北平的獨特食品-唐魯孫文選 此文甚佳，把北京小吃的精華寫出來了

談到鹹的零食小吃，那比甜的種類更多啦，提出幾樣台灣見不看，吃不到的來

說說吧。

灌腸。北平的灌腸是豬腸灌團粉一類東西，粉 的顏色，切成薄片，放在平底

鋥上半烤半炮的一種吃食，蘸著蒜泥鹽水，用竹簽子紮著吃。這種小吃，雖然也有

下街賣的，可是多數都是趕廟會來賣，一個挑子，一頭擺做料零碎，一頭是炭火平

底铖，您吃多少他給您切多少來炮，據說他用的油摻有馬油，所以炮出來的灌腸外

焦裏嫩，特別好吃。有的人逛廟會，不看熱鬧買東西，其目的是專程來吃灌腸的，

您要吃上癮，聞到灌腸味，總得趕過去炮一盤解解饞。

豆汁可以說是北平的特產，除了北平，還沒有聽說哪省哪縣有買豆汁的，愛喝

的，說豆汁喝下去，酸中帶甜，其吃 ，越喝越想喝。不愛喝的說其味酸臭難聞，

可是您如果喝上癮，看見豆汁攤子無論如何也要奔過去喝他兩碗。北平賣豆汁兒的

有挑擔子下街的，有趕廟會擺攤子的， 有天橋靠著雲裏飛京腔大戲旁邊奎二的豆

汁兒攤，那是一年三百六十天都照常營業的。他姓奎自然在旗，雲裏飛時常拿奎二

打哈哈，他說奎二攤子有三絕，第一各位主顧 要往攤子邊一坐，您就算是皇上禦

駕光臨啦。因為天橋一帶都是土地，一起風，塵土飛揚，豆汁兒碗裏，等於撒了一

把香灰，辣鹹菜裏加上了胡椒麵，您說怎麽喝。所以人家奎二每天擺攤兒之前，先

用細黃土把攤子四圍填滿拍平。然後隨時用噴壺 水，您坐下喝豆汁兒，給您黃土

墊道淨水潑街，您不是臨時皇上了嗎。第二奎二的辣鹹菜那是誰也沒法子比的，大

家都說西鼎和醬菜切得細，人家奎二的鹹菜絲兒，比起來更細更長。第三奎二的豆

汁兒較不澀嘴，濃淡適口，豆汁一起鍋，不管買賣多衝夠賣不夠賣，絕不攙水。雖

然雲裏飛是給朋友宣傳，可是他說的都是真情一點也不假。從前北平財商學校的校

長費起鶴，每到假日，就攜兒帶女到天橋奎二攤子上喝豆汁。後來做了財政部賦稅

署署長，有一次跟筆者聊天，他說現在什麽都不想，有時忽然想起奎二的豆汁兒，

馬上腮幫子發酸，恨不得立刻回趟北平到他天橋攤子上喝兩碗才過癮。您就知道奎

二的豆汁兒有多大魔力了。

現在台灣除了豆汁兒之外，有一種青醬肉，市麵上也沒見過。當年上海富商

猶太人哈同的太太羅迦淩，就愛吃北平的青醬肉來馬蹺熱燒餅，按說哈同家裏還少

得了金華火腿、昆明雲腿、雪舫蔣腿這類上好火腿嗎？可是哈同太太偏偏專門愛吃

北平的青醬肉，還得是北平東城八麵槽寶華齋的。傳說有一年哈同太太在寶華齋一

口氣買了五六百斤青醬肉交輪船運回上海去，害得寶華齋一年多沒有青醬肉應市。

究竟青醬肉好在哪裏呢。據說青醬肉要一年半才算醃好出缸，絕無油頭氣味，火腿

要蒸熟才能吃，青醬肉 要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷紅，晶瑩凝玉。陳

散原先生生前說過，火腿富貴氣太濃，倒是青醬肉清逸 潤，宜飯宜粥。足證青醬

肉是小吃中的雋品了。

羊頭肉這種小吃，也可以說是北平的一樣特產。賣羊頭肉是論季節的，不交立

冬，您就是想吃羊頭肉，全北平也沒有賣的。賣羊肉多半是背竹筐子來賣，挑擔子

擺攤子賣的，就不常見了。到了數九天，晚上八九點鍾，路靜人稀，西北風刮起來，

就像小刀子似的刮臉，遠巷深處，您就聽見賣羊頭肉的吆喝了。賣羊頭肉的，都帶

著一盞雪亮燈罩兒的油燈，大概是賣羊頭肉的標幟，雖然賣羊頭肉的主要的是羊前

臉，羊腱子，羊蹄筋，碰巧了有羊口條有羊耳朵甚至於羊眼睛。切肉的刀，又寬又

大，晶光耀眼，鋒利之極，運刀加飛，偏著切下來的肉片，真是其薄如紙。然後把

大牛犄角裏裝的花椒細鹽末，從牛角小洞洞磕出來，撒在肉上，有的時候天太冷肉

上還掛著冰碴兒，蘸著椒鹽吃，真是另有股子冷冽醒腦香味。羊眼睛是吃中間的湯

心兒，羊耳朵是吃脆骨，羊筋是吃個筋道勁兒，如果再喝上幾兩燒刀子，從頭到腳

都是暖和的，就如同穿了一件水皮襖一樣。