主料:豬裏脊肉200克
輔料:
冬筍20克,木耳(水發)15克,黃瓜25克,澱粉(蠶豆)20克,雞蛋120克
調料:
大蒜(白皮)5克,黃醬3克,香醋3克,花椒3克,小蔥10克,醬油15克,薑3克,鹽2克,黃酒5克,味精3克,香油10克,豬油(煉製)35克
烹製方法
1. 扁擔肉(裏脊肉)去淨薄膜、白筋和脂油,橫放在砧板上;
2. 用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33 厘米厚的長帶片;
3. 然後平放在砧板上,再直刀斜切成長6.6厘米,寬4 厘米的斜方形片;
4. 冬筍削皮,洗淨,切成與肉同樣大的片;
5. 黃瓜洗淨,切成與肉同樣大的片;
6. 水發木耳摘蒂,洗淨,大片的切小;
7. 蔥去根須,洗淨,切青豆大的片;
8. 薑去皮切薑米,蒜瓣去蒂切薄片;
9. 把切好的肉片放碗中,加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻醃漬半小時;
10. 冬筍片焯一下,清水過涼放小碗中;
11. 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕澱粉調成芡汁;
12. 炒鍋上旺火,放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片,迅速用筷子撥散,約滑5~6 秒鍾倒入漏勺內瀝去油;
13. 炒鍋再放回火加入豬油,放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味,扣入過好油的肉片,先用醋烹一下再倒入調好的芡汁,顛翻炒勻,淋豬油即可出鍋。
工藝關鍵
1、“過油肉”一菜以油傳熱,因過油而名,火候對此菜最為重要,是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右,過油最佳,可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了,肉片粘連,外焦內生,油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬。
2、肉片深浸的時間要充足,才能確保此菜質感的風味,中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻,並加蓋和用濕布蓋上防止風幹。
3、此菜在加熱調味過程中,采取了點醋的方法調味,醋要點的適時、適度、適量,方能達到去腥增香的目的,操作時火力一定要足,掌握好時機。
4、烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油,才能使菜肴發揮出應有的風味,用肥肉煉的豬油差些,其它的油脂效果更不佳。
風味特點
1、“過油肉”是山西的名菜之一,最初它是一個官府名菜,後來傳到了太原一帶,並逐漸在山西傳播開來。經過曆代廚師的改進,此菜已達到了比較完善的程度,由於山西“過油肉”從選料到刀工,從醃浸到烹製,特別是在調味料的運用上,都有它的獨到之處,明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋,對醋的炒用在烹調中很有講究,此菜的用醋方法便是一例。
2、此菜成菜要求:色澤金黃鮮豔,味道鹹鮮聞有醋意,質感外軟裏嫩,汁芡適量透明,不薄不厚,稍有明油。
3、山西“過油肉”一菜還有很多姐妹品種,如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料製作;“海參過油肉”即用水發海參做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種,質感不同,風味各異,既可佐酒,又可用來拌食麵條,是一道非常理想的佳肴。
4. “過油肉”一菜以油傳熱,因過油而名,火候對此菜最為重要,是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右,過油最佳,可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了,肉片粘連,外焦內生,油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬。
5. 肉片深浸的時間要充足,才能確保此菜質感的風味,中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻,並加蓋和用濕布蓋上防止風幹。
6. 此菜在加熱調味過程中,采取了點醋的方法調味,醋要點的適時、適度、適量,方能達到去腥增香的目的,操作時火力一定要足,掌握好時機。
7. 烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油煉製的豬油,才能使菜肴發揮出應有的風味,用肥肉煉的豬油差些,其它的油脂效果更不佳;
8. 因有過油炸製過程,需準備熟豬油500克;
9. 裏脊肉又稱裏脊、裏肌、扁擔肉。
食物相克
木耳(水發) :木耳不宜與田螺同食,從食物藥性來說,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利於消化,所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,野雞有小毒,二者同食易誘發痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食,野鴨味甘性涼,同時易消化不良。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。[1]
