京味特色的下午茶ZT
【導語】
北
京的風味小吃曆史悠久、品種繁多、用料講究、製作精細,堪稱有口皆碑。清代《都門竹枝詞》雲:“三大錢兒賣好花,切糕鬼腿鬧喳喳,清晨一碗甜
漿粥,才吃茶湯又麵茶;涼果炸糕甜耳朵,吊爐燒餅艾窩窩,叉子火燒剛賣得,又聽硬麵叫餑餑;燒麥餛飩列滿盤,新添掛粉好湯圓……”這些小吃都在廟會或沿街
集市上叫賣,人們無意中就會碰到,老北京形象地稱之為“碰頭食”。
【冰糖葫蘆】
冰糖葫蘆,酸甜可口,不僅好吃,而且十分好看,紅紅的山楂按個頭排列在竹簽子上,外麵
還裹著晶瑩剔透的糖稀,真是惹人喜愛。早些年在春節的廟會
上,還時常看見串得長長的糖葫蘆,最頂上還貼著一麵小彩旗,一串足有幾十個山楂果。被紅紅的果實壓彎了的竹簽子拿在手中一顫一顫的,更增添了一種節日的喜
慶氣氛。
【驢打滾】
承德地區盛產黍米,承德叫黃米,性粘。“驢打滾”就是用黍米做成的一種大眾化小吃,在承德已有200多年的曆史。
“驢打滾”是用黃米夾餡卷成的長卷,因卷下鋪黃豆麵,吃時將長卷滾上豆麵,樣子頗似驢兒打滾,因此得名。“驢打滾”的原料有大黃米麵、黃豆麵、
澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的製作分為製坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆麵,呈金黃色,豆香餡甜,入口綿軟,別具風
味,是老少皆宜的傳統風味小吃。
【奶油炸糕】
北京小吃中富有營養的小吃品種。奶油炸糕呈圓形,外焦裏嫩,香味濃鬱,富有營養,易於消化。
【糖卷果】
糖卷果是北京風味小吃中的名品,深受中外食者青睞,尤得女性食客的喜愛。糖卷果雖說是小吃卻被看做是名副其實的藥膳。看看主料您就知道了,山藥鮮品營養豐富,含蛋白質、精纖維及維生素等成分,是中醫傳統的用藥。
【麵茶】
麵茶是北京特色小吃中的滋補佳品,它是用麵粉放入鍋內炒到顏色發黃,麻仁也炒至焦黃,另加桂花和牛骨髓油,拌搓均勻,然後將搓得均勻的麵茶放在碗內,加上
白糖,用開水衝成漿糊狀即可。麵茶味道甜美,可作為早餐或午點,很受百姓喜愛。
麵茶在北京小吃中,一般在下午售賣。有詩說:“午夢初醒熱麵茶,幹薑麻醬總須加。”喝麵茶很講究吃法,吃時不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿著碗邊轉圈
喝,非老北京人恐怕無此吃法的。為什麽要用這種吃法呢?這與品嚐麵茶的風味有關。
【豆汁】
豆汁是北京的風味食品之一,顏色灰綠,漿汁濃稠;一說起它,老北京人就津津樂道,而喝不慣的人則會緊皺眉頭,嗤之以鼻:“什麽呀,跟泔水似的,真難喝!”豆汁,好喝?難喝?愛喝的說它好喝,不愛喝的說它難喝;會喝的覺得它好喝,不會喝的覺得它難喝。
【焦圈】
北京風味小吃。本品色澤深黃,形如手鐲,焦香酥脆,風味獨特。 北京小吃中的焦圈男女老少都愛吃。老北京吃燒餅愛夾焦圈,喝豆汁的時候也愛就著焦圈。焦圈是種古老的食品。
【艾窩窩】
艾窩窩是北京一款用糯米製作的清真風味小吃,其特色是色澤雪白,形如球狀,質地粘軟,口味香甜。不僅北京人喜歡這款小吃,就是進京的外地人也常
常要品味一下這款聞名全國的清真小吃。每年農曆春節前後,北京的小吃店要上這個品種,一直賣到夏末秋初,所以艾窩窩也屬春秋品種,現在一年四季都有供應。
艾窩窩曆史悠久,明萬曆年間內監劉若愚的 《酌中誌》中說:“以糯米夾芝麻為涼糕,丸而餡之為 窩窩,即古之‘不落夾’是也。”
【鹵煮火燒】
鹵煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品,它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮(有時也用豬腰子),買一碗主食副食和熱湯都有了。具體製作過程
是這樣的:把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調料配製的鹵湯煮,八成熟的時放入生麵火燒、炸豆腐片、血豆腐,待到腸、肺爛熟,火燒煮透又不
脫形的時候撈出,小腸切段,肺、火燒、炸豆腐切塊,澆鹵汁,加蒜汁、醬豆腐汁、香菜,醋、辣椒油根據口味自行添加。
【炒肝】
炒肝是北京特色風味小吃。具有湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩,稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的北京小
