無相財經 ｜2023-02-13
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第一批國營食堂已經遇到困難了。去年9月，官方鼓勵各地開展社區國營食堂，說是為了解決社區居民、老人不會做飯、沒時間做飯等問題。但是呢，這件事一推出，就引發了很多人對“計劃經濟”的負麵觀感，引起了輿論的關注。
而就在近期，《半月談》就發了一篇調查文章，說半年前還如日中天的國營社區食堂，已經大量出現經營不下去的情況。原因是什麽呢？可能和大家想得都不太一樣。
其實，現在的這個國營食堂和過去真不一樣。先說質量和價格。以前的國營食堂是大鍋飯，吃飯不要錢，然後飯菜質量是越來越差。
但現在的這個食堂，就和中學、大學的學校食堂類似，幾個窗口，一個盤子，點什麽打什麽。雞鴨魚肉的質量，也和學校食堂差不多，基本都是冷凍品。能吃，但也不算多好吃，重點是便宜。我家周圍就有一個國營食堂，價格幾乎是同商圈、同質量的最低價。一葷兩素，免費菜湯，10塊錢，和大學食堂價格相差不多，甚至還有些便宜。比起外麵“老鄉雞”、“蘇客”等類似模式的餐飲連鎖店，要便宜一半多。而且飯菜周周不重樣，至少有6種菜可選。
所以，我一度認為這個國營食堂是來砸場子的，甚至是做慈善的。很多大學生畢業離開社會後，都想念學校食堂的廉價。國營食堂，基本就算是把學校食堂麵向社會了，對於廣大隻求個溫飽的打工人來說，確實是一樁好事。再來說說說運營模式。過去的國營食堂，是公家運營，也正因如此，才越發效率低下，運營積極性不高。但現在的國營食堂，完完全全是兩碼事。它是市場化運營！麵向不特定的公眾，白領也好，老人也好，社區工作者也好，都可以來吃。你可以理解成廉價低配版的“老鄉雞”。那麽“國營”體現在哪呢？因為政府倡導國營食堂的核心，就是想服務社區，解決養老問題。所以，公益性放在前麵。既然是公益性，就少不了國家補貼和租金、稅收的減免，少不了社區誌願者的參與，少不了“指導價格”。正是因為這些，國營食堂才能做到那麽便宜的價格
既然便宜，消費者應該趨之若鶩才是，可為什麽開不下去了呢？答案是，很難賺到錢。既然是市場化運作，那麽賺錢和盈利才是第一位的。10塊錢的一葷兩素，加上人工、材料、房租水電的成本，能賺幾個錢呢？不貼錢就算不錯的了。其次，即便國營食堂很便宜，但是來吃的打工人還是比較少。一方麵，食堂飯菜味道自然沒有連鎖餐廳可口，廚師也不可能是什麽大廚，也不像連鎖餐廳那樣有中央廚房，給顧客下“科技與狠活”（骨頭膏、增香劑等等）。其次，一些打工人看到那麽便宜的價格，自己都蒙了，覺得不夠真實，可能材料有問題，不敢多吃。而且，這種廉價的飯菜，也不適合請客吃飯，除了管一頓溫飽外，幾乎沒有什麽消費體驗感。
保定市一家食堂的負責人表示，自己招聘了4名廚師，但每天隻有30多人來用餐。人均消費10元，食堂僅人員工資每年超過26萬元，收不回成本，隻能暫停營業。當然，也有人會問，政府招標國營食堂，裏麵就沒有貓膩嗎？比如，張三通過不正當手段，拿到招標資質，然後開食堂，騙國家補貼，拿到“專營許可”。這個情況可能有，但放在國營食堂上並不現實。因為食堂是市場化運作。不像學校那樣，把學生圈起來，讓你隻能在食堂吃，而且價格還可以自己定。但國營食堂無法圈人，且價格必須做到最低，很難盈利。吃的人少，加之運營成本太高。群眾滿意了，商家虧本了。基於此，越來越多的國營食堂撐不住了。
當然，在體驗過幾次國營食堂後，我是不希望它就這樣倒了。畢竟，對於那些沒啥退休金、養老金的老人，以及在城裏打工的人來說，國營食堂確實能在解決溫飽的同時，節約不少開支。但是，曆史經驗與教訓、以及現實，已經反複證明：在市場經濟中，盡管“看得見的手”不可或缺，但還是市場才能對資源進行更有效配置，並起到決定性的作用。所以，“看得見的手”一定要明白自己的角色，不要隨意介入微觀運行。有時候，好心不一定能辦好事。如果，能給國營食堂更大的彈性。比如，允許適當提高價格，允許食堂參與“送外賣”、“流動餐車”，使其服務到更多的人。比如，把“三公消費”中，用於補貼公家吃飯的資金，抽出來一部分，注入到國營食堂的補貼中去，讓商家有錢可賺。甚至說，可以取消單位、機關的內部食堂，直接讓編製內的人去附近的“國營食堂”吃。如此，幹巴巴的“國營食堂”，或許就能叫好又叫座。