輔料:
冬筍20克,木耳(水發)15克,黃瓜25克,澱粉(蠶豆)20克,雞蛋120克
調料:
大蒜(白皮)5克,黃醬3克,香醋3克,花椒3克,小蔥10克,醬油15克,薑3克,鹽2克,黃酒5克,味精3克,香油10克,豬油(煉製)35克
烹製方法
1. 扁擔肉(裏脊肉)去淨薄膜、白筋和脂油,橫放在砧板上;
2. 用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33 厘米厚的長帶片;
3. 然後平放在砧板上,再直刀斜切成長6.6厘米,寬4 厘米的斜方形片;
4. 冬筍削皮,洗淨,切成與肉同樣大的片;
5. 黃瓜洗淨,切成與肉同樣大的片;
6. 水發木耳摘蒂,洗淨,大片的切小;
7. 蔥去根須,洗淨,切青豆大的片;
8. 薑去皮切薑米,蒜瓣去蒂切薄片;
9. 把切好的肉片放碗中,加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻醃漬半小時;
10. 冬筍片焯一下,清水過涼放小碗中;
11. 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕澱粉調成芡汁;
12. 炒鍋上旺火,放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片,迅速用筷子撥散,約滑5~6 秒鍾倒入漏勺內瀝去油;
13. 炒鍋再放回火加入豬油,放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味,扣入過好油的肉片,先用醋烹一下再倒入調好的芡汁,顛翻炒勻,淋豬油即可出鍋。
工藝關鍵
1、“過油肉”一菜以油傳熱,因過油而名,火候對此菜最為重要,是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右,過油最佳,可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了,肉片粘連,外焦內生,油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬。
2、肉片深浸的時間要充足,才能確保此菜質感的風味,中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻,並加蓋和用濕布蓋上防止風幹。
3、此菜在加熱調味過程中,采取了點醋的方法調味,醋要點的適時、適度、適量,方能達到去腥增香的目的,操作時火力一定要足,掌握好時機。
4、烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油,才能使菜肴發揮出應有的風味,用肥肉煉的豬油差些,其它的油脂效果更不佳。
風味特點
1、“過油肉”是山西的名菜之一,最初它是一個官府名菜,後來傳到了太原一帶,並逐漸在山西傳播開來。經過曆代廚師的改進,此菜已達到了比較完善的程度,由於山西“過油肉”從選料到刀工,從醃浸到烹製,特別是在調味料的運用上,都有它的獨到之處,明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋,對醋的炒用在烹調中很有講究,此菜的用醋方法便是一例。
2、此菜成菜要求:色澤金黃鮮豔,味道鹹鮮聞有醋意,質感外軟裏嫩,汁芡適量透明,不薄不厚,稍有明油。
3、山西“過油肉”一菜還有很多姐妹品種,如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料製作;“海參過油肉”即用水發海參做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種,質感不同,風味各異,既可佐酒,又可用來拌食麵條,是一道非常理想的佳肴。
4. “過油肉”一菜以油傳熱,因過油而名,火候對此菜最為重要,是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右,過油最佳,可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了,肉片粘連,外焦內生,油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬。
5. 肉片深浸的時間要充足,才能確保此菜質感的風味,中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻,並加蓋和用濕布蓋上防止風幹。
6. 此菜在加熱調味過程中,采取了點醋的方法調味,醋要點的適時、適度、適量,方能達到去腥增香的目的,操作時火力一定要足,掌握好時機。
7. 烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油煉製的豬油,才能使菜肴發揮出應有的風味,用肥肉煉的豬油差些,其它的油脂效果更不佳;
8. 因有過油炸製過程,需準備熟豬油500克;
9. 裏脊肉又稱裏脊、裏肌、扁擔肉。
食物相克
木耳(水發) :木耳不宜與田螺同食,從食物藥性來說,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利於消化,所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,野雞有小毒,二者同食易誘發痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食,野鴨味甘性涼,同時易消化不良。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。[1]