自製香椿醬錯在哪裏了？請教專家

去年五月從樹上采了很多香椿嫩芽，吃不完，看到網上做香椿醬的視頻，就學著做，把香椿洗淨，入滾水焯一下晾幹切碎，放鹽和少量維生素C粉，裝瓶，加橄欖油讓香椿與空氣隔絕。把瓶子放進冰箱冷藏。

過了三周吃了一次味道極佳，香椿的香氣和橄欖油的香氣一點兒不違和。

但是最近打開一瓶吃，色澤仍舊嫩綠可人，但是卻幾乎沒有任何香氣香味，橄欖油的香味也基本消失了。完全沒有黴變或產生怪味，隻是變得平淡無味，隻剩下一點鹹味。

開了第二瓶，完全一樣。

我做錯了什麽嗎？