吃,以豬的肝髒,大腸等為主料,以蒜等為輔料,以澱粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配著小包子一塊吃,但現在吃炒肝早已沒有那
麽多講究了。
【大碗茶】
喝大碗茶的風尚,在漢民族居住地區,隨處可見,特別是在大道兩旁、車船碼頭、半路涼亭,直至車間工地、田間勞作,都屢見不鮮。這種飲茶習俗在中國北方最為
流行,尤其早年北京的大碗茶,更是名聞邇遐,如今中外聞名的北京大碗茶商場,就是由此沿習命名的。
大碗茶由於貼近社會、貼近生活、貼近百姓,自然受到人們的稱道。即便是生活條件不斷得到改善和提高的今天,大碗茶仍然不失為一種重要的飲茶方式。
【臘八粥】
中國各地臘八粥的花樣,爭奇競巧,品種繁多。其中以北平的最為講究,攙在白米中的物品較多,如紅棗、蓮子、核桃、栗子、杏仁、鬆仁、桂圓、榛
子、葡萄、白果、菱角、青絲、玫瑰、紅豆、花生……總計不下二十種。人們在臘月初七的晚上,就開始忙碌起來,洗米、泡果、撥皮、去核、精揀。然後在半夜時
分開始煮,再用微火燉,一直燉到第二天的清晨,臘八粥才算熬好了。
更為講究的人家,還要先將果子雕刻成人形、動物、花樣,再放在鍋中煮。比較有特色的就是在臘八粥中放上果獅。果獅是用幾種果子做成的獅形物,用剔去棗核烤
幹的脆棗作為獅身,半個核桃仁作為獅頭,桃仁作為獅腳,甜杏仁用來作獅子尾巴。然後用糖粘在一起,放在粥碗裏,活像頭小獅子。如果碗較大,可以擺上雙獅或
是四頭小獅子。更講究的,就是用棗泥、豆沙、山藥、山楂糕等具備各種顏色的食物,捏成八仙人、老壽星、羅漢像。這種裝飾的臘八粥,隻有在以前的大寺廟的供
桌上才可以見到。臘八粥熬好之後,要先敬神祭祖。之後要贈送親友,一定要在中午之前送出去。最後才是全家人食用。吃剩的臘八粥,保存著吃了幾天還有剩下來
的,卻是好兆頭,取其年年有餘的意義。如果把粥送給窮苦的人吃,那更是為自己積德。臘八粥在民間還有巫術的作用。假如院子裏種著花卉和果樹,也要在枝幹上
塗抹一些臘八粥,相信來年多結果實。臘八這一天,除了祭祖敬神外,還有悼念亡國、寄托哀思。
【豆腐腦】
豆腐腦是一種極嫩的豆腐,用一把扁平的勺子盛到碗裏,然後加鹵。鹵是由黃花、木耳、口蘑、肉絲加團粉熬成。有回、漢之分。老豆腐和豆腐腦極相
似,靠鍋底部分呈麵筋狀。這一風味小吃,以其經濟實惠、方便適口的特點、曆數百年而不衰,至今仍深受廣大群眾的喜愛,豆腐腦是北京小吃中,早晚供應的品
種。
【糖耳朵】
蜜麻花是北京小吃中常見名品,又稱糖耳朵,因為它成形後形狀似人的耳朵得名。前人有詩說:“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侶蜜麻花,勞聲借問誰家好,遙指前邊某二巴》。”並注說:“糖耳朵蜜麻花,為清真教人所製食品,其原料不外砂糖麵粉及小糖等,小糖即俗稱之稀也。”
【薑汁排叉兒】
薑絲排叉,從其名就可知道,它原料中有鮮薑,因而食用時有明顯的鮮薑味而得名。
它要用鮮薑去皮跺成細末,麵粉加一定比例的明礬末,一起放入盆中,用涼水和成麵團。還有一種方法是用水和麵,放到軋麵機上軋五六次,直軋到薄片
均勻光滑,然後在薄片上撒上細澱粉麵,疊起合成長條後,用刀切成寬為2厘米、長5厘米的排叉條,將兩小片疊到一起,中間順切三刀,散開成單片套翻在一起,
用溫油炸。將炸好的排叉過蜜,過蜜的方法是用鮮薑去皮切成細絲,用水把薑絲熬開後撈出薑絲,放入白糖,開鍋後放飴糖、桂花,繼續熬開後移小火上,將炸得的
排叉入薑絲熬出的桂花飴糖中過蜜。
過蜜後的排叉成淺黃色,有酥、甜、香的特點,食用時有薑味。南城"南來順"的薑絲排叉1997年被評為"北京名小吃",同年又獲"中華名小吃"稱號。
還有一種帶鹹味的排叉,原料為麵麵粉、蘇打和鹽,也用油炸,做法與薑絲排叉一樣,不同的是它不過蜜,有酥、脆、味微鹹的特點,愛喝酒的人常以鹹排叉當下酒
菜用。 據《天橋小吃》作者張次溪先生說:"舊天橋有專門賣小炸食的店家,如麵炸不盈寸的麻花排叉,用草紙包裝,加上紅商標,時過年送禮的蒲包,又是小
孩的玩物。"對這種小炸食前人還有詩稱讚說:"全憑手藝製將來,具體麵微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好,玲瓏巧小見奇才。"過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝:"
買一包,饒一包,江西臘來,臘秦椒。大爺吃了會撂跤,撂官跤,跛子跛腳大箍腰。大麻花,碎排叉,十樣錦的花,一大一包的炸排叉。"小孩聽到了,多喜歡去
買。