一碗羅宋湯，配以酸奶油和蒔蘿
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| 替代名稱 | 羅宋湯、羅宋湯、羅宋湯、羅宋湯 |
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| 類型 | 湯 |
| 原產地 | 烏克蘭[1][2] |
| 烹飪時間 | 30 分鍾到 3 小時 |
| 侍酒溫度 | 熱或冷 |
| 主要成分 | 甜菜酸或甜菜根 |
| 常用成分 | 西紅柿、醋、卷心菜和/或土豆、肉或沙羅 |
| 變化 | 清紅羅宋湯、冷羅宋湯、原味羅宋湯 |
| 類似菜品 | 綠羅宋湯、白羅宋湯以及古老的豬草製成的羅宋湯 |
| 烏克蘭羅宋湯烹飪文化 | |
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羅宋湯裝在陶瓷碗裏，裏麵裝著麵包和鹽，位於烏克蘭波爾塔瓦地區的一個村莊
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| 國家 | 烏克蘭 |
| 參考 | 01852 |
| 地區 | 歐洲和北美 |
| 銘文曆史 | |
| 題詞 | 2022 年（第 5 屆臨時會議） |
| 列表 | 緊急保障需求 |
羅宋湯 (英文： /?b??r?t/ （一））是一種酸湯，由肉湯、蔬菜和調味料製成，常見於東歐和北亞。在英語中，羅宋湯這個詞最常與湯的烏克蘭起源變體聯係在一起，以紅甜菜根為主要成分之一，這使這道菜具有獨特的紅色。然而，同樣的名字也被用於各種不含甜菜根的酸味湯，例如以酢漿草為基礎的綠色羅宋湯、以黑麥為基礎的白羅宋湯和卷心菜羅宋湯。
羅宋湯源自一種古老的湯，最初是用普通豬草 （Heracleum sphondylium） 的醃莖、葉和傘形花序烹製而成的，豬草是一種生長在潮濕草地上的草本植物，這道菜因此得了斯拉夫名字。隨著時間的推移，它演變成各種各樣的酸湯，其中烏克蘭甜菜紅羅宋湯成為最受歡迎的。它通常是通過將肉或骨湯與炒蔬菜混合製成的，這些蔬菜以及甜菜根通常包括卷心菜、胡蘿卜、洋蔥、土豆和西紅柿。根據食譜的不同，羅宋湯可能包括肉或魚，或者是純粹的素食;它可以熱食或冷食，範圍從豐盛的一鍋飯到清湯或順滑的飲料。它通常與斯美塔那或酸奶油、煮雞蛋或土豆一起食用，但也有很多選擇，可以搭配湯一起食用，更複雜的裝飾和配菜，例如 uszka 或 pampushky。
它的受歡迎程度已經傳遍了整個東歐，並通過從俄羅斯帝國遷移到其他大陸。在北美，羅宋湯通常與猶太人或門諾派教徒聯係在一起，這兩個群體首先從歐洲將羅宋湯帶到那裏。幾個民族團體聲稱，羅宋湯在其各種地方實施中，是他們自己的國菜，作為東正教、希臘天主教、羅馬天主教和猶太教宗教傳統中作為儀式餐點的一部分食用。
詞源
這個名字最終來源於 борщ 這個詞（borshch，烏克蘭語：[b?r?t??] （一），俄語：[bor??] （一）），這在烏克蘭語和俄語等東斯拉夫語言中很常見。[3][4][5][6][7][8] 與其他斯拉夫語言中的同源詞一起，[a] 它來自原始斯拉夫語 *b?rš?ǐ， '豬草“，最終源自原始印歐語 *bhr?stis， '點'， '胡茬'。[9][10][11]普通豬草 （Heracleum sphondylium） 是湯的主要成分[12]，然後被其他蔬菜取代，尤其是烏克蘭版的甜菜根。
英語拚寫 borscht[13] 來自意第緒語 ?????? （borsht），因為這道菜最早是由來自東歐的講意第緒語的德係猶太人在北美推廣的。[14]
配料和準備
傳統的紅甜菜根羅宋湯通常由肉或骨湯、炒蔬菜和甜菜酸（即發酵的甜菜根汁）製成。根據配方的不同，其中一些成分可能會被省略或替換。
