已不是傳統意義的上海一地之麵了，它是薈萃了全國各地的麵。譬如，那老頭麵明顯的是清真，應該是有回族地方特色的；再如，吳越人家的麵，它應該是屬蘇麵吧；上海是個移民的城市，她的文化也具有移民的特色，當然作為文化之一的食文化也必定具有移民的特色了。請看圖：
圖二十：上海豫園小吃廣場的標語
圖中的這三句話應該是比較經典的了。上海是移民的城市，她的吃文化原本就薈萃了全國及至世界各地的原文化。我去了那個小吃廣場，拿著托盤，從頭到尾兜了一圈，又從尾到頭兜了回來，盤子裏還是空的—全國各地的小吃太多了，胃口又隻有那麽點大，不知吃什麽好了。
以上隻是個人的一麵之詞，難免偏頗。謝謝大家的跟貼。
最後特別鳴謝“海上花房”，沒有你的轉貼，也就沒有我此次回國的麵條之旅，也就沒有我的這篇“探訪上海最靈的20家麵館”。
（全文完）
牛奶瓶
2011年10月26日
於文學城“私房小菜”論壇