高湯通常是通過煮肉、骨頭或兩者兼而有之製成的。牛肉、豬肉或兩者的組合是最常用的，牛腩、排骨、小腿和夾頭被認為可以產生最美味的結果，尤其是在大火上烹飪時。骨髓骨被認為是最適合骨庫的。肉湯通常煮約兩個小時，而骨湯需要四到六個小時來準備。肉和骨頭通常在之後去除，隻有在羅宋湯完成前大約 10-15 分鍾才將肉重新加入湯中。一些食譜要求熏肉，從而產生獨特的煙熏羅宋湯，而另一些食譜則使用家禽或羊肉湯。禁食品種通常用魚湯製成，以避免使用肉類，而純素食食譜通常用森林蘑菇湯代替高湯。[15]
羅宋湯中最常添加的蔬菜是甜菜根、白卷心菜、胡蘿卜、歐芹根、土豆、洋蔥和西紅柿。一些食譜可能還需要豆類、酸蘋果、蘿卜、瑞典菜、芹菜、西葫蘆或甜椒。[16] 歐洲防風草可以用作歐芹根的替代品，番茄醬經常與新鮮西紅柿一起使用或代替新鮮西紅柿。[17]蔬菜通常切絲，但土豆和西葫蘆除外，它們被切丁。甜菜根可以部分烘烤，然後撒上醋或檸檬汁以保持顏色，並與其他蔬菜分開燉煮。
洋蔥、胡蘿卜、歐芹根、蘿卜和其他根莖類蔬菜被炒熟（傳統上是用動物脂肪，尤其是豬油或黃油），然後與西紅柿或番茄醬混合。幹豆分開煮。土豆和卷心菜在高湯中煮約 15 分鍾，然後加入預煮的蔬菜。[18]
準備湯的傳統技術是將蔬菜與肉分開預煮——通過炒、燉、煮或烤——然後才與高湯混合。羅宋湯的這一顯著特點源於在俄羅斯烤箱（傳統的磚石爐，用於烹飪和加熱）中慢煮的做法，其中必須考慮各種成分的烹飪時間差異，以確保所有成分同時達到熟度。這種方法的重要性在俄語中得到了體現，其中所有蔬菜都直接生添加到高湯中的變體稱為小形式 borshchok[b] 而不是 borshch。[19]
湯通常用各種香草、香料和調味品調味。鹽、黑胡椒、大蒜、月桂葉和蒔蘿是最常用的。羅宋湯中經常添加的其他芳香劑包括多香果、芹菜莖、歐芹、馬鬱蘭、辣椒、藏紅花、辣根、生薑和李子。一些食譜需要麵粉或麵糊來進一步增稠羅宋湯。一個普遍的觀點是，一個好的羅宋湯應該足夠厚，讓勺子可以在裏麵直立。[17][20]
甜菜酸
羅宋湯的主要口味是酸甜。這種組合傳統上是通過添加甜菜酸味獲得的。[19]酸味是通過用溫熱的預煮水覆蓋切片的甜菜根，讓細菌將甜菜根中存在的一些糖分發酵成葡聚糖（使液體具有略微粘稠的稠度）、甘露醇、乙酸和乳酸製成的。[21]通常添加陳舊的黑麥麵包以加快這一過程，但在猶太食譜中通常省略，因為 chametz（發酵麵包）會使酸味不適合逾越節大餐。也可以添加糖、鹽和檸檬汁來平衡風味。大約 2-5 天後（或 2-3 周沒有麵包），深紅色、甜味和酸味的液體可能會過濾並可以使用。它在湯煮熟前不久加入羅宋湯中，因為長時間煮沸會導致酸味消散。[17]
甜菜酸在斯拉夫語中被稱為 kvas[c]（字麵意思是“酸，酸”;比較 kvass），在意第緒語中被稱為 rosl[d]（來自斯拉夫語單詞，最初是指通過將鹹肉或蔬菜浸泡在水中而獲得的任何鹽水;參見俄語 rassol，[e] '泡菜汁'， 波蘭語 rosó?， '肉湯'）。除了用於羅宋湯外，它還可以添加到預製的辣根中或用作鍋烤醃料。[22][23]
由於用甜菜酸製作羅宋湯的傳統方法通常需要至少提前幾天計劃，因此許多更快羅宋湯的食譜用新鮮的甜菜根汁代替甜菜酸，而酸味則由其他成分賦予。可以使用醋、番茄製品、檸檬汁或檸檬酸，以及幹紅酒、蒔蘿泡菜汁、mur?turi 汁、酸菜汁、酸蘋果、Mirabelle 李子、杏子或發酵黑麥粉和水混合物。[18][24][25][26]
變化
烏克蘭語
作為甜菜根羅宋湯的故鄉，[27] 烏克蘭擁有多種多樣的湯的地區變體，[28][29] 幾乎每個州都有自己的食譜。特定品種之間的差異可能涉及所用高湯的類型（肉、骨頭或兩者兼而有之）、肉的類型（牛肉、豬肉、家禽等）、蔬菜的選擇以及切割和烹飪它們的方法。例如，雖然典型的食譜需要牛肉和豬肉，但基輔變體使用羊肉或羊肉以及牛肉，而在波爾塔瓦地區，羅宋湯是在禽肉上烹製的，即雞肉、鴨或鵝。使用西葫蘆、豆類和蘋果是切爾尼戈夫羅宋湯的特點;在這種變體中，甜菜根是用植物油而不是豬油炒的，酸味完全來自西紅柿和酸蘋果。利沃夫羅宋湯以骨湯為基礎，搭配大塊維也納香腸。[30][31]
